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今回は久しぶりに本物の鳩サブレーが手元にあります。

そして前回の記事で書いたこととの食い違いが色々と判明。

まずは本物の重さ
イメージ 1

31gです。物によっては32g。
焼く前の生地の段階で37gくらい必要と思われます。

そしてカロリー
イメージ 2

以前は137kcalと公表されていたものが133kcalに変更されたようですね。

ん〜・・・カロリーから逆算すると、条件が益々厳しくなってきちゃいました。

ちなみに・・・

本物の鳩サブレーは震災後、明らかに味が落ちたように感じていました。
(↑これは私個人の感じたことなので、実際のところは知りません。)

このチャレンジを始めた2008年頃は10回購入すると9回は当たり、
1回はハズレというような出来でした。

ハズレの時は焼きすぎな感じで、ちょっと焦げ臭さがあったんですよね〜。

それが2013年にサブレー作りを再開した頃は、焼き加減は安定しているにも拘わらず
ベーキングパウダーのエグミを感じたりしてハズレ続きになりました。

ちょっとガッカリしていたのですが、今回久しぶりに食べた本物のサブレーは
かなり昔の味に近づいて嬉しくなりました。

とはいえ昔の物とはまだちょっと違う感じですが、今回のレベルなら喜んで買わせていただきます。



さて、本題のサブレー作りに入ります。

今回の材料です。
【材料】
薄力粉          78g
強力粉          22g
上白糖          70g
発酵バター        55g
卵白           35g
卵黄            6g
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

砂糖を増やしてバターを減らすということで、バターをしっかりとクリーミングすることに。
イメージ 3

上段の写真がマヨネーズ状になったところで、このくらいで止めてしまうことが多々あったのですが、
今回はしっかりと下段の写真になるまで混ぜました。

さらに砂糖を混ぜるときも普段以上に良く混ぜ、卵も丁寧に混ぜました。

ここまでやると、砂糖を混ぜた時、そして卵液を混ぜた時の軽さが大分変わってきます。

きっと製菓の基本なんでしょうけど、私みたいな素人にとっては回数を重ねて自ら学ぶしかありません。

しかし混ぜ方ってホント大切なんですね〜。

過去の記事を振り返っても、丁寧に混ぜてる時の方が良い点数が出ている傾向にあります。

続いて粉類も混ぜて、型を抜きます。

今回は生地の段階で36〜37gにする予定だったのですが、
34g〜37gとバラつきが出ちゃいました。

これに関しては本当に難しい。

生地の厚さを一定にするために使っている添え木が柔らかい木製なので、体重をかけて強く伸ばすと
薄くなるし、かと言って軽めにすると厚くなっちゃったりでなかなか一定になりません。

34gになってしまったものは160℃16分、36〜37gのものは160℃17分で焼きました。
イメージ 4

上段が私が焼いたもので下段が本物の鳩サブレーです。

相変わらず焼き色の質が違います。

本物の方がオレンジ系の焼き色で食欲をそそります。

表面の照りも本物の方があります。

裏面の照りに関しては砂糖の量が本物の方が多いことを示していると思われます。



では割ってみます。
イメージ 5

割れ方はほぼ一緒。合格。



断面図
イメージ 6

さて、どちらが本物でしょうか?

たぶん断面に関しては今までで一番近づいたのではないかと思われます。

期待感が高まる中、1番生地から食べてみます。

ザクザクッ!

キタ━━━━ヽ(゚∀゚ )ノ━━━━!!!!

歯で噛んだ時のザクザク感も、口の中に含んでからの崩れて行く感じも、本物とほぼ一緒!

食感だけなら100点と言っても過言ではないレベルに出来上がっています。

味は甘味が本物に比べて少し足りません。そして口の中で歯にまとわりつく感じも足りません。

香りに関してはバターを減らしているのでやはり足りませんね〜。
(バターを減らさなくても足りないのに・・・)

バターの時間経過だけが原因なのか他の原因があるのか?

その辺のところは解明できておりません。

味そのものは82点くらいかな?ということで平均を取って

91点

1番生地で食感が完璧だったので、2番生地になると固めになっちゃいました。




次回をどうするかは悩ましいところ。

本物のサブレーを改めて見ると、裏面への打ち粉はもうちょっと増やしても良さそう。

打ち粉を増やすなら、強力粉の割合を減らすか?

それと砂糖を75gまで増やしたいが、そうなった時のバターと卵の割合をどうするのか?

う〜〜〜ん。

とりあえず今回の材料から砂糖だけ増やす予定にしておいて、次回までに変更があるかも。

【材料】
薄力粉          78g
強力粉          22g
上白糖          75g
発酵バター        55g
卵白           35g
卵黄            6g
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

出来上がりで31gだとすると生地段階で37g。

そこから計算すると150kcalになり、本物の公表値と1割くらいずれちゃいます。

カロリーを減らしたかったらバターを減らすか卵白を増やすかの2択だけど、どうしよう・・・

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜたあと、軽くすり混ぜてみる。
・裏面への打ち粉を増やしてみる。
・焼成温度はオーブン余熱あり160℃17分
・生地は薄くならないように気をつける(4mm強37g)



【追記】
バターを減らすか卵白を増やすかの2択と書きましたが、理論値を計算してみました。

小麦粉合計100g、砂糖75g、卵黄6gの場合・・・


1、卵白の量を変えずにバターを減らす場合

焼成前の生地37gで133kcalにするにはバターを22.6gまで減らす必要があります。

現在の55gでさえ香りが足りないのにそれを22.6gまで減らすのは現実的ではありませんね。




2、バターの量を変えずに卵白の量を増やす場合

焼成前の生地37gで133kcalにするには卵白を75.3gまで増やす必要があります。

こちらはやったことないので何とも言えませんが、あまり考えにくい数字のように思います。





では、どうやったら133kcalになるのか?

香料を使っているのではないか?というような指摘もありますが、

鳩サブレーの原材料に香料と書かれていないので、工場にて香料を加えていることは考えにくいです。

しかし、豊島屋さんが特注バターを作ってもらっている可能性は考えられます。

バターに「発酵バターフレーバー」みたいなものを混ぜ込んでもらっていれば、

原材料に「香料」と書かなくてもOK!なのかな?と・・・

この辺の表示ルールなどに詳しい方がいらっしゃったら教えていただけるとありがたいです。

え?知恵袋で質問しろって?(笑)





あと、タンパク質、脂質、炭水化物別の重さから計算する方法もありますが、それは後日。

連立方程式で答え出るじゃんと言われそうw

閉じる コメント(20)

キタ━━━━━(゚ ∀゚ )━━━━━!!!!!
すごい点数。見ちゃったょw
ホントだねぇ。比べてみると、照りの違いが若干。。。
って、全然許容範囲かと思いますがw
本場の当たり外れって…
やっぱり、わくわくさんの舌。厳しすぎだよぉw

2015/2/8(日) 午後 10:03 hanamarin

お久しぶりです。

これから眠るでしたが、鳩サブレがモーレツに食べたくなりました。
91点とは、凄いですね〜♪。
夏に久しぶりに食べましたが、1人でペロリ状態でした。
大きな鳩サブレの缶、我が家に2つあります。

2015/2/8(日) 午後 10:12 ローズ

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hanamarinさん♪
すごい点数付けちゃったよwちょっと甘かったかな?
まあでも、食感はホント誤差の範囲内でさ。
照りと色がまだまだですね〜。あとは味も香りも・・・
当たりはずれは私の体調変化の可能性もありますけどね〜。

2015/2/9(月) 午前 5:10 わくわく

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ローズさん♪
お久しぶり。
鳩サブレーはたまに食べたくなりますよね〜。
何年ぶりかの90点台です。
連続で作ると高得点になりやすいのかも。
鳩サブレーの缶はうちは一つだけだなぁ(笑)

2015/2/9(月) 午前 5:12 わくわく

91点おめでとうございます。

2015/2/9(月) 午前 6:20 ちゅ〜りっぷ

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連立方程式って発送がわくちゃんっぽいね。

2015/2/9(月) 午前 9:41 j.aqua

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お久しぶりです。

100点も見えてきましたね^^

2015/2/9(月) 午前 10:07 [ 0歳から株主優待 ]

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ちゅーりっぷさん♪
ありがとー。もうちょっと精進します。

2015/2/9(月) 午後 6:34 わくわく

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あくあさん♪
不確定要素がいくつかあるので、正確には連立方程式では解けないんですけどねw

2015/2/9(月) 午後 6:35 わくわく

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0歳で株主優待さん♪
100点への道はまだ長そうです。
とりあえず95点を目指します。

2015/2/9(月) 午後 8:17 わくわく

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91点キタ*・゜゚・*:.。..。.:*・゜(゚∀゚)゚・*:.。. .。.:*・゜゚・*!!!!

こないだのアレ91点物だったんかw
断面図、下のが本物っすね?
本物の裏、全ての端あたりが手製のと違うね。型ごと焼いて型からぽろっと取ったような。中が空洞だと真ん中部分が垂れ落ちてくるから違うだろうけどww

2015/2/9(月) 午後 8:53 ヒロポン

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ヒロポンさん♪
あれは50〜65点物です。って書かなかったっけ?w
断面は正解!鳩サブレー通になってきましたね〜。
端の違いは型を抜いた後の生地のダレ方の違いかも。
型を抜くときの温度、焼くまでの時間、オーブンが低温→高温みたいな温度変化とか色々原因はあると思うんだけどね。

2015/2/9(月) 午後 9:20 わくわく

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なんだよ〜そう言えば5〜65点書いてたわ。
すぐ忘れるところは健在ですヽ(´o`;

2015/2/9(月) 午後 10:07 ヒロポン

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ヒロポンさん♪
アレとは全然別物っすよ〜。
1週間くらいで忘れないでくださいw

2015/2/9(月) 午後 10:25 わくわく

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(*´д`*)あぅぅ

2015/2/9(月) 午後 11:05 ヒロポン

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アハハ

2015/2/9(月) 午後 11:10 わくわく

すごいね

焼き色が違うと思ったら割れかたが同じ
感動しちゃった

91おめでとう

久しぶりにサブレ食べたい

2015/2/11(水) 午後 1:45 ☆きらきら☆

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きらさん♪
焼き色の違いはまだまだですね〜。
あと、味も・・・
91はありがとうございます。
鳩サブレーは神奈川ならそこらじゅうで売ってるのにね〜。

2015/2/11(水) 午後 6:53 わくわく

だね(笑)
残念

2015/2/13(金) 午前 7:19 ☆きらきら☆

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あとはお取り寄せ〜しかないね。

2015/2/13(金) 午後 8:36 わくわく


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