魚のさく取りと言う場合の「さく」とは何のことですか？ 質問者
2014/6/2306:34:35 魚のさく取りと言う場合の「さく」とは何のことですか？
魚を捌いていった場合どこまで処理したら「さく」と言えますか？
自分でもあやふやな理解だったので、混乱しています。 できたら画像も付けていただけたら分かりやすいと思います。
uoomi46さん 2014/6/2307:17:10 魚の「さく」は
刺身に引ける状態にした ブロック状態のものをいいます。 特に大型魚（マグロなど）は、おろした状態から サクどりする、といいます。 よく見かける、長方形のかたちにサクどりするわけです。 中小型の魚の場合は、片身の状態であったり 五枚下ろしの身の状態であったりします。 カツオのサク  yrl05104さん 2014/6/2307:40:45 「さく」は漢字で書くと「柵」と書き、刺し身に切る前の状態の魚の身のことをこう言います。
もっと解りやすく言えば、スーパーで売っている「お刺し身ブロック」が「柵（さく）」です。 魚を捌いて「腹骨」「血合い骨」「皮」などをはずし、さらに「背身」「腹身」などに、また鮪などの大きな魚は「短冊」に切り分け、すぐに刺身に切れる状態にすることを「柵取り」と言います。 ちなみに「柵取り」までの魚の下処理として・・・ ①「水洗い」＝ウロコをとり、内臓を取り除き、きれいに水で洗い、水気を拭き取るまでの作業をこう呼ぶ。 ②「おろし」＝二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし、引っ下げおろし、大名おろしなど魚の種類によって捌く作業をこう呼ぶ。 ③「霜ふり」＝あえて皮の食感を楽しむために、皮だけを加熱することで、熱い湯をかける「湯霜」、炙って皮だけを焼く「焼き霜」などの技法がある。  カテゴリマスター2014/6/2310:44:47 あとはスライスさえすれば刺身になるという、刺身直前のブロックのことですよ。 |
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