すき焼き

昨日、我が家では『すき焼き』をしました。すき焼きの歴史を調べてみると、

すき焼きの歴史
そもそも牛肉が食べられるようになったのは、江戸時代末期頃から。鎖国を契機に、牛肉は破竹の勢いで、庶民の間に広まっていったようです。牛肉を食べることが1つの流行になったとも言えるでしょう。
この時の様子は、仮名垣魯文の『安愚楽鍋』にも描かれています。当時の食事場を覗くことができ、なかなか面白い内容です。

　では「すきやき」という言葉の由来は？
「すき」とは農具の鋤（すき）を示し、この鋤を鍋代わりに使って獣肉を焼いて食べたことから生まれたようです。しかしこの時の「獣肉」とは鳥類などを指し、牛肉ではありません。

『安愚楽鍋』にまた戻ってみると、作中にある「牛鍋」が、東日本の「スキヤキ」のもととなっているのでは、と推測ができます。作中の挿絵を見てみると、使われている鍋の形は確かに今のスキヤキ用の鉄鍋とそっくり。

明治元年創業、横浜の老舗牛鍋店『太田なわのれん』によれば、牛鍋に使われる具材は、牛肉とねぎのみ。味付けは秘伝の江戸前味噌。中身は確かに「すきやき」と似ています。

ちなみに、『東京開化繁盛記』（1874）を見てみると、ここにも確かに牛肉の鍋焼きにはねぎを、薬味には山椒を使ったと書かれています。
元々牛肉は赤身が主流。ねぎや山椒を用いるところを見ると、臭み消しの役割がとても大きかったことが想像できます。

牛肉の産地を見てみると西日本が多いのですが、これは西日本の水田耕作に牛が使われていたことが関係しているのかもしれません。
今のように冷凍技術や、運送手段が発達していなかった頃は、当然牛肉が出回る地域も限られてきます。東日本よりも西日本のほうが、牛の保持数が多いとなると食べられる量も多いことになり、新鮮なものも入手できます。

関西風のすきやきが最初に肉を焼いて食べるというのは、他のものと混ぜなくても臭くない鮮度の良い牛肉が食べられた、また量もそれなりに入手できたということが背景にあるのではないでしょうか。
一方関東風は、牛肉の臭み消しと共に、量の少なさをカバーすべく、他のものを一緒に入れ、肉のダシも十分に利用して美味しくいただこう、という知恵なのかもしれません。（http://allabout.co.jp/gourmet/okazu/closeup/CU20010411/?FM=cukj&GS=travelyokohamaより引用）

そして、我が家はみりん５、醤油４、水１に好みで砂糖を入れます（今半風）。そして、深谷葱、焼き豆腐、白滝、春菊にお歳暮の、なっなんと！お肉は知床牛でございます。とろけるような美味しい霜降り、肉質も柔らかく、また、牛肉の旨みが染み込んだ野菜が何とも絶妙！
締めはうどんを入れて、たら腹でございます。。。
諸氏も今夜は如何かな？

みりん・・・うちは入れないなぁ。砂糖・酒・醤油のみ。関西風なのかしら？ ところえ、お肉、すっごく美味しそう。すき焼きを食べに実家に帰りたくなってきました。我が家は餅とうどんを入れてすき焼き丼にするのが、翌日の定番です！

テレビでやってて、老舗今半の店主がやってたのをまねて、作ってみたら案外あっさりして美味しかったですよ。ヴィーさんも試してみたら・・・