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最近、新しい仲間が増えて嬉しい♪ 反面、 色々と 説明しなければならないことが増え、 てんてこ舞いです
 まず、 「おはようございます！」 から始まる仕事。
昼過ぎであろうと、夕方であろうと、 仕事始めは 「おはようございます！」 なのです。
高校生のアルバイトは、
 って 感じですが。。。「兄貴から、使って！」 との 料理長の言葉にも
『兄貴』 とは、 先に仕入れたものや 先に調理したものを指し、 『弟』 とは、新しく仕入れたものや 新しく調理したもの。
決して、『兄貴』が賞味期限切れているってワケではありませんが・・・
生まれたときから お店で育った私は 業界用語か 世間の言葉か 未だわからないことも多いのですが、 新しく人が入ってくるたび
って感じの顔て、 不思議な気持ちに なります。そのほかにも 沢山の面白い お座敷の業界用語を 本日はご紹介させていただきます
 「いちげんさん」＝ 初めてご来店のお客様。
「お出花」＝ ご来店時に出すお茶。
「上がり花」＝ 帰り際や 最後に出すお茶。 おすし屋さんの「上がり」同じ。
「お座敷入り」＝ 個室にて、接客や配膳のお仕事をする事。 または、芸子や舞妓がお座敷にてもてなす事。
「まかない」＝ 従業員用の 食事。
「落とし」＝ 賞味期限が切れているが、まだ腐っていないものを 「まかない」にして 身内で食べるもの。
「むらさき」＝ 造り用の 醤油。
「水菓子」＝ 果物のこと。
「向付（むこうづけ）」＝ 懐石料理で膳のご飯・汁椀の向こうに付けるところから、こう呼ばれている。
器と料理の両方をさし、器は一人前を盛り込む小ぶりの器の総称をいい、料理は、一般的に刺身全般をさす。
「おねえさん」＝ 先輩や年上の女性を呼ぶときに使う。 （おばちゃんでも、おばあさんでも おねえさん！って呼びます♪）
「お花代」＝ お座敷にて接客をする人を特別に指名した時に支払う お代金。
「お冷（ひや）」＝ お水の事。
「締め」＝ オーダーとストップし、お勘定の用意をすること。
宴会が終わる事。
「黒文字」＝ 爪楊枝のこと。
「逆手の逆注ぎ」＝ 左手でお調子をもって、外側に手首を折って、手の甲を下に向ける注ぎ方。
刀を突きつけるのと同じ動作になり、「死ね」の意味になります。重大なマナー違反です。要注意。
「太鼓持ち」＝ 上司の機嫌取りの上手な部下。
「左褄を取る（ひだりつまをとる）」＝ 芸者になる事をさす。
引着の褄を左手で持つことから転じた。
左手で褄を持つと、着物と長襦袢の合わせ目が反対になるため、男性の手が入りにくくなる。
これは「芸は売っても身体は売らない」という意思表示。
「お約束」＝ お座敷のご予約の事。
「おともを呼ぶ」＝ タクシーなどの お迎えを呼ぶ。
「雪隠（せっちん）」＝ トイレ。
いろいろ、粋な 言葉が沢山あります。
沢山ありすぎて、なかなかすんなりでてきません
また、ぼちぼち ご紹介できればと思います
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昨日は、久しぶりにお勉強に行ってきました♪ 勉強＝美味しいものを食べに行く事！ 『この仕事をしていて、本当に良かった』と思える瞬間は沢山ありますが、お勉強もその瞬間を感じるひと時です。 こんな仕事をしていなければ、きっと知ることも無く知る必要もなく、そして口に入る事も無い高級料理の数々。 職人達が作りたい料理と、お客様が喜ぶ料理には大きなズレが生まれる事が多々あります。 だから、私達が勉強で行くお店はお客様が『素晴らしい！』と教えてくださる店を中心にまわることにしています。 昨日は法善寺横町にあるとあるお店。 最低のお料理で１５０００円の会席料理。 少しおめかしをして、７ｃｍヒールを履いて出かけてまいりました☆ 料理というものは、高額を出せば必ず素晴らしい料理が出てくるとは限りません。 せっかくの良い食材を手を加えすぎて、本来の素材の持ち味を活かしきれない事も多いですよね。 また、創作料理という名前を売りにしているお店でありながらケチャップやマヨネーズでの味付けを主としているお店の存在に驚くこともあります。 そんな中で、昨日の勉強会は最高でした♪ 素材を大切にした料理と、味付け、それを目で楽しむための盛り付けと器。 全てがお料理の値段相応。 いえ、それ以上の満足をさせていただきました。 私はどうしても、盛り付けや食器に目が言ってしまって・・・うっとり☆ 小さな小皿に目をやれば、本当に細かい模様があらゆる色を使い描かれているのです。 焼き物に描く色は、それぞれに焼く温度が違います。だから、この小さなお皿を焼くためには何度釜で焼いた事か・・・ 細かい絵を描くのも、職人は大きな筆にたっぷりの染料を含めて書くのです。 （途中で染料切れのになると一筆書きが出来なく、長い線のある図柄は描けません） 大きな筆を使って、手先がプルプルしないように同じ柄を沢山描く。相当な技術です。 このようなお皿でいただけることだけでも、充分に幸せを感じさせていただきました。 料理長は、「この魚も、骨無しで泳いでいるんじゃないんだ」と目の前に料理として出されるまでに早朝よりなされる職人さんたちの影の仕込み苦労をねぎらい涙が出そうになっている。 手をかける料理と言うものは、素材に変な味を植えつけるのでは無く、一口で食べれる普通の焼き魚の骨を形を崩さず全ての骨を抜き取ったり、ちょうど美味しい歯ごたえを考慮して煮炊きをしたり、一品の味が他の料理味を邪魔しないかを考えながらこんだてしたり・・・言い尽くせない。 決して、食べる人に影の努力が判らない。でも、『美味しい』という一言の評価を待っているのです。 うちの料理長も、本当はこんな料理だけをこんな出し方で出したいのでしょう。。。 でも！私がお客さんなら！ そんな腕のある料理人に、毎日でも気軽に食べれるランチだったり、ちょっと気取った会食だったりも作っていただけるお店が家の近くで欲しい☆ そして、時と場合により、一年に一度の記念日にはこんな素晴らしい料理も背伸びしていつもと同じ気心の知れたお店で味わいたい。。。 そんな都合の良い店に、『うおり』がなれればいいな♪と、久しぶりに履いた７ｃｍヒールのせいで足の裏がマメだらけなりながらも笑顔で帰って参りました。 自分が行きたい日本料理のお店ってこんな店！なんてお話も寄せていただけたら嬉しいです。 |
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最近、調理人の人手不足で・・・仕出し料理を一時ストップする事に致しました。 長い間、仕出し料理のご注文を頂いていたお客様に大変申し訳なく思います。 といっても、岸和田祭りのだんじり弁当は臨時職人雇ってでも対応をするつもりですが・・・ 私も、自分でこの仕事をするまでは仕出し料理と宴会料理って器が違うだけかと思っていました。 仕出屋さんが宴会も兼ねてしてるところも多いようでものね。 でも、実は、全く違うのです。 同じ日本料理ではありますが、味・調理方法などが別なんです。 同じ”だし巻き玉子”にしても、当店でお召し上がりいただくときは作りたてほかほっかなので味は薄めで玉子の甘みがしっかり味わえるように作ります。 ですから出汁巻きにお箸を入れると、中から湯気と共にジワッ〜とお出しが出るような感じです。 幕の内などに入れる出し巻きは、少し固めの味のしっかりついたもの。 コレは冷めても美味しくいただけ、また煮汁によって隣の食材に味が移るのを防ぎます。 味の薄いものは、品物本来のうまみが素直に味わえますが冷めると味が変わります。 ですから、宴会料理と仕出し料理を一緒に仕込む事は不可能なのです。 「家から外に出られへんから、あまり物でも、何でも詰めてくれたらええんやし！」 （残ったものを適当に折に詰めてくだされば結構です。） というお客様に、このことをご理解いただき納得していただくのはとても難しい（涙） 最近は、家で祝い事やご法事をする家庭がとっても少なくなり、仕出し料理が極端に減ってきております。 ほとんどお店をご予約されるようです。 なおさら、たま〜〜〜〜〜にしかない仕出し料理のためだけに、仕出し職人さんに来ていただくことがとっても大変なのです。 その分、ご宴会料理一途にスタッフ一同熱意を絞っておもてなしできればと思います。 ご理解、いただけると光栄です。 |
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先日お客様より、和食・日本料理・割烹・料亭などについてご質問がありましたので２度目の投稿です・・・ どれも、良く耳にする名前ですがどう違うのか？はっきり区別するのはとても難しいように思えます。 地域や年齢によっても考え方が異なり、どういった考え方が正しいのかは正確ではありませんが私なりに日本料理を勉強し理解するところをご紹介させていただきます。 ご参考までにしてくださいね♪ 和食は、日本人が古来から食べている食全般を示しているように思っております。 どんぶり、うどん、おでん、鍋など洋食、中国料理に対抗する言葉ではないでしょうか？ 日本料理と申しますと・・・色々な書物を読む中では、歴史としては平安時代に始まりました宴会から始まる「おもてなし」の一環として出されたご馳走から来ていると言われているようです。 戦国時代に入って信長が家康を安土城に招き三汁十一菜・七膳の本膳料理で三日三晩饗応したと言われております。 日ごろの食事とは異なり、お客様をおもてなししたい一心で特別に用意する和食ではないかと思います。 ですから、季節の花を添えてみたり、盛り付けを綺麗にしてみたり、味付けはもちろんのこと、お出しする順番にも心を配ってお出しすべきものだと考えております。 割烹とは、そういった日本料理をお出しするお店と理解しております。 料亭とは、おもてなしの宴会が行える場所ではないでしょうか？ 宴会とは、おもてなしを受けながら日本料理をいただき、時には芸子や舞妓の芸を楽しむこと。 そういった意味では本来の料亭といわれるところは、年々減っているように思えます。 おもてなしも、時代と共に移り変わり、芸子や舞妓を呼ぶお客様の減ってきております。 「うおり」もこのような料亭を目指し、それでいて現代のお客様がご満足くださる（お客様のニーズ）がどこにあるのかを手探りで日々変化しております。 本来の料亭など程遠い存在でありながら、このような薀蓄を述べるのは私としましても大変こっけいです。（笑） おもてなしとは何ぞや？ それが出来てから、述べよ！ とココまで記事を書いてから自分で大笑い。 特別な技術があるわけでもなく、マニュアルがあるわけでもございません。 ただ、来ていただいたお客様への感謝と喜んでいただくには自分はどうすれば良いのかで頭がいっぱいです。 忙しくなればすぐにパニック☆にもなりますし、失敗も普通の人以上にします。 まだまだ、気配りも足りません。 そんな「うおり」でも良いと言って来てくださるお客様に、毎日感謝し、今の自分が出来ることを精一杯させていただくことが、私なりの”おもてなし”だと日々頑張っております。 ご来店くださった折には、是非ご指導くださいませ♪ |
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