丑の戯言 栗田英二

美味な魚の頭

　
　いつものことながら、デパ地下の鮮魚売り場を物色。

　まずは、魚のオチや端切れのコーナーを覗くと、
　ありました、ありました。

　ひとつは、真鯛(マダイ)の頭。
　いつも売られているが、〈天然〉というのが気に入った。

　それと、朱色も鮮やかな金目鯛(キンメダイ)の頭も。
　この深海性の魚は養殖できないらしいので、天然に違いない。

　そのいずれも、２百円という値札が付いている。
　それもうれしくて迷うことなく、ふたつとも買って帰った。


　「さて、どうするか」なんて迷うことはない。

　真鯛の頭には粗塩をこってり塗る。
　しばし時間をおいて、さあ、塩焼きだ。

　土鍋で潮汁にしても美味いが、でかすぎて鍋に収まりそうにない。
　出刃庖丁で分解するのは、至難の業だし。

　塩焼きにすると、隅々までしゃぶりつくには好適だし、味もいい。

　なにぶん、ほとんどが頭蓋骨を包む頭なので、食べられる部分は少ない。
　それでも頬の部分には、こってりとした肉が詰まっており美味。
　白くなった目玉を飴のようにしゃぶるのもよし。

　魚肉が詰まっているのは、鰓(えら)から顎(あご)にかけてで、
　脂身のようにこってりとしている。

　こうして硬い骨を除いては、せせり出して食すのが流儀だ。


　翌日は、金目鯛を楽しむ。

　これはもちろん寄せ鍋で、それ以外に考えられない。

　たっぷりの水に酒を加え、出汁昆布を寝かせて沸いた鍋に、
　この頭をそのまま投じる。

　すると、じんわりと脂肪分が滲み出てくる。
　すかさず少々の粗塩と醤油を加える。これは抑え気味。

　汁の味を薄くしてこそ金目鯛の滋味を引き出せるのだ。

　白菜、春菊、ネギなどの野菜は、鍋汁が煮立ってから投じるといい。

　かくして沸き立つ鍋に箸を突っ込み、金目の頭を剥がしにかかる。
　やはり顎の部分に肉がこってりと固まっており、
　口に放り込むと、品の良い味が広がる。

　この種の寄せ鍋は、汁(つゆ)も美味い。
　頭部から滲み出る滋味がこってり詰まっているから。

　それを煮過ぎて辛くならないうちに飲む。


　こうしてひとつ２百円の食材を２日に分けて、　
　充分な滋養とともに滋味を摂取できるのだった。

　魚クンの命をいただけることに感謝しつつ。

憧れのイシダイを手に入れて

　
　近くのデパ地下の魚売り場を物色していたら、
　イシダイが丸のまま売っていた。

　小ぶりだけど、眺めているだけで胸騒ぎがする。

　この磯魚はあまり市場に出回らない高級魚で、
　大きいのになると、かなり値が張る。

　しかし、この日、売られていたのは、小さめで、案外と安い。
　２尾で４００円ほど。

　すぐに買って帰り、
　さあ、この野性的な魚を調理しよう。


　まず、なんといっても刺身だ。
　小さいので、ばらすのに骨が折れるが、
　薄桃色の輝くような身が食欲をそそる。

　柄が小さいから、薄切りにして少し採れただけだが、
　身の締まり具合はさすが。

　もう１尾は、丸ごと塩焼きだ。
　子供のような体格でも、じんわりと滋味が伝わる。

　以上、夢にまで見たイシダイのささやかなご馳走だった。


　そこで思い出した。
　昔のことになるが、逗子海岸で目撃した一件が忘れられない。

　浜でぼんやりしていたら、単車で数人の若者がやってきた。
　手に手に太いヤス(手銛)を携えている。

　彼らは単車を置いて、さっさと浪子不動のほうに行く。
　あの辺りの磯で、何か漁をするのだろうと思った。

　それから１時間ほどして戻ってきた彼らを見て、驚嘆した。
　みんながイシダイをぶら下げているのだ。

　どれも型がいい。
　縄をイシダイの口に通したまま、彼らは単車で走り去っていった。

　それを目撃したぼくには衝撃的だった。


　その当時、ぼくは素潜り漁を覚えたてで、
　目標のひとつは、イシダイを突くこと。

　それが叶って一度は確かに突いた。
　人間の掌より少し大きいぐらいだから、まだ幼い。

　ところが、猛烈な抵抗に遭った。
　刺されたまま暴れるので、ヤスの先端が曲がったほどだ。

　そして、とうとう自分の体をちぎってまでして逃げられた。
　そのときの落胆たるや……。


　そんなことが思い出されたものだから、
　地元民らしい彼らが大きなイシダイを何尾も捕獲し、
　さっさと帰っていくのにはショックを受けたのだった。


　そういえば先日、デパ地下で買い求めたのは、
　かつてぼくが捕り損ねたイシダイと同じ大きさだ。

　近隣の江の島産と記されているのが、
　複雑な気分にさせられたが……。

サンマよ、ありがとう !

　
　今秋も北のほうではサンマ(秋刀魚)が豊漁だそうである。

　漁業関係者は卸値が下がるほど、燃費高騰と相まってお気の毒だが、
　消費者にとっては、毎日でも気楽に旬の美味を堪能できる。

　では、どうやって堪能するか。

　先日、東京の目黒地区で、落語の「目黒のさんま」に因み、
　道行く人々に焼きたてのサンマを供している映像をテレビで観た。

　長大な窯に網を載せて木炭を燃やし、
　その上に新鮮なサンマを並べて焼いていたが、焼き上がりはお見事。
　サンマに網の目が付き、脂がしたたるようであった。

　調理法としては、あれが最良だろう。
　
　家庭でならば七輪で焼くところだが、いまや七輪はすたれている。
　悲しいかな、ガスコンロで焼くことになるが、
　それでも旬のサンマは実に美味しい。

　食べるには、卸し大根と少々の醤油があればいい。
　骨離れのいい魚なので、頭部から尻尾まできれいに剥がれる。

　それに卸し大根とともに口に運べば、食欲は増す。
　旬のカボスやスダチを垂らしてもいいだろう。

　そこで大切なのは、残った内蔵のうち、とくに肝臓を賞味することだ。
　ほんの小さな部分だが、そこに凝縮された苦味は天下一品。

　フライパンに油を敷き、強く熱したところで、
　丸のまま焼くのも美味しい。

　焼く前に塩コショウを少しふるのもいいし、なにもしなくてもいい。
　いずれにしても、焦げた皮がパリッとして身と相和すのだ。
　この方法でも、あの苦い肝は味わえる。

　魚店によっては、刺身オーケーのサンマに出合うこともある。
　それだけ鮮度がいいのだから、値段が少し高かろうが買いだ。

　調理法はアジのタタキと同じだ。
　三枚におろし、皮をはがし、やや大きめに刻む。

　あとは卸し生姜とネギの小口切りでもあればいい。
　醤油に付けて口に入れると、これが「大衆魚か!」と思うほど上品だ。

　以上の調理法で食べ終わると、骨が残る。
　しかし、捨ててしまわない。

　残った骨を適当に切り分けて、油で唐揚げするのだ。
　よく火が通るまで揚げ、アッチッチのままで口に放り込む。

　骨煎餅みたいなもので、軽い食感で再び食がすすむ。

　つまり、頭部と内蔵の一部と尻尾を除き、すべていただくこどができるのだ。

　これで値段は一尾１００円そこそこ。

　サンマに感謝するのみだ。

生ダコを買ってきて

　

　上の画像は、生きているタコ(蛸)だ。
　恨めしそうな眼差しをしている。

　下は、そのあとで茹であがったところだ。
　美味しそうに茶褐色になっている。

　若かりしころならば、海に潜って自分で捕獲したけど、そうではない。
　
　葉山周辺をうろついていたら、
　小さな魚市場で見つけ、買ってきたのだ。
　この近くで、タコツボ漁によって捕えられたのだろう。

　生きたマダコを売っているなんて都会地では考えられない。
　しかも、一匹８５０円と安い。

　久しぶりに生ダコを手に入れた悦び。
　
　帰宅後、さっそく調理に掛かった。
　といっても、厄介な下ごしらえは不要。

　食塩をまぶして、ぬめりを取り、
　ぐらぐら湯だった大鍋に放り込めばよい。(許しておくれ)

　その茹で方には自己流がある。
　普通だと熱湯でしばらく茹でるが、５分足らずで引き揚げてしまう。

　理由は、芯まで茹でたくないからだ。
　表面さえ、茶褐色になればいい。

　そうして冷水に漬ける。

　芯まで冷えてから、包丁で切ると、グニュッとする。
　その弾力こそ、タコのうま味なのだ。

　かくして、不規則に短冊斬りをし、わさび醤油で食する。
　口に入れたときの歯応えがたまらない。

　ところで、上の画像をよく見ると、
　脚が一本欠けているのが分かるだろう。

　タコにはよくあることで、
　外敵と格闘の末、噛み切られたものと思われる。

　彼等にとって最大の敵は、ウツボだ。
　凶暴なウツボに出合ったら、足の１本や２本は食いちぎられてしまう。

　一方、タコの最高の好物は、イセエビだ。
　イセエビが棲んでいそうな岩棚に近づき、
　覆いかぶさるようにして窒息させてしまうらしい。

　ウツボはタコのその習性を知っているからか、
　イセエビの近くで待ち構えている。
　というより、イセエビを守っているようなものだ。

　要するに、海底ではウツボ〜タコ〜イセエビが三角関係にあり、
　生存競争の厳しさを想像させる。

　そのなかでタコは最も賢いようだ。
　
　愛読書『海底の賢者タコ』(ジャック・クストー著、主婦と生活刊)には、
　海の世界的権威であるクストー博士が、
　タコは隠遁術や攻撃術に優れていると喝破している。

　もうひとつ余談。

　タコを好んで食するのは、日本人のほか、
　イタリア人とギリシャ人であることはよく知られている。

　その表れか、いつかアテネ近郊の海辺で見たのは、
　漁師らしいギリシャ人が生ダコを岩に叩きつけているところだ。

　タコの鰓(エラ)に指を突っ込んで、しつっこく岩に叩きつけるのだが、
　あれは軟骨を打ち砕くためと思われた。

　それが証拠に現地でのタコ料理は、
　弾力性のないフニャフニャのタコ入りカルパッチョが出てくるのだった。
　あの軟体動物のいちばん美味しい、引き締まった肉を楽しまずにだ。
　オリーブ油だけは盛大にからめ込んで。

　とかなんとか、タコについて書きだすと長くなるので止めておこう。
　この愛するタコについては昨年、
　当ブログに投稿した『海中風景』シリーズにも詳しく触れたことだし。

　なお、ここでは単にタコと書いたが、これはマダコのことで、
　わが国沿岸では、ほかにイイダコ、ミズダコ、テナガダコが収穫され、
　各地の市場で売られている。
　

磯で収穫する、とっおきの珍味

　
　大潮が巡ってきて、天候も良好であれば、心が騒ぐ。

　いそいそと海へ出かけ、磯ものを採りたいためだ。

　画像にあるのはその一種で、「カメノテ」と言う。

　漢字では「亀の手」で、イシガメなどの爪の先を思わせるところから、
　命名されたのだろう。

　岩礁にある岩の隙間に群棲、というより頑固に付着しており、
　これを獲るには熟練を要する。

　あたしは長年、職人のごとく収穫しているので、
　多少の苦労で済むが。

　そのついでに収穫するのが画像にもちょこっと写っている貝類で、
　学名は「クマノコガイ」らしいが、地元では「イソモノ」と呼んでいる。
　
　先日、三浦半島の某所で、このカメノテらをたくさん獲ってきた。
　こんなのに情熱を燃やすのは、酒の肴として大好きだからだ。

　その料理法は、単に蒸かすだけでいいけれど、
　食べるのにはまた、熟練を要する。

　でも、美味いから熱心に身をほじくり出す。
　イシダタミも同様だ。

　口に入れると、潮の香りをもたらし、あっさりしている。
　とくに肝臓を守る効果があるとかで、それもありがたい。

　カメノテの親類筋(甲殻類)に当たるのが「フジツボ」だ。

　よく知られた磯の生物で、岩の隙間にカメノテと共同生活を営んでいる。

　富士山が噴火したような形状をしているところから名付けられたようで、
　眺めていると、想像力をくすぐる。

　これも美味しく食べられるのではと思い、いやしくも試食してみたが、
　実が少なくてダメ。

　ところが、江の島近くのイタリア・レストランで、
　「フジツボの唐揚げ」というメニューがあったので注文したら、
　意外に美味い。

　「これ、この辺で獲れたの?」とウェイトレスに尋ねたら、
　「アフリカ産だそうです」と。
　そういえば、こんな大きなフジツボはこちらで見たことがない。

　ともかく、磯で食べられるものを見出すのに貪欲なわたしであります。