鳩サブレー第５８弾 照りは解明

今回の材料

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　１９０ｇ
強力粉　　　　　　　　　　　１０ｇ
上白糖　　　　　　　　　　１４０ｇ
有塩バター　　　　　　　　　６４ｇ
発酵バター　　　　　　　　　４６ｇ
卵白　　　　　　　　　　　　７２ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　６ｇ　　
ベーキングパウダー　　　　　　６ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　分量外

小麦粉１００ｇに直すと

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　９５ｇ
強力粉　　　　　　　　　　　５ｇ
上白糖　　　　　　　　　　７０ｇ
有塩バター　　　　　　　　３２ｇ
発酵バター　　　　　　　　２３ｇ
卵白　　　　　　　　　　　３６ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　３ｇ　　
ベーキングパウダー　　　　　３ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　分量外

予定では強力粉１０ｇにするつもりでしたが、裏面に打ち粉を多めに付けるため５ｇに変更しました。

今回は安定した焼き上がりを目指すために材料を倍の量でたくさん焼くことにしました。

１枚ずつ焼いて、焼き時間はすべて予熱有り１６０℃１７分。

バターをしっかりとかき混ぜてから、砂糖を入れて混ぜ、卵も数回に分けて混ぜたところ。

久しぶりに多い分量で作ったので材料を混ぜるのに腕が痛くなりました＾＾；

丁寧にやったつもりですが、若干水分が浮いてる感じですね〜。

ここに篩った粉類を入れて混ぜます。

こんな感じです。

この生地をまとめて冷蔵庫で寝かし、伸ばして型抜き。

型抜きした生地を打ち粉を篩った鉄板に乗せて焼くのですが・・・

生地の段階で表面に照りが出ております。

これは型抜きした生地の裏にしっかりと打ち粉を付けるため、ラップの上でひっくり返して置いておいたことで汗を掻いたようです。

普通に表を上にして放置しても照りは出てきますが、ラップに接していた方が速いし照りも強いです。

ただし、裏向きだと細かいラップの皺が表面に残ってしまうので、表にして上からラップを密着させてあげると照りが綺麗に出るかもしれませんね〜。

それはともかく、予熱有り１６０℃１７分で１枚ずつ焼いていきます。

上から、１番生地、２番生地、本物。

２番生地の照りは本物以上になっちゃってるかもしれませんね〜。

ちなみに、この２番生地と本物の比較です↓

表面はもう十分に完成のレベルですね〜。

裏面は色の質が違いますね〜。

って、この辺は鳩サブレーマニアとかじゃなければ気にしないレベルでしょうがｗ

ちなみに裏面の照りは鉄板の上に生地を置いてからの時間と打ち粉の量が関係するようです。

打ち粉の量が多すぎると照りは出ない。

そして焼く前に鉄板に接している時間が長いほど照りが出てくるようです。

上が本物、下が１番生地で裏面の照りが出てるものです。

本当は２番生地の端切れが裏面の照りが多く出たのですが写真を撮りませんでした。

そして断面図。

上が１番生地と本物の比較で、下が２番生地と本物の比較です。

さて、実際に食べた感想です。

この断面の１番生地は型抜きの時点で３４ｇくらいしか無かったのですが、他と同じく１６０℃１７分で焼いたため、端がすこし焼けすぎ気味ではありますが、食感自体はほぼＯＫ！

内側のホロホロっとした感じも出ています。

味はわずかにコクが足りないです。今回卵黄を減らしてしまったのが原因の一つと思われます。

焼き上がりが黄色くなるので卵黄を減らしてみたのですが、あまり宜しくなかったようですね。

甘味もわずかに足りないように感じますが、これは卵黄の量による味覚の違いだと思われます。

２番生地の方はというと内側のホロホロっとした感じがありません。

２番生地の方が全体的に固くなってしまうのは仕方ないのですけどね。

味そのものは１番生地と変わらないように感じました。

今回は１３枚+端切れ生地を焼いたのですが、どれも焼き色は安定していました。

１枚ずつ焼くことでムラを少なく焼き上げることには成功しました。

照りの付け方もほぼ解明できたし、あとは焼き色の質、味、香り等の微妙な違いですね。

ということで

９０点

第１弾を作り始めた時にはここまで高レベルのサブレーが出来るとは思っていませんでした。

当時の感覚で点数を付けるなら９９点か１００点かも。

次回の材料予定

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　９５ｇ
強力粉　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
上白糖　　　　　　　　　　　　　７０ｇ
有塩バター　　　　　　　　　　　３２ｇ
発酵バター　　　　　　　　　　　２３ｇ
卵白　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　６ｇ　　
ベーキングパウダー（共立食品）２．５ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　　　分量外

（砂糖を上白糖ではなく別のものを使う可能性あり）

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉は適度に。
・生地は薄くならないように気をつける（３６〜３７ｇ）
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・１枚で焼く場合の焼成温度は１６０℃１７分。
・同時に２枚以上でも焼いてみる。

90点！高得点が頻繁に出るようになってきましたね。
完成度の高い鳩サブレ、サブレの会社の人に味見してもらって感想聞いて見たいですなｗ

ヒロポンさん♪
微妙な材料変化だけなら高得点連発ですけど、配合を大きく変えたりするとまた低得点を叩きだしますよ〜。
本家に味見ねぇ・・・感想はなんとなく予想できちゃうけどｗ

出た ９０点

よい感じだね

でもやっぱり難しいね

きらさん♪
うん９０点だよ〜。
最近はちょくちょく作ってるので安定してきたかも。

∵ゞ(≧ε≦● )プッ まだ次があるんかぁ〜ぃ！
どこまで研究するんかぁ〜ぃ！
でも、つきあっちゃいたいと思います。
焼いたら、確認しに来ちゃうと思いますｗ (((*≧艸≦)ﾌﾟﾌﾟ…ｯ

それにしても… これまでに延べ何枚焼いた計算になります？
これまでの写真をずらりと並べるだけでも楽しそぉｗ

hanamarinさん♪
次ありまっせ〜！
少なくともあと数回は・・・
これまでに焼いたのは×１０として５８０枚くらい？
そう考えると大したことないけど、ほとんどが１枚ずつ焼いてるので手間は大変ｗ

５８０枚！！ ｗｏｗ！！
どこまでいくのかしら？？ でも、超楽しみｗ かもぉ！！

どこまで行くんでしょうねぇ。
でもそろそろ方向転換するかもしれませんよ〜。