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作るだけ作って、なかなかアップできずにいました( ;^^)ﾍ.. さて、一汁三菜の三菜目、焼き物です。 強肴（預け鉢）と同じく、大きな器に人数分の料理を盛って、客の間で取り回します。 焼き物は主に魚の切り身を焼いた物ですが、別に魚以外の物を出しても良く、また揚げ物や蒸し物でも良いそうです。ただし、懐石では原則皮も残さず食べるので、皮目には飾りを兼ねて、お客様が噛みやすいように包丁を入れておくそうです。 焼き物や預け鉢の器は、取り回しながら鑑賞の対象になるので、亭主の自慢の器が出てくるようですね。コースの中で様々な焼き物が出てくるので、見ているととても楽しいです♪ 私は大ぶりの皿や器もあまり持っていないので、良い物に出会えたらいいなあと思っています。 今回地鶏に合わせたのは、美濃の陶器市へ遊びに行った時に求めた物。でもちょっと料理に対して器が大きすぎたかも… 箸洗いは小吸い物とも呼ばれ、一汁三菜（と預け鉢）が出された後、懐石の後半になると八寸で主客の報酬になりますが、その前に箸を洗い、口の中をすすいで改めるという意味合いの吸い物です。 椀の中には、ほんの一口二口、少量のごくうすい昆布だし汁と、季節の具や珍味が少々。 小吸い物の椀の蓋は、この後に出される八寸の珍味を盛りつける器に使われます。 何年か前、小松の「うるし蔵」というお店で安くゲットできた輪島塗です。 蓋裏には松葉の蒔絵が施してあります♪ 【地鶏の山椒焼】 材料（５人分） ・地鶏もも肉１枚 ・たれ（酒２０cc、醤油１０cc、みりん１０cc) ・粉山椒 作り方 �｜老榮�は皮目を下にして広げ、身の方を包丁で細かく叩く。このとき下まで包丁が通らないよう、気をつける。 ��大きいままで皮目の方から焼き、ひっくり返して身の方も焼く。 ��身の方に４〜５回、刷毛でたれを塗りながら焼き上げる。 �た�べやすい大きさに切り分け、粉山椒を振って器に盛る。 【昆布仕立て 針生姜】 材料（５人分） ・昆布３〜４�兒擁� ・生姜２０g 作り方 �＼胡�は針のように細く切り、水にさらす。水気を絞ってほぐしておく。 �⊃紕隠毅�ccを煮立て、昆布を箸で持ったまま６〜７秒湯にくぐらせて引き上げ、ほのかに昆布味をつける。 これを椀にはり、針生姜を入れる。 （レシピ：『家庭で作れる茶懐石』米村峯司 より） 素人の感想・・・
焼き物は、本来は炭火でじっくりと焼き上げた方が絶対美味しいと思うのですが、今回は手軽にフライパンでじゅうじゅう焼きました。魚用のグリルでも焼けるかもしれません。 焼き上げて粉山椒を振るだけで、結構風味が出るので、山椒の力はすごいですね！！ 箸洗いの身には、本を見るといろんな物が使えるようです。タピオカ、バジルシード、雪の下…実際に昆布だしといろいろ合わせて味見してみるのも楽しいかもしれません＾＾ |
家庭でできるかな？茶懐石
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コメント（12）
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懐石の基本、一汁三菜の二菜目に当たるのが煮物椀で、茶懐石のメインディッシュとされ、亭主が最も心入れをし客も楽しみにする料理です。 普通のすまし吸い物とはちがって、大ぶりの椀を使って出され、具も季節の魚や鳥類、あるいはそれらのすり身など。それに野菜類・生麩や湯葉・乾物類などが脇に添えられ、熱い吸い地をたっぷりはって、季節の吸い口がアクセントとして添えられます。 煮物椀は折敷の中の飯、汁を味わい、一献目の酒と向付を味わったところで、亭主から熱々のお椀をお盆で１人１人手渡されます。 「どうぞお熱いうちに…」 と、亭主が茶道口で挨拶した後、 「ではご一緒に」 との、正客の合図で椀の大きな蓋を開け、中からふわっと香る吸い口の香りと具の美しさ、吸い地のしみじみとした美味しさ・・・ しあわせ〜！！ 煮物椀の蓋を開ける一瞬は、やはり特別の瞬間です(*^_^*) さて、そのような感動を思い出しつつ、煮物椀に挑戦しました。勿論、プロの出来映えにはとうてい及ばないのですが・・・( ;^^)ﾍ.. 以前、青年部の講習で金沢の料亭「つる幸」さんの若主人に懐石料理を教えて頂きましたところ、しんじょも作らせてもらったのですが、やはり一から始めるとかなりの手間と労力！！ しばらくは、米村さんの本に出ている「家庭用の基本しんじょ地」でいこうかなと思いました。 基本のしんじょ地 �，呂鵑擇鵤泳隋複隠横�g）をすり鉢であたる。 �∋堡里里垢蠖硲苅�gを加える。 ��よくなじむまであたる。 �い櫃辰討蠅垢襪�らいのかたさに昆布だし約３０ccで調整する。 �ゼ蠅任泙襪瓩瞳舛鮑遒襦� （レシピ：『家庭で作れる茶懐石』 米村峯司 著 より） 今回は基本のしんじょ地に帆立の貝柱を細かく切って入れました。 昆布だしでしんじょ地を茹で、加賀野菜の金時草（きんじそう）と、カボスを松葉に切って盛りつけました。 吸い地は一番だしに薄口醤油少々、塩少々。 この「少々」がくせ者で、この割合で入れればよいと書いてないのです！！ 自分の舌で、確認しながら味を作っていかなければならないということでしょうか… 素人の感想・・・ しんじょのふわっとした食感は、まあまあ。はんぺんが効いているのかな。でも少し生臭さが気になりました。茹でるよりも蒸した方がいいのかも。
吸い地、まあまあ( ;^^)ﾍ.. 夫からは、「うまいよ＾＾」と、言ってもらえました〜！ 金時草は加賀野菜の一つで、ほうれん草のような形をした葉野菜ですが、茹でると納豆のように粘りけのある食感が楽しめます。モロヘイヤの食感に似ているかも。 吸い口、本当は青柚子にしたかったのだけれど、まだ近所のスーパーには出回っていませんでした(^^ゞ カボスの柑橘系の香りがふわん、としてそれはそれでいいのかもと思いますが、すまし仕立てにはやはり柚子の方が似合うかなと思いました。 |
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懐石の最初に持ち出されるのが、折敷（おしき）。 四角いお盆ですが、その中には手前に飯、汁が入って蓋をされた二つの椀（四つ椀※蓋も含めて四つ）と、向こうにこの向付（むこうづけ）が置いてあります。盛ってあるのは、酒の肴になるもの。 だから、一献目のお酒が出されて口を付けるまでは、箸を付けてはいけないのです！ 初めての懐石を頂いた時、うっかりすぐに向付に箸を付けそうになり、「だめよ！お酒がきてから！」と、正客さんに注意されました〜( ;^^)ﾍ.. でも目の前に美味しそうなお刺身があるのに、お預けなんて、「そんな殺生な〜！！」ていう気になりますよね！？（私だけ？） 茶懐石には、そのようなちょっとした約束事があるのが、悩ましいところであります・・・。 ともあれ、一献目のお酒が盃につがれれば、食べても大丈夫なので、器を鑑賞しつつ頂きます(^○^) 酒の肴なので、たいていはお造りが盛られることが多いですが、夏特に朝茶事はさっぱりした干物や和え物、対して極寒の夜咄ではアツアツの湯葉やふろふきなどが出されることもあるようです。 器も、焼き物を中心にセレクトされ、この後に回される焼き物や煮物、香の物などを自分の分だけ取って入れる「とり皿」になるので、ながくお客様の目に留まることもあり亭主の趣向の見せ所です。 （余談ですが、焼き物は高台に釉薬が掛かっていないものが多く、底を擦ると漆器である折敷に傷が付く〜！と、亭主にハラハラさせてしまいます。くれぐれも擦らないように気をつけないといけませんね） 今回はさっぱりとかますの干物おろし和えにしました。 材料（５人分） ・かます一夜干し２枚（約１００g） ・大根 ５００g ・花穂 ５本 ・土佐酢 （二番だしに追い鰹したもの １５０cc 淡口醤油 １０cc みりん １０cc 酢 ５０cc） 作り方 �，�ますは焼いて皮をつけたまま手でほぐし、中骨や小骨も取り去る。 ��大根はおろしてざるに入れ、さっと水洗いして軽く水気を絞る。これに土佐酢を合わせ、かますをあえて器に盛り、花穂を散らす。 （レシピ：『家庭で作れる茶懐石』 米村峯司 著 より） 素人の感想・・・ かますを手でほぐすのは初めてだったけど、意外と簡単にほぐれました。しかし中の小骨を取り去るのが大変！小骨残ってたらごめん！て感じでした( ;^^)ﾍ.. 土佐酢も初めて合わせてみましたが、だしがきいていてマイルド〜♪な味に仕上がりました。 懐石の料理の盛り方は、よく「つんもりと」盛る、と言われますが、これがなかなか難しい・・・ 要は、「べちゃ」ではなく「ふわ」という感じかな。 花穂がなかったので、青しその葉を細かくちぎってほんの少し散らしましたが、やはり紫蘇の花が散らしてあった方が華やかでいいですね。 器は、有田です。友人の結婚式の引き出物に頂きました。
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茶懐石の一番初めに口にするのが、飯と汁。 御飯は炊きたての柔らかいものを、まずはほんの一口。初めて茶事におよばれして御飯を見た時、正直「えっ、こ、これだけ・・？」と思ったけれど、後からたっぷりと出されたので、一安心しました( ;^^)ﾍ.. 裏千家流の御飯の盛りつけは、一文字。 表千家流は、丸く、可愛い小山に。 炊きたてのみずみずしい御飯を口に運ぶと、なぜかいつもかみ締めて味わってしまいます・・・（おいしいんだこれが。＾＾） 一文字の形、初めて挑戦してみたけれど、案外勢いがないと難しいかも。気合いで盛りつけましたが、ちょっとずれてしまいました。 うちには飯釜はないので、炊飯器で水分多めに炊きました。杓子で釜肌の部分を斜めにすくい取り、杓子が当たっている部分が正面に、釜肌の部分が椀の底にくるようにして、椀の中央に横一文字に盛ります。 一汁三菜の「汁」、味噌汁ですね。 味噌は季節によって合わせ方が異なるようです。 今は夏なので、赤味噌仕立てで。汁の実は、じゅん菜です。 ばんさんさんに教えて頂いた、だしの取り方に習ってゆっくりと時間をかけてだしを取りました。（普段の料理にはほとんどだしパックで急いで取っているので、ゆったりとした気持ちになりました＾＾） ばんさんさん、ありがとうございましたm(__)m あと、家庭料理には普通味噌汁に「口」を使いませんが、懐石ではほとんどの場合、汁に「口」を使うようです。辛子や一味、柚子胡椒、胡椒のような香りと風味を添えるものですね。今回は「粉山椒」を使いました。 赤味噌仕立てじゅん菜 粉山椒 材料（５人分） ・じゅん菜 ２００g ・赤味噌 ４０g ・一番だし ７００cc ・粉山椒 少々 作り方 �，犬紊鷓擇惑�湯をくぐらせて冷水にとり、冷めたらざるに上げる。 �△世靴棒嵬Ａ垢鰺呂�入れる。 ��水と同割りにした味噌汁でじゅん菜を温めて椀に盛り、熱い汁をはる。 粉山椒を振る。 （レシピ：『家庭で作れる茶懐石』 米村峯司著 より） 素人の感想・・・ 赤だしの味噌汁を作ってみたのは、初めてだったけど、赤味噌汁って、さっぱりして夏によいというのがなるほど〜！と思いました。粉山椒の口がぴりっと効いて、いいですね♪ そして、やはりだしは時間をかけて丁寧に取った方が、断然味が違う！！と思いました。 自分で吸っているだけなので、細かい味の違いはよくわかりませんが、やはりだしは重要だと実感しました！ じゅん菜は珍味＾＾という感じで、ぬるぬるした食感が美味しいのだけれど、熱湯にくぐらせる時間が長すぎたのか、葉の部分が開きすぎて風情がなくなってしまったのが失敗！ 器は懐石用の四つ椀がないので、山中塗りの煮物椀２つで代用しました。いつか真塗りの四つ椀が欲しいなあ・・・。
椀の蓋には、夏向けに、茶筅で水滴を振ってみました♪ |
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茄子やオクラが安かったので♪ 懐石料理は一汁二菜や一汁三菜が基本とされていますが、そこには入らない補いの料理として出されるのが「強肴（しいざかな）」。 もともとは、食事が終わった後、さらにお酒を勧める（強いる）為に用意された肴のことだそうです。 焼き物と同じく、人数分が大皿や鉢に盛りつけられ、一つの器を正客から取り回してそれぞれの向付（むこうづけ）の器に取って頂きます。 今回は、薄い緑色が美しい「翡翠茄子」に挑戦！ 冷たく冷やして食べるので、夏向けのメニューでしょう。 翡翠茄子 材料（５人分） ・茄子 ５本 ・オクラ ５本 ・才巻海老 ５尾（１尾約２０�帖� ・A（だし３６０cc 淡口醤油３６cc みりん３６cc） ・揚げ油 作り方 �＿愡劼詫箸欧浸�に破裂しないように、１ヶ所だけ十文字に包丁を向こう側まで通しておく。 油を１６０度に保ち、茄子を１個ずつ箸で回しながら揚げる。（←ここがコツ！） 揚がったらすぐに氷水にとり、水中で手早く皮をむく。 ��Aを沸かしてから冷まし、茄子を入れて３〜４時間つけこんでおく。 �ｈГ任審は靴肇�クラは、それぞれAでさっと炊き、ざるに上げて冷めたら煮汁に戻す。 �ぐ幣紊鯲笋燭い泙淅�に盛り合わせる。 レシピ：『家庭で作れる茶懐石』米村峯司 著 素人の感想 作業自体はそんなに複雑ではないのだけれど、茄子を１個ずつ丁寧にあげたり、３〜４時間もつけ込んだり、という、“手間と時間”をかけるから「おもてなし料理」になるのかなあと思った次第。（毎日の料理でこんなことやっとれないわ・・・）
見栄え自体は、本の写真とそっくりになったので、なんとか満足♪ 味は、さすがに長時間つけこんだだけあって、だしが茄子に良くしみ込んでしみじみと美味しかったです。でもだし自体の出来は、まだまだ！！ |
