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懐石の最初に持ち出されるのが、折敷(おしき)。
四角いお盆ですが、その中には手前に飯、汁が入って蓋をされた二つの椀(四つ椀※蓋も含めて四つ)と、向こうにこの向付(むこうづけ)が置いてあります。盛ってあるのは、酒の肴になるもの。
だから、一献目のお酒が出されて口を付けるまでは、箸を付けてはいけないのです!
初めての懐石を頂いた時、うっかりすぐに向付に箸を付けそうになり、「だめよ!お酒がきてから!」と、正客さんに注意されました〜( ;^^)ヘ..
でも目の前に美味しそうなお刺身があるのに、お預けなんて、「そんな殺生な〜!!」ていう気になりますよね!?(私だけ?)
茶懐石には、そのようなちょっとした約束事があるのが、悩ましいところであります・・・。

ともあれ、一献目のお酒が盃につがれれば、食べても大丈夫なので、器を鑑賞しつつ頂きます(^○^)

酒の肴なので、たいていはお造りが盛られることが多いですが、夏特に朝茶事はさっぱりした干物や和え物、対して極寒の夜咄ではアツアツの湯葉やふろふきなどが出されることもあるようです。

器も、焼き物を中心にセレクトされ、この後に回される焼き物や煮物、香の物などを自分の分だけ取って入れる「とり皿」になるので、ながくお客様の目に留まることもあり亭主の趣向の見せ所です。
(余談ですが、焼き物は高台に釉薬が掛かっていないものが多く、底を擦ると漆器である折敷に傷が付く〜!と、亭主にハラハラさせてしまいます。くれぐれも擦らないように気をつけないといけませんね)

今回はさっぱりとかますの干物おろし和えにしました。

材料(5人分)
・かます一夜干し2枚(約100g)
・大根 500g
・花穂 5本
・土佐酢 (二番だしに追い鰹したもの 150cc
      淡口醤油 10cc
      みりん 10cc
      酢   50cc)

作り方
,ますは焼いて皮をつけたまま手でほぐし、中骨や小骨も取り去る。
大根はおろしてざるに入れ、さっと水洗いして軽く水気を絞る。これに土佐酢を合わせ、かますをあえて器に盛り、花穂を散らす。
(レシピ:『家庭で作れる茶懐石』 米村峯司 著 より)

素人の感想・・・

かますを手でほぐすのは初めてだったけど、意外と簡単にほぐれました。しかし中の小骨を取り去るのが大変!小骨残ってたらごめん!て感じでした( ;^^)ヘ..

土佐酢も初めて合わせてみましたが、だしがきいていてマイルド〜♪な味に仕上がりました。

懐石の料理の盛り方は、よく「つんもりと」盛る、と言われますが、これがなかなか難しい・・・
要は、「べちゃ」ではなく「ふわ」という感じかな。

花穂がなかったので、青しその葉を細かくちぎってほんの少し散らしましたが、やはり紫蘇の花が散らしてあった方が華やかでいいですね。

器は、有田です。友人の結婚式の引き出物に頂きました。

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