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雲南大葉種の晒青毛茶がプーアル茶の原料となります。まずは、この晒青毛茶の製造工程を。
1.殺青
殺青は茶葉の酵素の活動を止める工程です。（熱を加えることによって、発酵を止めます。紅茶は殺青をしません。）晒青毛茶の場合、多くは釜で炒ることによって殺青を行います。大葉種は水分量が多いため、殺青のときは蓋をして蒸らしたり、手などによって混ぜ返す作業を行い、茶葉の水分を均等に散らしていきます。
2.揉捻
茶葉を揉む作業。揉むことによって、茶葉の細胞を破壊し、お茶を入れた際にその浸出をよくします。揉捻は原料の茶葉によってその度合いを調節します。芽茶などの柔らかい部分は軽く揉んで、時間も短く。成熟度の高い茶葉はしっかりと時間も長く揉みます。
3.乾燥
お日様によって乾燥させます。（晒青毛茶が炒青茶（釜炒り乾燥）や烘青（いぶって乾燥）と区別される点です。）お天気がよいときは、屋外にお茶を薄く平らに敷き、日に晒して干します。曇りの日は、お茶は竹の筵に並べられ、土間の囲炉裏の上に吊り下げて干します。晒青毛茶に時々煙の香りがするのはこのせいです。
昔から、雲南の晒青毛茶は手で炒り手で揉み、お日様により乾燥させ、その設備は本当に粗末なものでした。そして、その多くが家内工業でした。（今でも残っていると思います。お茶は各農家で育てられ、各茶廠は生の茶葉かあるいは晒青毛茶の状態で購入して加工します。）
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