余呉 徳山鮓 滋賀の至宝

滋賀県には琵琶湖しかないと思われている方が沢山いるかと思いますが、滋賀の最北に小さな湖があります。余呉湖という名で、賤ヶ岳で琵琶湖と分かちあい、戦国時代の合戦の時は、血でこの余呉湖が赤く染まったという凄惨な話も伝わっています。
滋賀の最北は冬は雪深い豪雪地帯。それ故に自然に恵まれ四季の移ろいをはっきりと感じられる土地のようです。
自然に恵まれていることは、食材にも恵まれており、地産地消の山菜や余呉の魚、ジビエなどをいただける徳山鮓さんに行った時のレポです。某サイトでは4.5という評価がなされ、予約難易度もかなり高いお店です。といっても夏の前に行った時のものなので、今の時季には出てこないかもしれない料理かもしれません。全ては紹介できないので一部だけですが。

鯖の馴れ鮓とトマトのジュレ、削ったチーズとともに。

徳山鮓の鮓は発酵させて作る鮓で、漁港の鮨とは違います。
山奥のこの地では、昔から鯖の馴れ鮓や、鮒鮓に代表される保存食の文化の地です。発酵食品の究極の形がこのお店で味わえるかといえるかもしれません。

発酵している鯖と発酵食品のチーズは好相性。

圧巻の鰻の蒲焼き。
余呉で取れた天然の鰻を店主ご自慢の一本板に乗せて供されます。
彩りは青い紅葉と山椒。この山椒と一緒にいただくのです。
供仕方だけみても驚かされ楽しくなります。

ジビエの一品。
真ん中の赤いのが猪のハム。その奥が猪、鹿、熊のテリーヌ。根曲がり竹。
器は余呉湖を型どった特注品。

お目当ての鮒鮓。
左の赤いのは自家製からすみ。
奥はパンに鮒鮓を挟みソテーしたもの。

鮒鮓は食わず嫌いや食べてみてこれ以上絶対ムリ、という感じでおられる方が多数いるかと思いますが、正直度肝を抜かれます。こんなに美味しいのかという未知の世界。

〆はスッポンの雑炊。これも余呉湖で取れたもの。隣は自家製の漬け物。

凄いお店が日本にはあるものです。

[のたま]

日本には素晴らしいお店があるんですね〜。
うなぎも魅力的ですが、鯖の馴れ鮓のジュレとチーズ、
これはぜひ食べてみたいです。
日本の食文化、すごいです。

[vic*or*_l*gi*]

> のたまさん
驚きの連続でした。技もさることながら、恵まれた食材が沢山あるのにも驚きです。冬場は熊などもあるようです。