京野菜 （１）

今や全国区で売られている京野菜。
「京野菜」と銘打ちさえすれば売れ行きが違ったり、
同じ商品でも高値をつけても売れるといいます。
確かに京野菜はおいしいというイメージが確立されているみたいです。

実は「京野菜」は昭和35年に、京都府の「伝統野菜の品種保存」の検討対象になり、
21品目、105種が選定された。
　その後、特産蔬菜（そさい）保存圃場（ほじょう）を設置したり、
原種保存や種子分譲などがあり、昭和62年には「京の伝統野菜」の定義を次のように定めたのである。



1.明治以前に導入された、歴史を有する。

2.京都市域のみならず、府内全域を対象とする。

3.たけのこを含む。

4.キノコ類、シダ類（ぜんまい、わらび他）を除く。

5.栽培、又は保存されているもの及び絶滅した品目を含む。

　以上、５つの条件です。

　３の「たけのこを含む」という表記になぜ？ と思われる方もいると思いますが、
タケノコは、竹の若いものであり、イネ科タケ亜種に属する植物であり、野菜ではない。
　しかし、京都のタケノコはうまいと評判で、
これを「京野菜」というカテゴリーから外すのは、
“もったいない”として敢えて例外規定を設けたのだという。
　京都府農林水産部発行の「京の伝統野菜」には、現存する伝統野菜として、
　「だいこん」「かぶ」「つけ菜」「なす」「かぼちゃ」「とうがらし」「うり」
　「さといも」「ごぼう」「ささげ」「うど」「みょうが」「ねぎ」「せり」
　「くわい」「たけのこ」「じゅんさい」 の１７品目が挙げられている。


　この品目を詳しく見ていくと、お馴染みの「京野菜」の種類となっていくわけです。
中でも、一番種類が多いのは大根。
「辛味だいこん」「青味だいこん」「時無だいこん」 「桃山だいこん」「茎だいこん」
「佐波賀だいこん」「聖護院だいこん」の７種類があるのだ。

　ちなみに、現存しないもので「伝統野菜」に指定されたものは、
「郡だいこん」「東寺かぶ」「聖護院きゅうり」の３種類。

「万願寺とうがらし」も京野菜としては有名でよく売られていますが、
これは大正末期から昭和初期に、 舞鶴市の万願寺で作られたものなので
【京の伝統野菜】の定義の第１項に該当しないので、
「伝統野菜に準じる野菜」と別枠にされています。


これらの京野菜が美味しいのは、比叡山の水、加茂川の水と、京都の水はうまいという。
第二に土、関東ローム層のような火山灰土ではなく、腐植質の含まれた豊かな土です。
そして第三に穏やかな風。生産物が倒れるような強い季節風は吹きません。
第四に気候、底冷えするような寒さの冬と、
盆地特有の暑い夏という対称が作物の味を良くします。
こうした過程を経て、「京野菜」は独自の進化を遂げてきた。
また、農家の経営規模が比較的小さく、丹精こめて栽培されてきたことにもよります。

さらに地理的にも京都は日本の中心にあるので、
国中から様々な野菜が集まってきたのだという。
もともとは、「聖護院だいこん」は尾張の国から来たものだというし、
千枚漬けで有名な「聖護院かぶら」は近江の国が原産。
「タケノコ」の孟宗竹は中国から、かぼちゃはカンボジアから集まってきたものなのだ。
そういったものが、京都の風土で段々と独自の発展を遂げてきた。
（http://www.foodrink.co.jp/backnumber/200203/news0310a-1.html　より抜粋・加筆）


京都は昔から都が置かれて多くの人口を抱えていました。
そこで近郊では野菜栽培が盛んになり、日常の食料としてはもちろん、
神社への寄進・捧げ物・お供えとして、お寺の精進料理、漬け物の原材料として使われてきました。
また、公家や高僧、幕府役人など身分の高い人たちが多いので、その品質も磨かれ続けてきました。


昔の京の都は、現在の街ほどは広くはなく、壬生菜なんかは二条城の裏手で栽培されてきました。
ですから郊外と言っても、都の中心からさほど離れたところではなかったのです。


京野菜についてもっと知りたい方は
http://www2.ocn.ne.jp/~greenfrm/kyou.html
http://www.pref.kyoto.jp/nosan/yasai/index_1.html
http://www.foodrink.co.jp/backnumber/200203/news0310a-1.html
http://www.joho-kyoto.or.jp/~furusato/

冬になったら、こんどはうちの近辺で売ってる「水菜」←「壬生菜」？と、京都のを撮りくらべてみよう。 こっち（地方）へきてから、野菜でイヤな思いをしたこともあります・・。 一時は、自分の出身地（京都）を明かさないこともあったな・・。（ついこの間まで・・。） (T_T) 泣くコトも多かったよ・・。 しみじみ。

水菜→ハリハリで、葉っぱが細いのが特徴です。昔は西七条では水菜、壬生菜、エビイモ、セリ、寒咲ナタネが植えられていたみたいです。今も芹田があります。（あそこは西京極になるのかな？）

↑そういや、小学校の近くにも、ひっそりと「芹田」があった！！ 丹後から移動して、西七条はアスファルトばかり・・。フェンス越しに「芹の緑」の中に飛び込みたい衝動にかられてました。何度も・・。小学１年生。(^^)

TB有難うございます。京都だけで大根だけでも色々な種類があるんですね〜〜味比べしてみたいです！地場で採れた野菜、懐石料理にも上手く生かされているんでしょうね。綺麗なお水だと、野菜も美味しいんですね（＾0＾）

yukiさんへ。上記の大根のうち、一般家庭の食卓に上るようなものはなく、大抵は料理屋や漬物屋さんとかに流れてます。