子連れ茶人のぴよぴよ日記

お雑煮

去年購入した白みそをそろそろ消費しとかないとやヴぁいという気持ちになり・・・。

白みそ仕立てのお雑煮を作ってみました。

お雑煮は地方によっていろんな味があるそうですが、白みそを使うのは近畿地方の特徴なんですってね。

初釜でいただく最初のみそ汁も白みそ仕立て。ただし季節によって合わせみその割合が変わりますが。

白みそ仕立てのお雑煮は、あまくって、とろり、コクのある味です。
ちょっと麹の香りがきついらしく、イオにはあまり受けませんでした。

で、北陸地方では清まし仕立てのお雑煮なので、こっちのほうを作ってあげました。

ところがこっちは「くどい！（BY夫）」だって。

難しいもんです。

懐石料理教室

に、行ってきました。

お献立は

飯
汁　　　袱紗仕立て、粟麩、水菜　
お向　　鯛昆布〆、黄菊、山葵、水前寺海苔
煮物椀　甘エビ真丈、椎茸、紅葉人参、銀杏丸十、柚子
焼物　　鰆幽庵焼き
八寸　　銀杏、巻き海老
香物

でして、食材も器も本格的でした。

プロの技を間近で見られたのも勉強になりましたが、
一番勉強になったのは米の研ぎかたでした。

それにしても

懐石料理のフルコースを家庭で一挙に作るのは、

やはり大変なんだなあ〜ということをつくづく実感しました。
（一客一亭なんて、とてもむりむり・・＾＾；）

向付（鯛のとろろ昆布和え）、焼物（鰤の幽庵焼）

向付と焼き物を作ってみました。
昆布〆はありがちかな？と思ったので、ちょっと目先を変えてとろろ昆布を巻き込んだ鯛です。
二杯酢と山葵を添えて、これに本番には紅蓼などをあしらうといいのかな？
器はタイの陶器です。ちょっと小さいけど春らしくていいかな〜と。

焼き物は幽庵焼きだと鰆なんかがいいのかなと思ったけれど、まだ市場に出ていませんでした。
代わりに鰤でやってみたけど、やっぱり鰤は脂がのりすぎるのか、ちょっとくどかったです。
あと、初めて魚串にさして焼いてみたら、タレはかけやすかったけど引き抜くのが大変！！
上手い方法はないかなあ・・・・

「懐石の頂き方と作法」２月号

もはや３月のなかばにもなろうかという頃ですが、２月号の内容です(^^；)

２月号は、酒一献目、向付を頂く。
懐石では酒は三回出てきますが、この一献目のお酒がでて初めて、向付にお箸をつけてもよいとされています。向付は折敷（膳）の向こう側につけることから名付けられ、料理と器の両方を指すそうです。
料理は主にお造りで、他に和え物、酢の物など。
つんもりと盛りつけて、季節ごとのあしらいも華を添えます。
山葵は取りやすいように一段高く添えてあるので、苦手な人は懐紙に取りやすくなっているようです。
向付の器もいろいろなものがあって、長向（ながむこう）蓋向（ふたむこう）、深向（ふかむこう）など特殊な形の向付も紹介されており、それらの扱いも説明されています。
向付の器は、お造りを食べ終わっても次々と出てくるお料理の取り皿となり、最後まで客の目に触れるものだから、亭主も気を遣うようですね。気の利いた器が出ていればやはり唸ってしまうもの。ああ、欲しいものは限りなく・・・。

煮物椀は「蕪蒸し」と「鶉叩き寄せ」。
いつか挑戦してみたいけど・・今回のはちょっと難しそうです。
他にも隠し包丁の入れ方、魚の下ろし方など、下ごしらえの紹介。
魚３枚に下ろすのはよく言いますが、５枚下ろしというものもあるとは、初めて知りました。

「懐石の頂き方と作法」１月号

淡交社から毎月出ている小さなテキスト「淡交テキスト」、ここ数年定期購読をしていますが、小さな冊子の中に為になる情報が盛りだくさんでいつも楽しくよんでいます。
去年のテーマは「水屋十二ヶ月」でした。
今年のテーマは
「懐石の頂き方と作法」。

懐石の流れを１２回にわけて、料理の頂き方やマナー、懐石の器や調理法の豆知識などが紹介されています。
１月号は「折敷を受け取り、飯、汁を頂く」。
お箸の持ち方から紹介されていました。最近ではお箸を正しく持ったり扱ったり出来る姿が少なくなった…とのこと。自分自身の持ち方が果たして正しいのか、ちょっと自信がありませんが、お箸を正しく扱えるとちょっと嬉しいですよね。

以下、裏千家流ですが、今回のポイントを・・・
○折敷（おしき）を受け取るときには、亭主が持って入ってくるとおもむろに（頂く順の）客が一膝前に進みます。折敷を受け取ったら手に持った方は動かず、亭主が一膝下がって二人同時に一礼します。
その後折敷を下に置いて、元の位置に戻ります。折敷を自分の方に寄せます。（折敷は、手に持っているときには絶対にじらない！と教わりました）
○四畳半や小間の時には、折敷は亭主の動きの妨げにならないように畳の縁に半掛かり、または全部取り込んでしまいます。
○亭主が全客に折敷を運び終えたら「どうぞお箸のおとり上げを」、その挨拶を受けて
正客は「では頂きましょう」
連客は「お相伴致します」
一同揃って、飯椀、汁椀の蓋を同時に開け、蓋を重ね合わせて折敷の右横手前に置きます。
○飯（裏千家流は一文字）、汁を交互に食べ、全部食べたら両手で蓋をします。
◎お箸は、使う前は折敷の右縁にかけてありますが、使ったら折敷に汚れが付くのを防ぎ、箸先を清潔に保つために左縁にかけておきます。
◎一献目のお酒が出てくるまでは、向付は食べません！

１月号の下ごしらえは「出汁」の取り方、調理法は「幽庵焼きと付け焼き」です。
幽庵焼きと付け焼き、似たものに見えてもちょいと違うんですね〜。
個人的には「八寸（酒の肴）いろいろ」のコーナーが面白かったです＾＾
今月号は
・伊勢海老＆岩茸
・鯛＆慈姑（くわい）
でした！