「おから」成分も含んだ豆腐を作っては？

　ＴＢＳ日曜昼13:00〜で放送している「噂の東京マガジン」でも取り上げられました（http://www.tbs.co.jp/uwasa/20080120/genba.html ）が、今や「おから」の処理は豆腐業界を脅かす事態になっています。「おから」は豆腐本体よりも量が多く、これをある程度乾燥させ、味付けを施し、他のものを混ぜる事で立派な総菜となります（私は、関東で売ってる「おから」は味付けが濃過ぎて、嫌いですが…もっと薄い味付けでいいのに）。でも、豆腐ほどは売れない。千葉県では、業者が「肥料の原材料」として積み上げて放置し、腐敗し悪臭を放つに任されていた「おから」の山が裁判で「不法投棄」と認定され、やっと排除が可能になる、などと云う事がありました。
　「おから」、みんなもっと食べてくれればいいのになぁ。栄養もあるし…納豆と同じ程度の効用はあると思うぞ。
　て事で、「噂の東京マガジン」では、この「おから」から燃料用のバイオエタノールを作る、って解決法でしたが（http://www.tbs.co.jp/uwasa/20080120/genba.html …そのうち、削除されます）、これと違った解決法もあるんじゃないか…と思います。

　それは、「おから」も含めて、豆腐にしたら？って事。昔から、豆腐は絞った豆乳にニガリを加えて作っていて、その絞り滓（かす）が「おから」でした。けど、最近、スーパー（Big-A）で「めいらく」が作って、スジャータ・ブランドで販売する、こんなものを見つけました。豆乳ではないので大豆飲料と表示されていますが、大豆の薄皮部分のみ除き、「おから」部分も含めて、豆乳の様な味わいのものにしたもの。きっと新技術なんだろうと思います。

　
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　昔はこうした事は不可能だったんでしょうが、今は可能になってる、って事。勿論、味わいは多少は異なるでしょう。でもね、今売ってる殆どの「豆腐」、特に「安い」豆腐は昔ながらの味ではありません。昔は豆乳にニガリを加え、それを木綿や絹で絞ったものが豆腐でした。けど、今はそれより遙かに性能のいい凝固剤が一般的に使われています。だから、昔より、遙かに豆腐は柔らかくなっていますし、味は薄い。この凝固剤は多少酸っぱい感じがしますので、今食べている豆腐で少し酸味を感じるのは、この凝固剤の味です。

　で、昔ながらの味は？と言えば、有名どころでは、「男前豆腐店」の豆腐が近い筈。「波乗りジョニー」などの製品を出しているナショナル・ブランドです。味に工夫は加えていますが、製法は昔ながらのものに近い筈。マーケティング手法に注目が集まりますが、製法は昔ながらの丁寧な作りと聞いています。
　でも、男前豆腐店とて、「おから」の処理に困り、敷地内で焼却したとして、かつて書類送検された事があります。

　つまり、今売ってる安価な豆腐は、昔ながらの味ではない訳です。一方で、「ごま豆腐」の亜流の様な変わった味を付けた豆腐なんてものも売られています。スジャータの製品が、豆乳とそれほど違った味わいでない事からすれば、豆腐の全ての部分を使った豆腐なんかも可能と思うのですが…少しなめらかさを失う事になろうかとは思いますが、下手な豆腐よりマーケティング上、優位性もあると思うし、味もセグメンテーション（ターゲットを絞る）は必要かも知れませんが、それなりに売る事は可能と思います。産業廃棄物よしての「おから」も少なくなる事だし。

　問題は、この「おから」を含んで豆乳様の液体を作る事が容易な技術なのか、どうか？って事です。容易でない場合、下手すると、こうしたものを作ろうとすると、「めいらく」から原液を買わなければならなくなる事態も生じます。それは、家内工業的に行われてきた豆腐作りを根本から転換する事を意味します。出来れば、コンパクトな機械（店内に置けるレベル）なんかで、そうしたものが出来ないかなぁ。そうすれば、「めいらく」にとっても、新たな利益（機械販売）を生む機会が増える訳でしょ？

＜追記＞

　この記事をＵＰした後で、ヤフー・ブログの自動推薦記事で、こんな記事がありました。参考にしてください（私のブログにも転載しようとしましたが、今、ヤフー・ブログの転載プログラムに一時的なプログラム・ミスがまた現れており、写真のレイアウトが崩れますので、一度転載した記事を削除しました）。
　おからを使った麺の作り方が解説されてます。

http://blogs.yahoo.co.jp/hanabi_toufu_8862/31481278.html

日経産業新聞2008年6月25日付第22面に、この記事と同趣旨の「おから成分も含んだ豆腐」が発売される、と書いてありました。

コダマ食品（岐阜市）が出す「大豆ぎっしり豆腐」。150g入り２個セットで、店頭価格198円の見込み。2008年7月初旬から、中部地方のスーパーで流通し始めます。

通常の豆腐より、食物繊維が豊富で、かつ栄養も豊富。おからを捨てない為、ゴミの減量にもなります。

以下、日経産業新聞の記事から。

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大豆を通常より細かい粉末にして炊き、おからと投入を分離しないまま凝固剤を入れて固めた。

通常おからが入った豆腐は青臭さが強いうえ、良く固まるように凝固剤を多く使うため、パサついた食感になりやすいという。

同社は大豆の粉末を炊く際に、苦味やえぐみの成分である大豆サポニンが活性化しなくなる８０℃程度まで釜の温度を一気に上げることで、青臭さを抑えた。さらに蒸気の量や炊く時間、温度などを調整することで、おからに十分熱を通しながらたんぱく質の変成を最小限にとどめ、固まりやすくした。