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韓国ではウェルビーング（well-being）という言葉がすでに一般的になっている。 日本で言ったら、ヘルシー志向？ロハス？スローライフ？ そのひとつとして、雑穀もあげられる。 雑穀料理はどちらの国でも伝統的に存在していたものの、近年その価値がさらにあがっている。 肉食信仰を打ち破る、栄養価とさまざまな食感や味を持つ雑穀。 無限にレシピを作ることができると思う。 先日、旅行で行った光州で、地元の人に光州名物を聞いたら、「五穀野菜サムパプ」を勧められた。 サムパムは、おかずを、葉物野菜でまく料理。 そして五穀野菜サムパプは、白米の代わりに、炊いた雑穀5種が出てくる。 黒米、きび、もち高きび(？)など彩りも美しい。 さっぱりした野菜ともっちりした雑穀が、十分に満足感、満腹感をくれた＾＾ メインは豚肉だが、そのほかほとんどは、野菜だけで多様なおかずを楽しむことができた。 ↑光州市内・東区「芸術通り」にある[여로]というお店の五穀野菜ポッサム。化学調味料を一切不使用。 基本的に菜食を心がけているが、周りからは「肉を食べないと健康になれない」という言葉をいまだによく聞く。 菜食＝生野菜をかじるというわけではないんだけど…＾＾ 雑穀料理や、美味しいベジタリアンフードが周知されれば、少し世界は変わるだろうと思う。 |
◆韓国の菜食
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新婚生活早々、夫の歯の治療の関係で、流動食作りが始まりました。 「柔らかいもの作り」の研究中ですが、果物ジュースもそのひとつ。 今日はチャメ（참외 ＝まくわうり）のジュースを作りました。 日本では「まくわうり」という名前です。 黄色の果物で、メロンのような味。 韓国の市場やスーパーでは一般的に見られ、よく市場などの狭い路地を、おじさんが台車の上にまっ黄色のまくわうりを載せて、売り歩いています。 日本では昔、華麗なメロンの芳香に人々が魅了されたため、「まくわうり」の生産量も減ってしまったと聞きました。 香りがやさしくて、程よい甘さ。 手のひらに載るくらいの大きさ。 そして、メロンのように主張しすぎないところ。 日本では口にしたことがなかったのに、なぜか親近感を覚える果物です。 １ 放射状に切り、種を丁寧に出す。 種の周りが甘くておいしい。 ２ ざく切りし、水適量と一緒にミキサーにいれて混ぜる。 |
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実りの秋…。 大学構内では、学生だけではなくおばさんたちをよく目にします。 しかも、腰をかがめて怪しげに少しずつ歩を進めながら…。 時には崖のような急斜面に、踏ん張りながら…。 あまりの慎重な凝視ぶりに、
紛失物？コンタクトレンズ？鍵？ と不思議に思って観察をしていたら、どうやら何かを集めているようです…。
そう！大学構内に落ちているどんぐりを探していたのです！韓国ではどんぐりを食べます。 「ドトリムク」という名前で、どんぐり豆腐と訳せばいいでしょうか。 韓国の食卓や食堂、お酒の席にもよく並ぶ、代表的なおかずのひとつです。 市場ではかならず大きなドトリムクが広げられて、奥さんたちが小分けに買って行きます。 市場のおばさんにドトリムクのことを尋ねたら、「簡単にこうやって割って作れるよ」と、カッと歯で豪快に噛み砕いて説明してくれました。 縄文時代はどんぐりを集めて食べていたという話を習ったことがありますが、 日本でも地域によってはどんぐり料理が残っていて、販売もされているようですね。
照葉樹林文化圏 宮崎県には 「カシこんにゃく」という 韓国のドトリムクに似ている食べ物も見られるようです。
そこまではしなくとも、どうしても作ってみたくて、作ってみました！韓国のスーパーでは、ドングリの粉が売っているのです。 しかし、周りの韓国人の誰に聞いても実際に作ったことはなく、普通購入するもんだと、と結論づけていました。 一般的な家庭では普通購入するようですね。 ですから、みようみまねです。 「この前ドトリムク作った」と言うと、日本人が（しかも小娘？が）どうやってやったのかと、興味深々で聞き入っていました。 （↓作り方、一番下に書きました） ぷるぷるなのに、しっかりとした歯ごたえがあり、ねぎ、唐辛子入りの醤油たれと一緒に食べると本当においしいです。 あっさりしているのに、しっかりとこくがあり、満たされるのに、カロリーも低い健康食品です。 作り方は簡単です。 待つ時間が少しかかるだけ。 大地の恵みの季節、あちらこちらに転がっているどんぐりたち。 それを私が見逃すわけはありません…。 ただですよ、ただ…。 というわけで、生のどんぐりでも作りたくなって、どんぐり収集中のおばさんに作り方を聞いてみましたが、早口で言葉が全部が理解できませんでした。 （再度挑戦します！） 皮を向いて、水につけてあくを抜いたりと、結構複雑で大変だそうです。 こう考えると、おばさんたちにとっては（私にとっても）、日本に転がっているどんぐりはつやつや光る、宝の小粒なんでしょうね。 その愛らしさについ、いつもひとつ二つポケットに入れて、家につれて帰っていました。 でも、今度は食べてみよう…。 ＊ ドトリムクの粉１カップ （※上述しましたが、生のどんぐりでも作れます。方法はリサーチ中） ＊ 水５カップ ＊ 塩少々 【↑写真 左=(2) 中=(3) 右=(5) 】 (1) ドトリムク粉１カップに水５カップを注ぎ、少しの塩を加える。 (2) ドトリムク粉 が固まりにならないようによく溶きながら、鍋で加熱する (3) ドトリムク粉 が、のりのように固まってくっつき始めたら、 完全になじむまで約５分間続けてかきまぜる。 この際、表面が気泡がたくさん出てきたら約２〜３分間 むらす。 (4) もう一度火を強くして、約３分間かきまぜる。 (5) 広いどんぶりやボールに移して、風を当てて涼しい場所で十分に覚ます。 (6) 十分に熱がとれたら、切り分ける。 ネギと唐辛子粉、ごま油などを入れたしょうゆだれと一緒に食べる。 ＊＊＊＊＊＊ 栄養成分（１回分量95ｇ中） ＊＊＊＊＊ ＊ 袋に表示されていた主なもの |
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韓国料理の楽しみといえば、メインディッシュと一緒に出てくる多彩なおかず！ 韓国の家庭ではお母さんたちは、いつでも食卓がにぎやかになるように、常備菜を作りおいています。 友達の家に行くといつも、メインとは別に十から二十種類のおかずが並びます。 パンチャンという副菜のおかずですが、副菜といっても、十分それだけでご飯が食べられそうなものばかりです。 キムチだけでも大根キムチ、白菜キムチ、きゅうりキムチなど。 野菜の和え物（ナムル）、ジョッカルというさまざまな海産物をつけた塩辛、ジョリム＝漬物、スープ（グク）、チゲ、ジョン（パジョン、チジミなど）、のり、煮物、サラダ… 数を数えたら限りがないほど、家庭によって、食堂によって種類も数もそれぞれ個性があります。 しかも、食堂の場合はほとんどがおかわりができる！ まさに韓国の多彩な食文化の展示会のよう。 お母さんや食堂のおばさんたちが丹念に下味をつけたおかずの味。 「肉料理＋生野菜、ゆで野菜を並べる」という、シンプルで豪快なオーストラリアの食卓とはまた一味違った繊細さを感じます。 （オーストラリアの豪快料理もお気に入りですが） 食卓というキャンバスに描かれた絵のような、韓国の食卓です。 |
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