596菓子
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２００３年４月５日放送
ポルトガルはリスボンでカステラ屋「カステラ・ド・パウロ」を営む家族
パウロ・ジョルジ・バティシタ・ドゥアルテ（34歳）
智子・ヒラタ・ドゥアルテ(40歳) ジョニー・ヒラタ・ドゥアルテ（14歳） 智子さんは中学生の頃からお菓子が大好きで、どうしても本場で作り方を学びたいと、大学卒業と同時にポルトガルにやってきました。ポルトガル語どころか、英語もままならない状態でしたが、ひたすらお菓子職人の修業に励みました。その当時､現在夫のパウロさんに出会いました。パウロさんは12歳の時からお菓子職人として働いていました。出会って3年で結婚。2年後に、現在は14歳になる息子のジョニー君が誕生しました。
http://www.tv-asahi.co.jp/chikyukazoku_2003/contents/program/026/img/03.jpg智子さんはポルトガルに来て、あることに気づきました。 ｢大好きなカステラがポルトガルにはない｣ 智子さんは、パウロさんにもカステラのすばらしさを知ってもらうために長崎へ連れて行きました。そこでパウロさんはカステラの味に感動し、老舗のお店でカステラ作りの修業を始めました。その熱意と技術が認められ、外国人として初めてカステラ免許皆伝の職人となったのです。 http://www.tv-asahi.co.jp/chikyukazoku_2003/contents/program/026/img/04.jpg長崎で修業を終えたドゥアルテさん夫妻はポルトガルに帰国し、すぐに貯金をはたいてカステラ工房を作りました。今から7年前のことです。しかしポルトガルにはカステラをつくるために必要な調理器具もありませんでした。オーブンも知り合いの工房をいくつも回ってカステラに合う物を探し出したのです。 カステラ工房はなんとか立ち上げましたが、売るためのお店はありませんでした。そこで智子さんは幼いジョニー君を連れ、ポルトガル中でカステラを売り歩きました。苦労を重ねた結果、やはり何とか自分たちのお店を持たなくてはだめだ、ということになり、7年間貯めたお金を頭金として、先日ようやくお店をオープンさせたのです。 Rua da Alfandega 120, Lisbon 1100-016, Portugal (Baixa, Rossio & Restauradores)
2014年 2月はまだやってた
2016年１月すでに閉店
パウロさんはこの日本のカステラをポルトガルへ里帰りさせるべく、長崎のカステラの老舗「松翁軒」で修行を経験。1996年ポルトガルの首都リスボン近くのセイシャール市に「Castella do Paulo菓子店」をオープンさせ、2号店を構えるまでの人気店になった。http://www.plus-lumino.jp/event/feature/castelladopaulo-report.html
Castella do Paulo カステラ・ド・パウロ http://castelladopaulo.com/
京都市上京区御前通り今小路上がる馬喰町897蔵Ａ
2015年4月7日に京都・北野天満宮のすぐそばにオープン
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カステラの原型になったお菓子パンデロー（パォンデロー Pao de Lo）は、カステラの原型ともいわれる、卵の黄身をたっぷりと使ったポルトガルのお菓子。
生クリームを飾ったりして、ケーキのスポンジのように使うこともあるようですが、ここでは、わざと生焼けにして、カスタードクリーム状の中身を楽しむ、ポルトガル中部オヴァール地方の素朴なパンデローのレシピをご紹介します。
パン・デ・ロー レシピ Pao de Lo
【材料】
卵（まるごと）２個、卵黄５個分、砂糖（きび砂糖など茶色っぽい砂糖がよい）90g、小麦粉（薄力粉・ふるいにかける）25g、レモンの皮（すりおろしたもの。無農薬のレモンを使用）大さじ２、マデイラ酒かポートワイン（赤玉スイートワイン、もしくはフルボディの赤ワインの飲み残しに砂糖を入れて代用可） 丸いケーキ型、クッキングシート、ハンドミキサー、料理用ハケ
【作り方】
１．丸いケーキ型にクッキングシートを敷いておき、またオーブンを190度に予熱しておく。 ２．ボールにまるごとの卵と卵黄を入れ、砂糖を加えながらハンドミキサーで、タネを持ち上げて、少し重くトロリとするまでよくあわ立てる（あわ立て器を使って手で攪拌すると、20-30分くらい）。
３．２に小麦粉をダマにならないようにさくっとゴムべらで混ぜ、さらに、すりおろしたレモンの皮を混ぜる。
４．３をケーキ型に流し込み、190度のオーブンで20分ほど焼く（10分ほど焼いたところで様子を見て、もしトップがこんがり焼けているようなら、アルミホイルをかけて焦げを防ぎ、そのまま焼き続ける）。
５．４をオーブンから取り出し、料理用ハケでトップにワインを塗って、出来上がり。
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※材料自体はシンプルなのですが、卵のあわ立て具合や、タネの焼き加減に気を使ってみてください。私もうまくネタがふくらまなかったり、焦がしてしまったりと、いろいろ失敗しました（笑）。
だけど、うまくできたときは、ちょっと感動。それに、トロトロのカスタードクリームや、卵黄とレモンの香りのハーモニーが絶妙で、つい、また作ってみたくなっちゃいます。お子さんのおやつにもぴったりですよ！
※卵はなるべく黄身の濃いものを選ぶのが、濃厚な味わいで、おいしそうな黄色に焼きあがるコツ。砂糖も茶色っぽいものを使ってみましょう。
パン・デ・ロー
ポルトガルの大衆的な菓子で、家族や友人の祝事に作られ、振る舞われることがある。現在作られているものの製法は16世紀中期に定着し、日本のカステラのルーツであるという説がある。
一般的なカステラやケーキと違い、生クリームを使わずに少量の小麦粉と卵と砂糖のみで作られるため、大量の卵を必要とする。卵を大量に使用しているところから、あえて完全に火を通さない生焼けの状態で完成させ、半熟のゆで卵に似た食感を楽しむ、という食べ方もある。
「Pão-de-ló」とはポルトガル語で“寄せまとめて焼いたパン”の意味であるが、葡和辞典では類似した菓子から当てはめて「スポンジケーキ」の訳語が充てられていることがある。しかし、上記のようにスポンジケーキとは製法、食感ともに多分に異なった食品である。
日本では「半熟カステラ」「生カステラ」等の商品名で販売されている商品もあるが、その翻訳命名と同様に、味も食感も本家とは似て非なるものがほとんどである。 |
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カステラの語源
カスティーヤ風の焼き菓子説
安土桃山時代にポルトガル人によって渡来、もともとの名前、カスティーヤはスペインの一地方の名前でカスティーヤ風の焼き菓子、という意味だったとか。
もともとスペインのカスティーリャ王国のお菓子で、それが訛って日本では「カステラ」と呼ばれるようになったとのこと。
イベリア半島にあったカスティーリャ王国のお菓子で、ポルトガル人から伝わったようです。
カステラの原型であるお菓子は、元々スペインのカスティーリャ地方のものだったので、地名から菓子名をとり「カステラ」となっていった。
castelo（キャステロ）説
ポルトガル語で「castelo」（キャステロ）から名前がついたという説もあるようです。
http://www.netricoh.com/contents/antenna/ojituu/ … ポルトガルから持って来たお菓子の美味しさに長崎奉行所の侍が名前を聞いたところ、ポルトガル人は侍が指さしたお菓子が盛ってあった空の皿の絵のことを聞いてると勘違いした。
絵が古城だったため、ポルトガル語の「城」の意である「キャステロ」と答えた。 そして「キャステロ」→「カステラ」となまっていった。 ポルトガル語「キャステロ」からきているようです。
カステラ文化館という面白いＨＰがあります・・・いろいろな観点から考察していますので是非ご一読ください！
http://www.castella.co.jp/magazine/index.shtml
（長崎カステラの・砂屋のＨＰです） 参考URL：http://www.castella.co.jp/magazine/index.shtml 名前の由来は一般的には「スペインのカスティーリャ王国（西: Castilla）のポルトガル発音カステーラ（葡: Castela）」と言われている。また別説として、カステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「お城(castelo)のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ＝カステラ、となったという説もある。カステラはオランダから製法を伝えられた、またはイエズス会の宣教師たちが持ち込んだという説もある。いずれにせよ「葡: pão de Castella（パン・デ・カスティーリャ）」（カスティーリャ地方のパンの意）や、「ビスコーチョ（ビスコチョ）」（元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている）が由来とされる。
(wikiより引用）http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1043022210 カステラの語源は,比較的良くしられている方ですが,肝心な伝承場面が
どうも曖昧です. 巷間良く聞く説は｢カステラが伝来した時,それを入れてあった箱に城の 絵が書かれていて,これは何か?と日本人が聞いたので,ポルトガル人が, これはカステーラ(城)だと答えた｣とするものです. しかし,過日英語の語源を解説した本を読んでいたら,こんな下りが 出ていました.(｢英語の語源｣ 青春BEST文庫,青春出版社,1991) 日本にやってきたポルトガル人が,ひとつのケｰキらしきものを紹介して これは,カスティーリャのパンだと説明した. それを聞いた日本人によって,パンが省略され,カスティーリャだけが 残り,やがてカステラとなったというものでした. カスティーリャはイザベラ女王が治めたスペインの地方,国名ですが, 同時に城の意味でもあったのですね. マドリッド郊外にあるトレドの町は,周囲が城砦に囲まれて,町がお城 そのものでした. 見に行った時は,あのイメージとカスティーリャが結び付きませんでした. カステラと良く似た言葉だとピンと来るべきだったかもしれません. castellaの語源はラテン語で,castellum. イタリア語ではcastello, スペイン語ではcastilloとなり,英語圏ではcastle(キャッスル)と変化し た分けです. caster(カスター)も同じ流れの一変形で,薔薇戦争のLancaster家は ラン城家と言った意味になります. フランス語のchateau(シャトー)も元はこのラテン語だそうです. 英国には先のcastle,caster以外に,もうひとつの流れがあって,この, chateauがフランス経由で英国に入り,ノルマンジｰ風になまったものが, chester(チェスター)だとありました. これまでは連想できませんでしたが, Manchester,Winchesterがこの例だ そうです. ウィンチェスターライフルは,勝利城の銃の意味に成りますから, これを持ってデビー･クロケットさん達がアラモ砦にこもり,戦っていた 分けで,まことに銃に相応しい名だったんですね. こうして見ていくと,英国のあちらこちらに,ローマやスペインやフランス の足跡が残っている様子が良く分かります. みんなカステラの親戚言葉だ なんて,知りませんでした. カステラは、室町末期にポルトガル人によって長崎に伝えられた。
カステラが日本に伝わった頃は、「加須底羅」や「家主貞良」などの漢字が使われ、「かすていら」と呼ばれていた。 カステラの語源は、ポルトガル語「pao de Castelra（パオ・デ・カスティーリャ）」である。 「パオ・デ・カスティーリャ」とは、スペインのカスティーリャ地方のパンの意味で、カスティーリャ地方とは、イベリア半島の中央部に位置する標高600〜700ｍの高原地帯。 カスティーリャの地名は、ラテン語で城を意味する「castellum」の複数形「castella」が由来で、城塞の多い地方という意味である。http://gogen-allguide.com/ka/castella.html ポルトガルから伝わった南蛮菓子を元に日本で独自に発展した和菓子である。
ポルトガルには「カステラ」という名の菓子はなく、原型とされる菓子もカステラとは見た目も製法も異なる。
日本におけるカステラは長崎が本場とされており、その「長崎カステラ」と呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋を元祖とし、長崎県の銘菓という意味ではなく、製法が同じものを総称している。
正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後に棹型に切る。
水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。
牛乳・抹茶・黒糖・チョコレート・チーズなどを加えて味付けをする変種も多い。
この他に釜カステラ（東京式釜カステラ・東京カステラ）、蒸しカステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼などがある。
釜カステラは、「6面焼き」と呼ばれるものもあり、一つ一つの型に入れてオーブンで焼いたタイプで、水飴を用いないことからさっぱりとしており、カステラの原型に近いともいわれる。
カステラを応用した菓子としては、福島県会津若松市の会津葵、愛媛県のタルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市のカスドース、長崎県長崎市の桃カステラなどがある。
長崎カステラを洋菓子化したものとして銀装のカステラがある。
料理としては、岡山県（主に倉敷市）の鮮魚カステラや、伊達巻もカステラの調理方法を応用したものである。
このほか、宮城県や沖縄県の名物として「カステラかまぼこ」と呼ばれる焼きかまぼこがあるが、それぞれに料理法は異なる。
カステラを棹型に切り揃える際に、切り落とし（耳）が発生する。
これを袋詰めしたり、ラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。
材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり、結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途に購入される。
長崎県では、これを牛乳などに浸して食べることもよく行われる。
アフガニスタンにも似たものがある
名前の由来は一般的には、スペインの地方名カスティーリャ（Castilla）のポルトガル語発音であるカステーラ（Castela）と言われている。
また異説として、カステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「城（castelo）のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ＝カステラとなったという説もある。
いずれにせよ、パン・デ・カスティーリャ（pão de Castela、カスティーリャ地方のパン）や、ビスコチョ（元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている）が由来とされる。
ポルトガルの焼菓子であるパン・デ・ロー（pão de ló）が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説も有力である。またこれらの原型は、中国の点心の一つであり、マレーの地名を冠する「馬拉糕」や、沖縄の「鶏卵糕（ちいるんこう）」と呉方言のような読みをする蒸しカステラ類と共通する可能性も考えられる。
一般的な説では、16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる。当初のカステラは鶏卵、小麦粉、砂糖で作った簡素なものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いないことから、乳製品を生産、常用しない当時の日本にも残ることができた。
カステラの製造に重要なオーブンは当時の日本には存在せず、オーブンに代替する天火として、引き釜という炭火を用いる日本独自の装置が考案された。
カステラの語源はCastilla〔カスティーリャ（スペイン語），メキシコ流でカスティージャ〕といケ文字が当てられるが，これは今のスペイン国の北部および中央部を占めた一古王国の名称Castilla（地名---カスティーリャ，英語でCastile)に由来する。
なお，英語で城はCastleという。カステラの名称の由来は１つには、この一古王国Castllaのポルトガル語呼称であるCastillaが語源となっている。
ただし、Castilla（カステラ）という菓子は本来ポルトガルにはない。今日のスペイン領内の一部であった王国カスティーリャで生まれた食物であったことから名づけられたという。 カステラはこのカスティーリャの地名に由来しているということが最有力説となっている。
なお、南蛮菓子にはカスティーリャ渡来のコンペイトウ、ボーロ等もあり、いずれもこのカスティーリャ王国の菓子であり、何故カステラだけがこの名を持つようになったかについては異論もある。
しかし一方思うに次の諸説があるので述べておきたい。 １つにはカステラがヨーロッパの城の形に似ていたことから、そのスペイン語のキャスティーヨ（Castillo カスティジヨ、カステロー、城）から由来しているともいわれる。
そのほか、卵の卵白を城（カステロー、カステル）のように高く泡立てることから、あるいは城のように高くなれと掛声をかけながら混ぜることからなどの諸説があるが定かではい。
卵白を攪拌し泡立ってくると、持あげた時卵白が盛り上がり、ポルトガルでそれをカステロー、すなわち、城のようだというようである。 カステラという名前はポルトガル、スペイン、オランダ、英語などの各語にはない。
なお、史実によるとポルトガルは初めカスティーリャに属していたが、1139年に独立、王国となって1251年リスボンを都と定めた。15世紀後半には統一国家を完成した。
http://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&id=1000077165 カステラの製法（『カステラの科学』pp.109-113, 仮屋園璋著／光琳／2004）
カステラの製造法には別立（べつだて）法と共立（ともだて）法の二法がある。 前者を分離立て方式、後者を共泡立て方式とも呼ぶ｡卵の使用法でこのように分けている。 別立法では，鶏卵をまず卵白と卵黄に分け、卵白を泡立てる。これと卵黄に砂糖、水飴等および白双目を加えて良く混ぜ合わせたものとを均一に昆合、攪拌し、さらに最後に小麦の薄力粉を加えて混合、攪拌する。小麦粉の攪拌はむらなく均一になるようにするが、グルテンが立ち過ぎ泡立ちが消えることがないように注意して、攪拌し過ぎないようbatter生地を調製する。手混ぜの場合、要領は小麦粉を手早くヘラなどで切るようにして混ぜ、粉っぽさがなくなるようにする。決して練らないこと、混ぜ過ぎると目のつまった硬いスポンジ組織になる。混ぜ足りない時は、キメが粗くなり、ダマが残ったりする。別立法では、あるいはまた泡立てた卵白に卵黄、次に砂糖、水飴等を順次加えて混合、攪拌したのち、同じく最後に薄力粉を加えて攪拌し、混ぜ過ぎないようにして均一に生地を調製する。 共立法は、まず鶏卵、砂糖をミキサーで混合、攪拌して泡立ててから、その後で水飴、小麦粉（薄力）を順次加えて、前記のようにして生地を調製する。共立法は手法が簡単で、ミキサーで多量の操作ができるので，工場的生産法として適している。現在、どのメーカーでも一般的に行っている方法である。 別立法，共立法いずれも材料と配合が適切で、均一に良く混合され，また焼き上げ時、熱が良く生地内に通っていることが必要である。これらの工程も現在、順次機械化され、計量、割卵、配合も含めて将来全工程がオートメ化される可能性もある。 長崎では別立法によることは少なく、この方法によるメーカーは限定されている。ほとんどのメーカーは共立法によっていて、この場合白双目の添加は普通には小麦粉を配合する際に、一緒にこまたは直前に行われている。カステラの下方底面にある白双目は、以上の諸方法での操作によって生じるが、底面に残存していることが好まれ、それ自体甘味と食感が付与され絡み合い、一層風味カを醸し出し嗜好度が高い。なお白双目自身は砂糖の一部として配合する場合もある。 ※�萄讐阿蓮▲�ステラ一筋にこの別立法を古くから確立し、今も守り続けています。洋菓子スタイルのスポンジケーキの様なミキサーによる共立法の撹拌では決して出来ない、別立法による手だてならではの美しい気泡が、ふっくら・しっとりとしたカステラを生み出すからです。 ＜簡単な家庭でのカステラ作り＞ ①卵、卵黄を合わせてほぐし、ふるった砂糖、ハチミツを加え、八分立て位まで泡立てます。 ②ふるった薄力粉を一度に加え、手早く、サックリ混ぜます。 ③紙を敷いた18cm丸型に、(2)の生地を流し入れ、表面を平らにします。 ④型の底を4〜5回たたいて、泡をにがし、ガス高速オーブンで焼きます。(160℃に予熱し約38分) ⑤焼き上がれば、表面にハケでみりんをぬり、庫内にそのままおいて冷まします。 ⑥型からはずし、紙をはがして、好みの形に切り分けます。 材料 卵 ３個 卵黄 １個分 砂糖 100グラム ハチミツ おおさじ1.1/2 薄力粉 75グラム みりん 少々 http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/B002909/ （参照日 2011/01/25） さて、カステラですが、これがポルトガルのお菓子だと信じている人は多いのではないでしょうか。
ところが、ポルトガル語にcastelo(=城）という言葉はあってもcastelaはないのです。 ですからカステラというお菓子は当然ない。 ポルトガル語のcastelaは強いて言えば、統一されてスペイン国となる以前、イベリア半島 北部にあったカスティーリャ王国castella（スペイン語ではカスティーリャと発音）を ポルトガル語式ではcastelaと書く）を指します。 １５年ほども前になるでしょうか、まだ子どもたちが小さい頃、家族旅行で、トレド、 マドリッドを経てアルタミラ洞窟画を見るために、スペイン北部にあるカンタブリア海に面した サンタンデールへ行くときにカスティーリャ地方を通ったことがあります。 一泊した小さな町の名前はもう覚えていないのですが、そのとき路地で見かけた ケーキが、 色は少し濃いものの、形も長崎のカステラそっくりでした。 カステラがポルトガル語にはない、とその頃わたしは既に知っていましたから、その地方の 名前からして、もしかしたら、これが日本でいうカステラの出所ではないか？と思ったものです。 言うなれば、これはpão de castela、カステーリャ地方のパンです。 では、カステラは全くポルトガルとは縁もゆかりもないか？ 実は、わたしの住むポルトガル北部にはpão de ló という大きなbolo(ボーロ＝ケーキの意味） がありあます。 下の写真からわかるように、日本で言うカステラとは形が違います。 http://www.geocities.jp/spacesis_porto/picture/photo/pao-de-lo3.jpg http://www.geocities.jp/spacesis_porto/picture/photo/pao-do-lo-1-2.jpg ポルトガル北部のパォン･デ･ロ パォン・デ･ロはポルトガル国内でも地方によって形が少し違ったりします。 北部ではドーナツのように真ん中に穴があきます。 特に復活祭やクリスマスの時期に、店頭にたくさん並ぶ伝統的なケーキです。 写真右は、昨年クリスマスに我が家でいただきたものをデジカメにおさめたのですが、 かなり大きく、普通直径４０ｃｍはあり、ご覧のようにカサもかなりあります。 まさに、復活祭やクリスマスで一家勢ぞろいする祭り時の、大人数用の大きさですね。 カステラの語源説はいくつかあるようです。 ①lóと言う言葉は中国の生地「絽＝ろ」という意味もあり、「ふわふわして柔らかい 絽のようなボーロ」と言う説。 ②ポルトガル人がパン･デ・ロの作り方を日本人に教えた時に、卵白を十分に泡立て、 「お城（castelo）のように高くツノが立つくらいに卵白を十分に泡立てて」とのアドバ イスの「カステロ」がいつの間にか「カステラ」になったと言う説。 ③もうひとつは、カスティリャ王国のお菓子がポルトガルに渡り、パォン・デ・カステラと ポルトガルで呼ばれていたものが、日本に渡った。 その間に、ポルトガルではパォン・デ・カステラの原型をポルトガル式に工夫し、名前も パォン･デ･ロとなった。 ③はわたしの上記で述べているように、カスティーリャ地方で似たようなお菓子を見た こともあるわたしの推測でもあります。 歴史を紐解けば、かつてはイベリア半島の南半分はイスラム教徒に支配されており、 スペインがまだスペイン国となっておらず、また現在のポルトガルも北部のギマラインス やポルトを中心とする「portucalense=ポルトカレンス」と呼ばれる伯爵領土にすぎない 時代があったのです。 ポルトカレンスの貴族たちが、側にある大国、レオン王国やカスティーリャ王国の姫君 たちと政略結婚しないはずはありません。 カスティーリャ王国のお姫様がポルトカレンスに嫁いで来たときに、きっとお菓子も一緒 に持ち込んだことでしょう。 カスティーリャのパン。 この貴族のデザートがやがて庶民の間の浸透し、形を変えて 「パン・デ・ロ」のポルトガルのお菓子になり、定着した。 とまぁ、これはわたしのロマンチックな推測です。 たかがお菓子、されどお菓子。 日本とポルトガル両国の交流の源泉を、こんな風に訪ねて見ると、普段あまり興味を 持たないような歴史を小さな窓から少し覗いた気がして、わたしなどは中々面白いと 感じるのですが、みなさまはいかに。http://www.geocities.jp/spacesis_porto/html/yomoyama/yomoyama26-castela.htm |
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きんつばの名店を教えてください
2015/6/3010:07:58
きんつばの名店を教えてください。
できたら画像もお願いします。
2015/7/223:39:12
歌舞伎座の中に入っている「いろはきんつば」
焼きたてきんつばは、本当に美味しいです 2015/6/3011:57:24
金沢の中田屋のきんつば美味しいですよ。三越に銘店入ってます。
2015/6/3011:23:23 2015/6/3010:14:15
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