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地元の百貨店で「京都展」をやっていたので、京都五条の「半兵衛麩」で生麩と湯葉を買ってきました♪ 山のもの：「生麩と湯葉の煮いたん」 海のもの：くちこ くちこは能登の珍味で、ナマコの卵巣精巣を集めて干したものです。 軽くあぶって食べると、濃厚な磯の味わいが、酒に良く合う！！まさに高級珍味ですよん＾＾ 八寸盆は石川県山中へ出かけた時に安売りしていたもので、山中塗りです。
塗りの八寸盆は、名残の時期にふさわしいと言われますが、実はこれしか持ってません・・・。 本来は木地の八寸盆をぬらして使うのがよく見られます。 裏千家流の盛りつけは、海のものが手前、山のものが向こう。 八寸盆と盃台をもって、千鳥の盃が行われます。 やっぱり酒の肴は、酒が進むものがいいですね！！ |
家庭でできるかな？茶懐石
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今日は、１番だしと２番だしを作って、味噌汁と炊き合わせを同時に作ってみました〜。 【しめじ 合わせ味噌仕立て】 材料（５人分） ・しめじ １００g ・２番だし ７００cc※私は１番だしを使いました ・赤味噌 ３５g ・白味噌 １５g ・辛子 少々 作り方 �，世靴棒嵬Ａ垢鰺呂�入れ、白味噌も溶き入れて煮立たせる。これをすいのうでこし、合わせ味噌仕立てとする。 �⊂�々の汁を同量の水で割り、ゆでたしめじを温めて器に盛り、熱い汁をはって溶き辛子を添える。 【里芋とほうれん草の炊き合わせ】 材料（５人分） ・里芋 ５個 ・２番だし ３６０cc ・鰹ぶし ５g ・砂糖 ２０g ・塩 ２g ・淡口醤油 ２.５cc ・みりん ５cc 作り方 �［ぐ鬚枠蕕鯱司�にむき、米を入れて水から柔らかくゆでる。水にとってぬめりを洗い、水を替えて一煮立ちする程度にゆで、ざるにあげる。 �■家屬世靴卜ぐ鬚鯑�れ、ガーゼまたはキッチンタオルに鰹節を包んで上に乗せ、追い鰹をして煮る。里芋がことことしたら砂糖、塩、みりんの順に加えて味付けし、上がりに淡口醤油を加えて１５〜２０分煮含める。 �Ｎぐ鬚鬚△欧董△修僚舛任曚Δ譴鸛陲鬚気辰箸罎任襦� 素人の感想・・・ 合わせ味噌仕立てに辛子の「口」、かなり好みです☆まだまだ秋も始まりなので、赤味噌の割合が多いです。汁の実は松茸でもいいかも＾＾でも贅沢でしょうね・・・ 炊き合わせ、というか里芋だけではちょっと寂しいので、急遽ほうれん草にも登場してもらいました。
基本的に懐石は薄味なので、長時間ことこと煮含めたにもかかわらず、夫の第一声は「・・・薄いね」。 確かにあまり味はしなかった〜！ 里芋の下ごしらえって、けっこう面倒くさかったんだけど〜(ｰｰ  |
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秋の献立を考えていると、いつの間にかどんどん秋が深まっています( ;^^)ﾍ.. 今回の向付は昆布〆に挑戦しました。 【サワラの昆布〆】 材料 ・サワラ 切り身１切れ ・昆布 ・大葉 ・山葵 各適量 ・加減酢 少々 （出し汁に数種類の柑橘類の絞り汁を混ぜ、淡口醤油をほんの少し加え、好みで濃い口醤油を２〜３滴落として味をととのえる。） 作り方 �〆�布を、酒を含ませたキッチンペーパーで拭く。 �▲丱奪箸覆匹忘�布を敷き、薄く塩をふって厚みを均一にした魚を置く。 ��さらにまんべんなく薄く塩をふる。 �て瑛佑鵬悉萢�した昆布を上から重ね、軽く押しをして輪ゴムでとめる。 �ノ簑�庫で２〜３時間おくと、身が透き通り、昆布の風味が移る。 �Φ�・あしらいを器に盛り、山葵を添えて、加減酢をかける。 うちにはバットがないので、流し羹の容器を使いました＾＾ 【素人の感想・・・】 昆布〆って、難しそうに思っていたけれど、意外に手順は少なく、しかもしっかり昆布の風味が付いてくれて、美味しく出来ました！！（我ながら＾＾） 問題は盛りつけ方と加減酢の味ですかな。 「つんもりと」「空気を含ませるように」「杉盛りに」・・・って、本のようにはなかなかなってくれない〜(T_T) あしらい、今回は大葉が余っていたので、細切りにしてあしらってみました＾＾ 当然と言えば当然だけど、包丁はきちんと研いでおかなくちゃ〜！！と、思ったのでした。( ;^^)ﾍ..
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デザート（菓子）が出る前に、料理の締めくくりとして香の物（お漬け物）と湯漬け（お焦げを入れたお湯）が出されます。 香の物は自分の分を向付に取り、湯桶と呼ばれる片口から、お湯を飯椀・汁椀に注ぎます。 これを使って、膳の上にある器の汚れをきれいに拭いながら頂くことで、椀の中を傷付けず、且つ綺麗にたいらげる事ができます。 見苦しくなく、亭主の後かたづけの手間も思い遣っているということだそうです。 香の物は、懐石の最後に登場する、思いやりの心を表したひと品ですね。 取り回し用の鉢には、二種か三種（朝茶事には五種、七種の場合も）盛りつけ、その中には沢庵または器を拭うことの出来る漬け物を入れるのが約束のようです。 今回はちょっと手抜き( ;^^)ﾍ..沢庵、柴漬けは買ってきた物、茄子の浅漬けは「エバラ浅漬けのもと」で作りました。 器は、以前富山県高岡市で行われた北信越地区大会での記念品で頂いたもの、八尾に在住の古川歩さんの作です。
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懐石の締めくくりは「菓子」ですね！！ 締めとはいえ、お菓子を食べた後、中立ち（休憩）を経て濃茶が呈されるための、いわばプロローグ。 茶事のメインイベントである濃茶を美味しく飲んで頂けるよう、しっかりした味の主菓子をお出しします。 季節もすっかり秋らしくなってきたので、秋バージョンのお菓子です。 おぼろ月夜羹 材料（５人分） ・白玉粉 適量 ・粉寒天 ２g ・黒砂糖 大さじ５ 作り方 �’魘綿瓦鮠�量の水で練りながら耳たぶくらいの固さにし、５つに丸めて沸騰したお湯に入れてゆでる。 浮き上がってきたら氷水にとる。 �⊃紕毅娃�ccを沸騰させて粉寒天をよくとかし、２分ほどとかす。 ���△帽�砂糖をとかしてこし器でこす。 �ぅ廛螢鵐�ップか湯呑みを水で濡らし、��の寒天液を入れ、しばらく待って�，稜魘未世鵑瓦鰺遒箸后� �ノ笋笋係任瓩討任�あがり。 素人の感想・・・
今回は『心にやさしい懐石料理』（三ツ山幸子著）に出ている朧月夜羹をアレンジして、より簡単に出来るお菓子にしてみました。本家の方は、白玉だんごではなくて、ちゃんと黄身餡の団子が入って、くるみも添えてあります。 だんごを落とすのが待ちきれなくて、早すぎたみたい( ;^^)ﾍ..寒天液がゆる〜く固まった頃に落とせば、うまく真ん中に入って、おぼろ月の様子になったと思います。 黒砂糖の寒天は、甘みあっさりでした！もう少し甘くてもいいかな・・・ |
