若竹屋日記

福岡県田主丸町より日本酒情報を発信する若竹屋酒造場のスタッフブログ

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種切り

 
蒸した米をすばやく冷やしたら麹室に引き込み
適温に調整します
それから薄く広げた蒸米に種麹をふりかけます
 
一本のモロミを仕込むのに4種類の麹が必要です
酒母麹・初添え麹・仲添え麹・留め添え麹
 
順に蒸米の量は多くなりますが 使う種麹の量は減らしていきます
 
仕込みの内容や目標とする酒質に合わせて
使用する種麹の種類や振る量 振り方も変えます
 
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吟醸系は種麹を少量しか使いません
 
また種麹の種類により「種」の落ち方が違います
 
密閉された麹室ですから人が動くと空気が流れて種麹も流れます
 
種を振る蔵人以外は息をひそめてじっとしてます
 
明るいと見えにくい種の動きですが
部屋の照明を消してライトで手元を照らすと種の落ち方が良く見えます
 
 
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種を振って一晩ねかせた麹は15kg盛りの箱にいれて育てます
箱に入れた直後は麹が乾燥しないようにしておきます
 
麹の成長とともに品温が上昇します
そのつど手入れして温度と乾燥程度を調整します
 
品温が下がらないよう 上がりすぎないように
乾燥しないように 乾燥するように
時間の経過とともに
品温と乾燥のバランスをはかりながら麹菌を育てる
 
麹菌は素直です
状況や環境が変わればそれにすぐに反応して動きを変えてきます
 
とても素直ですから 融通がききません(笑)
 
 
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種を切って二日目の朝
品温43℃
完成間近い大吟醸のもと麹です
 
頭が麹の付き具合(破精・はぜ)の様子を虫眼鏡で見ています
 
 
by Bトン
 
 
 

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純米大吟醸・酛二日目
 
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ぷつっ・・・・ぷつっ・・・・
小さな泡が
ぷつっ・・・・ぷつっ・・・・
 
昨日から
お酒の学校14期卒業の山本さんと井上さんが手伝いに来てくれました
 
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イメージ 3
 
種を振っているのは
お客様部のゴンザレス
 
俺が造った 私が造った
 
ではなく
 
俺たちが造った 私たちが造った
 
みんなで造った酒
 
 
by Bトン

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酛の味

 
13日金曜日
山田錦38% 酛麹は順調な経過で出来上がりました
 
酛の味を洗いました
酛の味(もとんみ・・酛の掛け米)
 
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水温16℃
浸漬時間六分五十秒
吸水率27.6%
 
明日仕込みます
 
by Bトン

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THE LOVE WE MAKE

 
 
 
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別府ブルーバード劇場
 
正月二日の午後休みを取って行きました
 
ポール・マッカートニーが呼びかけて行われた
9.11のライブのドキュメンタリーがどうしても見たかったので
高速飛ばしました
 
 
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THE LOVE WE MAKE
 
 
今日 山田錦38% モト麹洗いました
 
米は水分を吸うと発熱します
 
16℃
 
翌朝蒸すまで冷えないように断熱した箱に入れます
 
冷たく冷えた米は蒸すとベタベタになるからです
 
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THE LOVE WE MAKE
 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
僕たちが造り上げた酒
 
 
<THE LOVE WE MAKE>
 
 
僕たちがつくりあげた愛
 
 
今年のテーマです
 
 
by Bトン
 
 
 
 
 
 

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20120109満月

 
 
昨日は成人の日
 
美しく立派な満月の夜でした
 
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朝六時
蔵の西の空にまだ残っていました
 
 
 
 
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今年の
山田錦38%です
綺麗に仕上がっています
 
今日の洗いです
純米大吟醸・モト麹
 
 
 
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酵母も育っています
 
 
 
皆様
今年もよろしくお願いいたします
 
 
by Bトン

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