|
マコガレイは、同属のマガレイやクロガシラガレイに似た体形ですが、
「両目の間にうろこがあること」
「背びれと尻びれに黒色の条紋がないこと」
などで区別されます。
以前、マコガレイは「マコガレイ属マコガレイ」だったのですが、
1984年、分類的な見直しが行われ、今は「ツノガレイ属」の１種になっています。
マコガレイの近縁種としては、マガレイ、スナガレイ、クロガシラガレイなどがあげられます。
クロガシラガレイでは『背びれ』と『しりびれ』に一連の黒い条紋（縞模様）がみられますが、マコガレイにはみられないことが専門的にも唯一の基準になっているようです。 他のマコガレイの特徴としては、 無眼体（目の無い方の面）が純白色で、黄色の着色部がないこと、
また上あごに１１本ほど、下あごに１３本ほどの歯を持っていることです。
クロガシラガレイ
- スガレイ
|
596魚介類
[ リスト | 詳細 ]
コメント（0）
①タラやブリの切り身を見て体の左右どちら側の切り身なのかを判別するにはどこに着目すればいいでしょうか？質問者
2014/10/2015:40:24 ①タラやブリの切り身を見て体の左右どちら側の切り身なのかを判別するにはどこに着目すればいいでしょうか？
②切り身にする際の包丁の入れ方も教えてください。
切る時に包丁を寝かしていって斜めにしてから切ると思うので 体の左側を切る時は頭が左になるように置いて 腹側は自分に近くなるように置くことになりますが 長い切り身にするために左上から右下に斜めに包丁を入れて 左端から順にスライスしていくのではないかと想像しますが、 ここからがもっとわからないのですが、 右側を切る時は頭を左において背側が自分に近くなるように置くのですか？ 包丁はどの方向に向けるのでしょうか？ 詳しく教えてください。 補足
大きい魚は片身を背と腹に切り分け
皮は下にして置き 尾の方から尾にかけての傾斜に平行に包丁を入れるんですね。 小さい魚は背と腹に分けずに片身のまま切るのでしょうが その場合背骨に垂直の方向に包丁を少し寝かして切るのでしょうか？ 画像のタラは背骨に対し斜めに切ってるように見えますが 腹側がどちらか分かりにくく はたして右なのか左なのかはどうやって判断するんですか。 もっと詳しい説明が欲しいです。
2014/10/2017:40:10
頭を左側に置いた時の（三枚卸前）下になる部分ですね。
（写真の切身） 基本的には卸た後、皮目を下に俎板に置き切身にしていきますが、 その際尾の方を左側に置いて切り進める人もいれば、頭の方を左側に置いて切り進める人もいます。 前の方も書いている通り、手前側が低い方（腹身側）にして切り進める方が切りやすいですが、背側を手前側に置いて切り進める人もいますね。その人その人のやり方があるので、一概にどちらが良い（正しい）とは言えませんね。 2014/10/2019:28:14
腹側の方が身が薄いのが写真でも見てとれますね。
それから、斜めに包丁を入れるのはあくまでも見た目からする訳で、真っ直ぐ切り落としても構わないのですよ。 2014/10/2016:13:24 ① 皮目が外側、身が内側ですから、写真の切り身は頭を先頭にして右側の身になります。頭と皮目の位置関係さえ把握していれば大丈夫です。
② 切りやすい方法で良いですが、切り身にするときは大抵出刃包丁で切り身に卸していきます。出刃包丁は片刃で片方に自然な角度がありますから、それ程無理やり傾けなくても自然に斜めに卸せます。 簡単で綺麗に裁けるのは背を向こう側に腹を手前にして捌く方法で。身の左右で皮目から卸すか身側から卸すかを替えればよい訳です。三枚に卸した身は背側が短く腹側が長くなっているので、少しずつ扇じょうに裾を広げながら卸していくと均等な大きさになります。 2014/10/2020:24:42 基本的に皮目の色が白っぽい方が腹側ですが、百聞は一見にしかずです、３枚に卸した際の開いた側を見てみましょう。腹側には内臓が収まっていた部分の空洞があり、薄い皮膜や小骨で覆われています。 あと写真には中央に血合いが付いていますね。これはこの切り身が全味であることを示しています。大きなお魚で切り身を背身と腹身の半々に分けた場合は血合いが左右の端っこに半分ずつ残るようにカットされます。 |
魚のサク取りと5枚下ろしの違いは何でしょうか？ヒラメやカレイ以外の魚では5枚... 質問者
2014/7/104:02:02 魚のサク取りと5枚下ろしの違いは何でしょうか？
ヒラメやカレイ以外の魚では5枚下ろしとは言わないのでしょうか？ もしそうならその理由も。
2014/7/604:39:01 サク取りしてしまえばすべて5枚になりますが、5枚おろしは魚から身を外す時点で5枚となります。
カレイやヒラメはご存知の通り、身が薄いので3枚におろせないです。 （できなくはないけどやりづらい） だから、中骨に沿って包丁を入れ、中骨側から背びれや胸びれに向かって身を剥がします。（写真） 参考までに3枚おろしと5枚おろしの動画をつけます。 秋刀魚の3枚おろしと大名おろしの動画 http://youtu.be/C-gfLzrp0Zc ヒラメの5枚おろしの動画 http://youtu.be/msCD9xYdkoI  カテゴリマスター2014/7/114:52:41 ヒラメやカレイ以外でも、現場では、五枚下ろしと言う場合はあります。
鯛を顔正面から見てみて下さい。 身の厚さはヒラメやカレイと大差なく扁平です。 必ずしもウィキペディアの通りではありません。  2014/7/112:33:52 ＞ヒラメやカレイ以外の魚では5枚下ろしとは言わないのでしょうか？ 言いませんね。 言う言わない以前に、ブリやマグロのような大きな魚を除いて他の魚は三枚におろしてから腹側と背側を切り離すのであって、五枚におろすことなんてないでしょ？ 大型魚の場合は一枚、二枚というより明らかに塊りだし。 |
魚のサク取りの「サク」と「節」の違いは何でしょうか？質問者
2014/7/103:56:50 魚のサク取りの「サク」と
「節」の違いは何でしょうか？
カテゴリマスター2014/7/109:30:19 鯖やアジなどは比較的小ぶりの魚なので三枚おろしが多いですが、例えばブリなどは三枚おろしではおろした身が大きく料理しにくい為、その半身の中骨付近から半分に切ったものを節と呼ばれている場合が多いです。
なおヒラメやカレイもだいたい節取します。五枚おろしです。 冊取の冊は短冊の冊で、一般的にはマグロなどより大きな魚の場合に、短冊状に切ってから刺身などに料理される事が多いです。 上記の三枚おろしや節取では大きすぎて料理しにくい為です。 uoomi46さん 2014/7/107:20:24 専門家の引用ですみません
上身、下身を二等分にして計4枚、中骨を入れて全部で5枚になりやす。だから「5枚おろし」になるんです。 このおろし身が【上身】、それを四等分にしたのが【節】、大型魚を木取りしたものが【サク】 2014/7/105:48:23 節とは魚の体から頭やエラ、腹皮の部分を切り落として３枚に卸し、舟形に整形した切り身の事です
サクは更に血合いなども除いて、そのまま刺身に出来る様に身の良い部分だけを切り出した物の事 似ている様で全然違う物ですね(o^−^o)
|
|
■魚の大きさによる違い
巨大魚 ：さく取り ：さくとは板状にしたもの。刺身にする一歩手前であることが特徴。
大きな魚 ：節取り ：節とは3枚下ろしから血合い肉を取ったもの。
中位の大きさの魚：3枚下ろし ：背身と腹身が繋がっている。
小さな魚 ：大名下ろし
■魚の形による違い
平たい魚 ：5枚下ろし
ヒラメやカレイは平たいので3枚下ろしにできないので早い段階で背身と腹身を別々に外してしまう
厚みのある魚 ：3枚下ろし ：
|
