自然工房

山形は雪深い冬となっています。

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ワラビの灰汁抜き

我が家風・ワラビの灰汁抜き方法


材 料 ワラビ2kg、灰大さじ4つ
          
作り方

イメージ 1 ヽイ鬚ける
 大きな鍋かボールにワラビを並べ、灰をだいたい均等にかけます。
イメージ 2

熱湯をかける 
 沸騰した熱湯を勢いよくかけます。やけどなどしないように慎重にかけます。
イメージ 3
お湯をたっぷりにする 
 ワラビがお湯にくぐるまでかかったか確認します。この時点でもうワラビの色がきれいな緑色に変化してきます。 

イメージ 4       
ね遒軍犬鮠茲擦 
 ワラビが全てお湯にくぐる状態を保つため、落し蓋を乗せます。落し蓋が無かったら、鍋の蓋を逆さましたり、漬物用の中蓋を使ったりしてワラビがお湯に潜ったようにします。

イ發Π貪拉湯をかける
お湯に浸したまま一昼夜たったワラビを食べる分だけ取り出して水洗いします。もう一度さっと熱湯をくぐし、流れ水で冷まします。ザルに上げ水切りします。お好みの長さに切ります。器に盛り付け、醤油マヨネーズを添えて、できあがりです。
イメージ 5       

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閉じる コメント(19)

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旨そうですね!わらびのお浸し。鰹節に醤油が良いですね!煮付けも油揚げ良いですね。。。んっ?醤油マヨネーズ!!そんなの食べたことありませんよ!utsugiさんは現代の若者嗜好ですね。<<<お湯にくぐるってひょうずん語?お湯に浸る??

2006/5/9(火) 午前 6:20 [ - ] 返信する

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標準語みたいですね。何故か方言っぽかったので。

2006/5/9(火) 午前 6:23 [ - ] 返信する

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ワラビはゆでないんですか。熱湯をかけてつけて置くんですね。そうするとこんな良い色になって食べられるんですね。良い色でおいしそうです。

2006/5/9(火) 午前 7:07 散歩道 返信する

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おはようございます。ワラビ美味いですね!独特の食感が大好きです。

2006/5/9(火) 午前 7:25 仔猿 返信する

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のりたけさん、おはようございます。ワラビのお浸しは鰹節に醤油がオーソドックスです。醤油マヨネーズは子どもも食べられますので、添えてみました。お湯や水に浸すは、方言で「うるがす」と言います。

2006/5/9(火) 午前 7:42 uts*gi*8* 返信する

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散歩道さん、ワラビの食感の真髄である表面の「しゃりみ」と内面の「ぬめり」を生かすため、ゆでません。熱湯をかけて「うるがす」のです。色はきれいに、味も旨さが引き立ちます。

2006/5/9(火) 午前 7:46 uts*gi*8* 返信する

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仔猿さん、これからワラビの季節です。できればいろいろなワラビ料理を紹介したいと思います。

2006/5/9(火) 午前 7:47 uts*gi*8* 返信する

んーん、よい色。美味しそう…。「うるがす」も、なるほど〜な言葉ですね♪ いろいろなワラビ料理、期待しています!!

2006/5/9(火) 午後 0:14 るしゃな 返信する

灰をかけると灰汁が抜けるんですか? 知らなかった・・・。っていうか、うちには灰がありません(汗) この灰、ワラを燃やしたものですよね?

2006/5/9(火) 午後 1:39 [ くろうさぎ ] 返信する

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鮮やかな緑で美味しそうにアク抜けしましたね。ワラビ本来の持ち味を出すアク抜き方なんですね。残念ながら我が家でも灰が無いのでこの方法は試せませんが、手に入ったら是非やってみたいです。

2006/5/9(火) 午後 5:33 つらら 返信する

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るしゃなさん、 いろいろなワラビ料理、期待しててください。

2006/5/10(水) 午後 0:53 uts*gi*8* 返信する

ゆでてました〜。。。。勉強になりました。 「うるがす」って懐かしい言葉で感激してます。亡き祖母が宮城出身だったんで〜。。。 ほんと美味しそうですねぇ〜

2006/5/11(木) 午前 0:11 wakuwakuwakappchan 返信する

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春の味を堪能しているようで、うらやましい。そろそろこちらも山菜と思いますが、気温がぐんぐん上がって行けば楽しめますがね。

2006/5/11(木) 午前 4:51 とめ 返信する

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くろうさぎさん、灰をかけると灰汁が抜けるんです。不思議ですよね。この灰は、ワラを燃やしたものではなく、ナラやクヌギなどの広葉樹の木を燃やしたものです。

2006/5/11(木) 午前 6:16 uts*gi*8* 返信する

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つららさん、灰は道の駅などで売っています。手に入ったら、お試しください。

2006/5/11(木) 午前 6:18 uts*gi*8* 返信する

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wakoさん、我が家の灰汁抜きは、この方法でしています。みなさんに振舞うと評判はいいですから、いいやり方だと思っています。

2006/5/11(木) 午前 6:21 uts*gi*8* 返信する

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とめさん、昨日も暖かかったので、山菜もぐんぐん進むと思います。今度の週末が楽しみです。

2006/5/11(木) 午前 6:23 uts*gi*8* 返信する

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今熱湯をヒタヒタに入れて、うるかしています。明日の朝までそのままでいいですか?朝になったら、水を交換したほうがいいですか?
教えてください!!
自然工房さんみたいにおいしいワラビができますように★

2008/6/1(日) 午後 9:27 [ yuu*y*22 ] 返信する

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yuu*gi*8*さん、私は15時間うるかしました。
次のの朝までそのままでいいです。
朝になったら、水を交換して同鍋で熱湯をくぐします。
明日の朝、ワラビのあく抜きの改訂

2008/6/2(月) 午後 0:23 uts*gi*8* 返信する

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