料理の一言メモ

造り

業界用語で、＜身がいかってる＞＜身がしまってる＞という言葉がございます。

＜身がいかってる＞　とは、魚を下ろした生の身が、ぷりぷり・パーン！と張っている状態・コリコリしている状態など鮮度の良い様子を表しています。身の透明度が高いのも目安になります。

＜身がしまっている＞とは、逆に、身が白くにごりふにゃふにゃな歯ごたえの無い状態をあらわします。もちろん食べるにあたっては、問題ございません。

基本的には、身が活かっている状態でおつくりをお召し上がりいただくのが美味しいとされておりますが、ふぐの刺身（てっさ）に関しましては、、しまってからの方が美味しい・身にうまみが乗ってくるとおっしゃる方。やはり、鮮度が良い方がコリコリと美味しい。という方とに別れます。

私の偏見かも知れませんが、造りというものは、海で泳いでいる魚をおろしてお出しする簡単な作業と思っている方が多いように思います。

造りは、新しい魚であればどこで食べても味は一緒。品物がよければうまいんだ！と思っていませんでしょうか？

間違いはございませんが、魚屋や飲食店ではその鮮度を保つ＜身が活かっている＞状態でお客様にお出しするのが腕の見せ所となっています。

実は、魚のさばき方ひとつ・手際ひとつでも身の活かっている時間は大きく変わってくるのです。

経験の無い職人なり立ての方がおろした身と、熟練された職人がおろした魚では格段に鮮度を保つ長さが変わってまいります。

もちろん、腕だけではなく仕入れ手段・産地に行き着くまでの交通手段などによっても大きく左右されます。

皆様もご存知か思いますが、さばなどの青みの魚を生でお召し上がりいただけるお店は非常に少なくなっております。

魚の種類によっては、＜身が活かっている＞状態でお出しすること自体がとても大変なことなんです。

良い魚の見分け方、＜目利き＞も味には格段に差が出ることになります。

たかが造り、されど造りです。

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★★はもがシーズンインしてます★★

はものシーズンが来ました！

暖冬のせいなのか、海水の温度が上がっているのか、、、早くもはもに味がのってきております。

はもと言えば京都というイメージをお持ちの方が多いようですが、産地は四国・九州・淡路島・和歌山が多いようです。

ではどうして京都が有名かと申しますと、昔京都は内地という土地事情がございまして魚の運搬手段が今ほど発達しておりませんでした。

そのため新鮮な魚が手に入りにくく〆てからでも身のいかりが長いという特徴がある、はもの料理が夏の暑い季節に使われたそうです。

はもは、料理方法も豊富で骨切りさえできれば扱いやすい魚です。

味も癖が少なく、何度食べてもあきがこないという利点もあり京都ではも料理が特に盛んに行なわれたといいます。

ですから、当然のごとく京都以外でもはもの産地近くのお見せでは新鮮なはもを美味しくいただけます。

当店は、おもに四国や淡路島・和歌山から生きたまま送られてくるはもを使用しております。

はもは歯が鋭いので一本釣りで取られます。針を口から取らずに糸を切ります。

噛まれると困りますものね、、、

店の水槽では口に針が刺さっているものも多く泳いでおります。

このシーズンは、はも料理が一番の人気となっておりますので２日以上長く水槽で過ごすはもがほとんどございません。

今泳いでいるのも、今晩にはどなたかのお腹に入る予定をしております。

はも料理といえば、湯引きでしょうか？　梅肉や酢味噌でいただくのが有名ですね。

はもすき・はもちりなどのお鍋に、その後の雑炊も絶品です。

柳川などの卵とじもいいですね。

私の好みは、やはり造り！！

はもの造りはお召し上がりになられた方も少ないのはございませんか。

とっても甘く、柔らかいのに歯ごたえがございます。

是非一度ご賞味くださいませ。

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★水なすの浅漬けの美味しいお召し上がり方★

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泉州名産の水茄子。
こちらにお住まいの方はご存知か思いますが、遠方の方のためにワンポイントアドバイスを！

水ナスは、
一日目・・・少し浅め（サラダ感覚で）です。お好みで醤油やしょうがでお召し上がりいただけます。
二日目・・・ちょうど食べごろ。
三日目・・・まだまだ食べごろ。醤油なしで充分です。
四日目・・・少し辛いです。お茶漬けのあてには最高。
五日目以降・・・切ったのを水でさらして塩抜きをお好みに合わせてします。
　　　　　　それをしょうが醤油などでお召し上がりいただいても、じゃこごうこのように焚きこんでも
　　　　　　美味しくお召し上がりいただけます。

＜手順＞
１　水なすをぬかから出す
２　水でぬかを洗い流す
３　へたを切り落とす
４　切り口を手で裂き、メロン割りする
　　（決して包丁を使ってはいけません。
　　　　　なすの繊細な中のパフパフした部分に鉄の変な味がしみこみますよ）
５　地元の方は、そのままでお食べになることが多いですが、醤油などで味を調節してもよいかと思います。

水ナスは、手で裂いても３０分もたたないくらいで黒ずんできますが痛みにあまり関係ございません。
腐っているのではございませんのでご安心くださいませ。
しかしながら、やはり裂きたてが一番みずみずしくて美味しいですよ。

水ナスの漬け方については、各漬物店の秘伝がございまして企業秘密となっております。
普通のぬかに漬け込むだけれは、あの水ナスの鮮やかな色は出ません、、、
味も、塩辛くなってしまいます。
釘やなんやらを絶妙のタイミングと料を入れ、温度管理をしあの芸術作品が出来上がっているようです。
各家庭でも、おばあちゃんの味。お母さんの味。同じ水ナスを使っても味はずいぶん変ってまいります。
いろいろ挑戦し、ご家庭の味を造りだしてください。

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3代目女将は、どじばかり、、、日々奮闘中！

造り

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