飲食 - 詳細表示 - 丑の戯言栗田英二

四川胡瓜の味わい

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　胡瓜(キュウリ)なんて野菜は、いつも軽くみていた。
　年中、スーパーなどでは同じ顔が並んでいるからだろう。

　ところが昨日、銘柄が記された胡瓜をいつものスーパーで見つけた。
　《四川胡瓜》と記された袋に入っている。

　心はいっぺんに中国四川省の災害地に飛んだ。
　大地震からまだ１か月足らず、とても復興なんてものではなく、
　悲惨な状況が連日、テレビで報じられている。

　その四川とゆかりのある胡瓜と思い、さして吟味せず買った。
　袋に記された謳い文句にも魅かれたのだ。

　曰く「見た目重視の胡瓜と違い、胡瓜本来の味と香りが楽しめます」と。

　値段は普通のよりも少し高めだが、大した問題ではない。

　さて、持って帰って早速、最も好きな調理法で一品作った。
　「岩海苔入り胡瓜の酢もみ」と言えばいいか。

　つまり、スライサーで薄く切ったあと、丼に入れて軽く塩もみする。
　しんなりしたら、もう一度水にくぐらせて塩気と水分を取って絞り、
　器に移す。

　あとは薄い甘酢をかけ、
　その上に針生姜と、水に戻した岩海苔を添える。

　これが美味かった。
　確かに歯ごたえと甘みに他の胡瓜との違いがある。

　皮が薄めで、全体が細いからだろうか。
　イボも小刻みなのがいい。

　ある程度冷たいので、お燗した酒との相性もいい。

　これから暑い夏に向かうわけだが、
　そのときはこの一品を添えると、小さな暑気払いになるのでは、
　なんて思ったりする。

　その一方、やはり四川省のことが気にかかる。

　どうやらこの胡瓜は日本の東北地方産らしいが、
　この品名に気が引かれてならないのだった。

　

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アロエの苦みがまたいい

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　近くの大きなスーパーでアロエが１本だけ売られていたので、
　思わず買い込んでしまった。

　長さ６０㌢もある特大で、沖縄産というのに惹かれたのだ。
　値段はわずか３００円。

　地元湘南でもアロエは珍しくなく、庭に植えている家は少なくない。
　ただ、沖縄産とは大きさや逞しさが違う。

　画像にあるのがそれで、家でまず２つに切った。
　途端に切り口がねとっとするや、すぐに変色し始めた。

　いかにも濃厚な精分を宿しているようではないか。

　一般に健康食品のアロエというと、
　ヨーグルトと合わせて洒落た美容食になると思われている。
　だけど、あたしは前から刺身一辺倒だ。

　サボテンのようなトゲのある両側を切り取るのが手始め。
　次いで、その葉を覆っている表皮を削ぎ落とす。
　すると、カンテンみたいな透明で初々しい中身だけとなる。

　それを刺身大に切ると、下の画像にあるとおり出来上がりだ。

　魚の刺身のように、醤油とワサビで食す。
　するとまあ、なんて苦いこと。
　
　だけど、２切れ３切れと口に放り込んでいるうちに、
　苦みに慣れ、かえって美味しく感じるものだ。

　なんたってアロエは胃腸によろしいときている。
　やけどや外傷を治すのにも効くという。
　ならば、栄養分がどうあれ、体にいいに違いない。

　それに南国沖縄で育ったところにも魅かれる。
　しかも、初夏の呼び声とともに収穫され出荷されたのだ。

　ゴーヤを代表として沖縄県で採れる野菜類は、
　どれも魔力を秘めているように感じるのは、ぼくだけだろうか。

　以前、わが娘が石垣島で暮らしていたころ、
　沖縄野菜をどっさり宅配してもらったことがある。
　
　どれも本州産と一風変わっており、
　いかにも南国の産物といった感じが胸ときめかす。

　なかでも惹かれたのは、シダ類のオオタニワタリの葉だ。
　南の島の森林を分け入っていくと、
　背丈より高く葉っぱを広げているのがこのシダで、
　食べられるとは、到底思えない。

　ところが、さっと湯がいてサラダ式に食すと、
　歯ざわりもよく、おつな味。

　とにかく、沖縄の食文化は、何かと魅力的だ。

　なお、ここに記したアロエは、正式にはアロエベラで、
　紅色の花を咲かせる鑑賞用のキハダアロエとは異なる。
　

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ゴーヤの美味しい季節になった

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　初夏が近付くにつれゴーヤが美味しくなる、と思う。

　言わずと知れた沖縄産の野菜で、苦瓜ともいう。
　瓜の一種なのだろう。

　なぜ、今ごろ美味しくなるかというと、沖縄産が出回り始めるからだ。

　数年前からこの健康野菜の人気が本州でも高まり、
　関東地方でも栽培されだした。

　それに伴いスーパーなどでは年中、
　本州産のハウス栽培らしいゴーヤが売られている。

　そうなると、へそ曲がりのぼくとしては、
　「やっぱり本場ものじゃなくては」なんぞと決め込んでしまう。

　それでも、ほろっとした苦味が忘れられず、
　本州産でも買って、週に２度は夕食のおかずにするほど。

　それが昨今、沖縄産も出始めたので、もっと食べるようになる。
　
　そこで自己流のレシピを記しておこう。
　
　まず、太いゴーヤを縦にまっすぐ切って、
　中の種やワタみたいなのをスプーンでこそげ落とす。

　次に、半分になったゴーヤをなるべく薄く刻む。
　そうして真水に浸しておく。
　苦味をやわらげるために塩をひとつまみ入れてもいい。

　１０分ほどゴーヤを浸している間に、具を用意する。
　沖縄流だとあまり具を入れないようだが、
　賑やかにするためと滋養分を総合的に高めるために、
　ぼくはごたごたと入れる。

　まず、定番は豚肉の小間切れを用意する。
　ほかに、短冊に切ったスルメイカでもいいし、シラス干しだっていい。
　とにかく、動物性蛋白質をまじえるのだ。

　次の定番は豆腐で、刻んでフライパンで焼き跡が付くぐらい焼く。
　だけどそれにこだわらず、焼き豆腐でも揚げ豆腐でもいいし、
　がんもどきだって似合う。

　それでまだ物足らないとなると、別途野菜類も用意する。
　ゴーヤだけでなく、もっと彩りを加えようというわけだ。

　相性がいいのはエリンギ。
　これを松茸のように割って加えると、
　シャキッとしたエリンギと柔らかいゴーヤとの噛み心地いい。

　ほかに、タケノコでも、椎茸でもいい。
　要は、水分の出ない野菜類を選ぶことだ。

　こうして具を揃えたら、中華鍋にゴマ油とニンニクを入れて熱し、
　肉類、ゴーヤ、野菜類の順に投じ、弱火で炒める。

　そして、ゴーヤが少ししんなりとしたところで、調味料を入れる。
　その場合、ぼくは出来合いの調味料で済ます。
　永谷園の「中華風ゴーヤー玉子」を目下愛用している。
　これさえあれば、他の調味料は必要ない。

　それを入れてかき混ぜたところで、溶き卵を投じ、
　少し固まったら、ゴーヤチャンプルの出来上がりだ。(画像の下)

　ともかく、ゴーヤはビタミンＣの王様ともいわれ、
　いかにも健康食材のように思う。

　それに何より南国沖縄で栽培されたところが魅力的だ。
　沖縄県人が日本一の長寿だというのも、
　ゴーヤを日常食にしているからと信じる。

　なお、上の画像はデパ地下で撮ったもので、
　その脇にあるシークァーサーがまたいい。

　混じりけのない沖縄産シークァーサーの果汁を泡盛に垂らして飲むと、
　身体が生き返るような気がするのは、ぼくだけか。

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土筆で春を味わおう

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　桜の開花予想が出始めたら、「いよいよ春本番だ」と想う。
　同時に「土筆(ツクシ)が芽を出したかな」と気もそぞろになる。

　そんな想いを何年、いや何十年続けていることだろうか。

　今年もいそいそと土筆摘みに出かけた。
　その結果は、上の画像でご覧のようにまあまあの収穫。

　でも、よく見ると、穂が開いているのが目に付く。
　摘むタイミングが少し遅かったからだ。

　毎年、春になると土筆を追いかけるのは、
　なんたってその味わいが春を実感させてくれるからだ。

　他の食材では代えがたいほど春が詰まっていると思う。
　滅多に市販されていない野性味も魅力だ。

　さて、春の野でそこそこ摘み取ってから、ルンルンと家に持ち帰る。

　そこでまず、しなければならないのは、袴(はかま)取りだ。
　けっこう手間がかかるけれど、食べる楽しみのためにはなんのその。

　次の下ごしらえは、よく洗ってから熱湯にくぐらすいこと。
　それとも、湯がかず、そのまま調理するのもいい。
　そのほうが独特の味が強まる。

　土筆と同根の杉菜も一緒に湯がくのは、ぼく流だ。
　味も香りもないが、鮮やかな緑が目を和ませてくれる。

　料理法としては、卵とじが一番だろう。
　ごま油でさっと炒め、醤油をチラリと垂らし、卵でとじるだけ。

　ホイ、これで出来上がり。

　盃を傾けながら、しみじみと春を味わおう。

　とくに出色なのは、穂の苦みだ。
　ほろりとしたこの苦さこそ、土筆ならではのもの。

　これで３日も４日も土筆の卵とじを食べ続けるのだが、
　それでもまだ余れば、佃煮にしてしまう。

　チリメンジャコと和えてもいいし、そのままでもいい。
　土筆は茶色くなってもまだ、ほろ苦さを保っている。

　この時季、こんなことを何十年も繰り返しているわけだが、
　そのきっかけは５０年以上前にさかのぼる。

　中学校の入学式が終わってから、親しくなった級友と帰宅。
　その途次、土手があったので、元気よく登ってみた。

　すると、林のような土筆の繁茂を発見。
　それを両手いっぱい摘んで家に帰り、おふくろに差し出した。

　「あらまあ!」とか言って、おふくろは手早く調理にかかった。
　貴重な卵も投じてくれた。

　それで出来上がった卵とじの美味しさよ。
　食糧事情が悪かったせいもあるが、
　この美味が忘れられず、以来、病みつきになったのだ。

　そこでふと思い当たるのは、
　入学式の帰りに摘み取ったのだから、４月初めのはず。

　昨今だったら、月が変わって４月になったら、
　少なくとも関東地方では、もう土筆はなくなっている。

　やはり温暖化のせいで、生育が早まっているのであろう。

　

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幻の魚ハタの容貌について

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　この夏、『海中風景シリーズ』と題して各種の魚のことを書いた。
　そのなかの第４話で、幻の魚といわれるハタ族のことに触れ、
　その容貌から「トッキュウ」こと徳田球一を連想させるとした。

　先日、いつものごとくデパ地下の魚売場を物色していたら、
　そのハタの、よりにもよって頭部を見つけたのである。

　あれだけ高級な魚であるため、身の部分はさぞや高いはずだが、
　頭部と他のアラを合わせて３８０円ではないか。
　四の五の言わず、さっと買い求めたのはもちろんだ。

　さて、家に持ち帰り、調理しようとしてパックから取り出したら、
　「ドキッ」としてしまった。

　これは「トッキュウ」というより、
　かの性格俳優、志村喬とそっくりではないか、と。
　名画『七人の侍』で頭領格を演じた名優ぶりを彷彿とさせて余りある。
　いや、『生きる』での悲しい老人か。

　そんなわけでこの日の夕食は、
　やや複雑な思いでハタの寄せ鍋を賞味したのだった。

　言うまでもなくこの白身の魚は、刺身でも塩焼きでも最高だが、
　骨に覆われた頭は、寄せ鍋に限る。

　それも、上品な滋味を引き出すには、出汁は濃いめに取るけれど、
　塩と醤油は極力抑えたほうがいい。

　そんなわけで、たっぷりのカマ肉も頬肉も美味しくいただいた。
　マハタなんて滅多に市場には出回らないだけに。

　なお、ハタはクエとも言い、
　買ったときのパックには「クエハタ」と記してあった。
　
　

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