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喰う
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癌研で余命が短いことを言われた後市電でアムステルダムのセンターに出て雨の中をフォンデル
公園を歩いた。 公園の中の茶店が見えたのでオールドジンを飲みたいと思ったけれど置いてい
なく、仕方なく白ワインを飲みオランダの丸いコロッケをつまみにした。 その後ライツ広場辺りまで
歩きアップルセンターで家人がスマホを選ぶのを待つ間グーグルマップスの３Dで自分の育った村
や神社、寺を眺めていた。 自分の育った家には従妹の白い車が停まっているのが見えた。 そこ
にはもう二度と訪れることがないのに気付きアムステルダムの真ん中で何をしているのだと妙な気
持になった。
その近くに日本料理・鉄板焼きと書かれた看板があり気が向いて中に入りオーナーは日本人か尋ね
ると中国人の男は、中国人だと言った。 シェフは日本人か中国人か尋ねると日本人だというからそ
の人と話せるかと尋ねると奥に入りその男を呼んできた。 3時ごろの店はまだ開いていない時間な
ので出て来た50半ばかと見える男と暫く話し、店のことを訊くと、オーナーは中国人だけれど自分が
仕切っていると言った。 日本料理の煮ものはメニューにはなく、焼き肉だけだった。 煮物をちゃんと
メニューに出している日本レストランがないかと尋ねると、ああ、ここらあたりの日本料理屋ならどこ
でもあるよ、と無責任で信用のおけない返事をする。 何か妙に肩ひじを張った男で無理をしている風
なのがよく分かるので適当に切り上げてそこを出た。 多分日本人の客から日本レストランでないこと
を陰に日向に言われて日本人として板挟みのプレッシャーがかかっているのだろう。
世界中の「日本レストラン」のほぼ大多数が中国資本であるからこのようなことが起こるのだ。 自分は
日本料理の店があると日本人が居そうだと思えばどこにいっても中に入って尋ねる。 先週休暇にでか
けたブラバンド州の村にも日本料理屋と書いたレストランがありそこに入って話せば中国人が出て来た
。 日本にいったこともなく日本人から教わったこともなくオランダ語も、英語も、当然日本語も分からな
い男がシェフとしていた。 それはメニューをみればまともな日本料理がでてくるともおもえないものだっ
たから初めからほぼ分かっていることだった。 そういうことをよくするのでそういうところにノコノコ入っ
て行くと、家族のものが、ほら、また始まった、と揶揄をする。
こういうことを書くのはこの日癌研に行った後、家人や子供たちが見つけて来た、オランダで初めての
日本の饂飩屋で食事をする予定になっていたからだ。 自分には気が進まなかった。 理由はいくつ
かあり、その店が中国資本、中国人の日本ラーメン店チェーンの新店舗だったからでもあって、まだ開
店したてでメニューもホームページに載っていなかったこともあるけれど、近頃のラーメンブームでは、
中国人が安直に猿真似で作っても別段どんなものが出来上がっていても何とかオランダ人にはごまか
せるものが、幾ら何でも「うどん」では無理だろうと思ったからだった。 当然うどんは元を糺せば饂飩と
いう中国のものであり中国にも伝統があるのだからどうということもないのだがまたここで「日本ブーム」
にかけて最近ではもう一渡り行きわたった、スシ、オコノミヤキ、テッパンヤキ、ラーメンに次いでの似て
非なるもの、似非日本食の登場となったわけだ。
ラーメンとうどんを比べるとどちらかというと西欧ではラーメンの方がその脂とコッテリ感から若者に受け
るのは分かっており、大体どんな奇妙なものでも見様見真似ででっちあげれば大抵の中国料理屋の
「スープそば」よりは美味いのは分かり切っている。 けれど「うどん」となるとラーメンと比べるとこちら
で広く受け入れられるとはなかなか考えにくい。 現に日本人の料理人でうどんで勝負しているところ
をしらない。 商業ベースとなると大体が脂っこい食生活の西欧ではラーメンのものだろう。 いくら日
本の文化だといっても udon だけでは商業ベースにはなかなかなりにくだろう。
そう思いながら註文したものを待つ間にオランダ人の娘が紙ナプキンにむき出しのプラスチックの箸を
自分の体に突きさすかのように縦に置いたので、これはまちがっている、ちゃんと置け、と注意したら驚
いていた。 そんな礼儀も知らずに日本料理の店だとは言えない、というとそんなことは初めて聞いたと
言い訳をしてすごすごと引き下がった。 それをそばで見ていた家人に叱られた。 今日は虫の居所が
特に悪く、何にでも突っかかって行きたいような気分でもある。
奥に鎮座している製麺機には本社香川県三豊市高瀬、さぬき麺機、万能手打ち麺機 さぬき M305型P
とあった。 三豊市というのは自分の友人が「大喜多うどん」という店をやっている観音寺市の隣町であ
る。 家族4人で友人の店のうどんを満喫したのは去年の1月だった。 いくら日本製の製麺機があって
もそれが質につながるわけではないのは明白なことだ。 粉を水でまぶしてここに入れると出来上がる
というものではない。 友人は毎日2kgの玉を10個1時間半足踏みしてそこから400玉造り、それを11時
前に店を開け、2時には売りつくして終わりにする。 そんな手間をここでかけているとは到底思われず
、そんな期待もしていないから初めからどんな麺になるかは想像もでき、それに一番重要なうどんつゆ
、出汁も信用できない。
友人の店の特別な出汁は皆の感心するところではあるけれどそのしっかりした出汁はただ、麺、ネギだ
けで喰わせるに堪えるもので、それは家族一同味わって実感していることではあるのだが、それは日本
の風土の中で味わったからで、オランダでの日常生活の、食生活の中で慣れた舌に友人のうどんをもっ
てきて彼の店の味に感動するかと言うと、それは同じものであっても讃岐での感動が蘇るとは限らない
と思う。 ことに我々年寄りには魅力的であってもオランダの若い者たちはラーメンの方に行くように考
えるのが普通だとおもう。 この店も5年保つかどうか疑問だ。
註文するとき「かけ」を頼もうかとおもったのだがそれは麺と出汁がいい具合の時で、観察していてそう
にはならないだろうと踏んでいるので具の「きつね」を挟むことにした。 運ばれてきた出汁を啜ると出
来合いのカツオ昆布出汁だとわかるけれど旨味や深みがない。 インスタントである。 ワカメは風味
がなく固いだけ、きつねのアゲは甘すぎる。 そして、このアゲには見覚えがあった。 稲荷寿司をでっ
ちあげるときに中国食材店で日本から到来の出来合いの12個入ったパックのものを使うのだが紛れ
もなくこれがそれだ。 酢飯にカヤクを混ぜた飯を包んでもこの甘さではまだ甘すぎるぐらいなのにこ
こにそのまま入っていれば甘ったるすぎて他を圧倒してしまう。 だから総合すると結局薬味のネギだ
けがなんとか及第点だった。 麺は茹で方が1分足りない。 芯があって、たとえもう1分茹でても芯が
消えるとしても腰がないからパック詰めの麺と変わらなくなる。 残念ながらこれなら自分が夜中に片
手鍋でやっつけるものと寸分かわらない。 材料費では100円もかからないものがここでは1400円も
とるのだから200−300円なら辛抱できるだろうがこれでは2度と注文する気にもならない。 コンビニ
のきつねうどんをここで出されたようなものだ。
今から40年前、ヒッチハイクで世界を彷徨って来た日本人の若者がアムステルダムに来てここにたど
り着き、一杯のうどんを啜ったとすればそのときには涙を流していたかもしれないが今は2019年で、人
はもう情報と味にスレテいる。 日本に行ったことのあるオランダ人はあたりにどっさりいて、そんなもの
がここにきて、日本でたべたものには比べられないけれど、そんなに悪くない、と他のものにしたり顔で
言い、スマホに情報をメモして運河沿いの通りに出るのがみえるようだ。
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クルーズから戻って数日してからある日、家人が地元のウォーキングクラブの歩こう会に一日でかける
というので留守番をすることになった。 家人から出かける前に、戻ってきたら疲れていると思うから夕
食はあなたに作ってほしいと言われた。 自分は去年までもう30年以上、2年前の手術後の半年ほど
を除いて週の半分は料理をしていたのだが癌再発後は止めていた。 もう5か月ほど料理はしていな
かった。 理由は自分に料理する気が失せたからだ。 量が喰えない、長く台所に立っていると疲れる、
抗癌剤の影響か舌の感覚が変わっているのではないか、時々は食事中に胸がつかえたり喰ったもの
が食道を塞ぐかして胃から腸に降りなくて苦しいことがあり喰うことに喜びを感じなくなっている、という
ような理由からなのだが、ここにきて急に料理せよという下命があったのでしかたなく今回は承諾した
のだった。 家人にしてもこの5か月ほど毎日おさんどんをするのに疲れが溜まっていたこともあるだろ
う。 毎日病人の口に合うもの、消化がうまくいくのに避けなければならないもの、など普通の料理では
喰えないものが幾つもあるなかでの毎日の食事なのだから苦労していることは分かっていた。 それに
加え2週間の旅では毎日好きな時にテーブルに着けば目の前に食べ物が運ばれてくる日々だったのだ
から日常に戻って毎日の支度に疲れが出るのも理解できる。 自分には今、自宅で自分が献立を考え
る想像力が働かない。
家人が家を出る前に何が喰いたいか尋ねたら、あなたが自分で食べたいものを考えればいい、と返事
された。 頭を使わない、新しいものを試みない、慣れているもの、クルーズでは出てこなかったもの、と
きには自分で喰いたくなるものとあまり考えず頭に浮かんだものがこれだった。 ドイツでは、ザワーク
ラウトと呼ばれ、オランダではジュールコールと言われるものだ。 今まで何度もここに記してきている
献立で今更の感もあるけれど自分の好みの料理であることからして自分で作る中では一番気に入りだ
と思う。 こういう時にでてくるのだから初めから日本料理は除外してあることを考慮にいれてもこれは
自分のソウルフードという冠をつけてもいいものと思われる。 尚、3か月ほど前にも下のように記して
いる。 そのときは家人が作ったもので自分がつくるものとは少々趣が異なり、昔風の素朴な風味を残
している。
彼女のジュールコールは昔からのレシピーを踏襲していて、初めから塩・酢漬けの硬いキャベツ、ジュー
ルコールを鍋に放り込み、それに脂身の厚い豚のベーコン、黒コショウ、クーミン、ニンジンを加え最後
に現代風にバナナを添えて茹でたジャガイモにその鍋で蒸したソーセージと共にのせるといったものだ。
自分のものは前にも書いたのだがかなり違っていて、初めにベーコンの塊の中から脂身を削いでそれ
をカリカリに焼き、油とオカキかアラレのようになった塩味の脂滓を分ける。 このカリカリになった脂滓
は後で盛りつけた皿の上に振り掛けると美味である。 そして油で少々の長ネギ、インゲンマメ、ニンジ
ンなどを炒めてその上に市版のジュールコールを加え、干しブドウにリンゴジュースを注いで煮るという
ものだ。 仕上げには5分前ほどに厚く短冊切りにしたベーコンの赤身とここではオレンジを刻んだもの
、バナナを乗せている。 当然燻製のソーセージを蒸気にさらしたものが当然のこととして皿に添えられ
るのだがこの日は二日目のもので、ジュールコールは一層旨くなっていて、前日にはソーセージは完食
されていて蒸したジャガイモも昨日の残りをフライパンで焼いたものであるからこれも旨く、趣の変わった
ものとなっている。 煮物の幾つかは初日より二日目の方が旨いという例にもれないものがこの献立で
も証明されている。 自分のこのレセピーはこの30年ほどで自分で試行錯誤の結果出来上がったものだ
。 家族に言わせるとこれはもはや伝統的なものではない、現代的で国際料理になってしまっている。
家人に言わせればオランダ料理の野趣が消えかかっているとの批判があるけれど何と言われても自分
の好みでこうなってしまったのだから致し方がない。 尤もそんな批判にもかかわらず皆それを完食、お
代わりを続けるのだから批判は批判として受け入れるとして自分はこれを変えるつもりは更々ない。
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