わくわく何でもチャレンジ♪

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今回の材料
【材料】
薄力粉          190g
強力粉           10g
上白糖          140g
有塩バター         64g
発酵バター         46g
卵白            72g
卵黄             6g  
ベーキングパウダー      6g
打ち粉(強力粉)      分量外

小麦粉100gに直すと
【材料】
薄力粉          95g
強力粉           5g
上白糖          70g
有塩バター        32g
発酵バター        23g
卵白           36g
卵黄            3g  
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

予定では強力粉10gにするつもりでしたが、裏面に打ち粉を多めに付けるため5gに変更しました。

今回は安定した焼き上がりを目指すために材料を倍の量でたくさん焼くことにしました。

1枚ずつ焼いて、焼き時間はすべて予熱有り160℃17分。

バターをしっかりとかき混ぜてから、砂糖を入れて混ぜ、卵も数回に分けて混ぜたところ。
イメージ 1

久しぶりに多い分量で作ったので材料を混ぜるのに腕が痛くなりました^^;

丁寧にやったつもりですが、若干水分が浮いてる感じですね〜。

ここに篩った粉類を入れて混ぜます。
イメージ 2

こんな感じです。

この生地をまとめて冷蔵庫で寝かし、伸ばして型抜き。

型抜きした生地を打ち粉を篩った鉄板に乗せて焼くのですが・・・
イメージ 3

生地の段階で表面に照りが出ております。

これは型抜きした生地の裏にしっかりと打ち粉を付けるため、ラップの上でひっくり返して置いておいたことで汗を掻いたようです。

普通に表を上にして放置しても照りは出てきますが、ラップに接していた方が速いし照りも強いです。

ただし、裏向きだと細かいラップの皺が表面に残ってしまうので、表にして上からラップを密着させてあげると照りが綺麗に出るかもしれませんね〜。



それはともかく、予熱有り160℃17分で1枚ずつ焼いていきます。
イメージ 4

上から、1番生地、2番生地、本物。

2番生地の照りは本物以上になっちゃってるかもしれませんね〜。

ちなみに、この2番生地と本物の比較です↓
イメージ 5

表面はもう十分に完成のレベルですね〜。

裏面は色の質が違いますね〜。

って、この辺は鳩サブレーマニアとかじゃなければ気にしないレベルでしょうがw

ちなみに裏面の照りは鉄板の上に生地を置いてからの時間と打ち粉の量が関係するようです。

打ち粉の量が多すぎると照りは出ない。

そして焼く前に鉄板に接している時間が長いほど照りが出てくるようです。


上が本物、下が1番生地で裏面の照りが出てるものです。
イメージ 6

本当は2番生地の端切れが裏面の照りが多く出たのですが写真を撮りませんでした。


そして断面図。
イメージ 7

上が1番生地と本物の比較で、下が2番生地と本物の比較です。


さて、実際に食べた感想です。

この断面の1番生地は型抜きの時点で34gくらいしか無かったのですが、他と同じく160℃17分で焼いたため、端がすこし焼けすぎ気味ではありますが、食感自体はほぼOK!

内側のホロホロっとした感じも出ています。

味はわずかにコクが足りないです。今回卵黄を減らしてしまったのが原因の一つと思われます。

焼き上がりが黄色くなるので卵黄を減らしてみたのですが、あまり宜しくなかったようですね。

甘味もわずかに足りないように感じますが、これは卵黄の量による味覚の違いだと思われます。



2番生地の方はというと内側のホロホロっとした感じがありません。

2番生地の方が全体的に固くなってしまうのは仕方ないのですけどね。

味そのものは1番生地と変わらないように感じました。



今回は13枚+端切れ生地を焼いたのですが、どれも焼き色は安定していました。

1枚ずつ焼くことでムラを少なく焼き上げることには成功しました。

照りの付け方もほぼ解明できたし、あとは焼き色の質、味、香り等の微妙な違いですね。





ということで
90点

第1弾を作り始めた時にはここまで高レベルのサブレーが出来るとは思っていませんでした。

当時の感覚で点数を付けるなら99点か100点かも。




次回の材料予定
【材料】
薄力粉             95g
強力粉              5g
上白糖             70g
有塩バター           32g
発酵バター           23g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)2.5g
打ち粉(強力粉)        分量外
(砂糖を上白糖ではなく別のものを使う可能性あり)


次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉は適度に。
・生地は薄くならないように気をつける(36〜37g)
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・1枚で焼く場合の焼成温度は160℃17分。
・同時に2枚以上でも焼いてみる。

閉じる コメント(8)

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90点!高得点が頻繁に出るようになってきましたね。
完成度の高い鳩サブレ、サブレの会社の人に味見してもらって感想聞いて見たいですなw

2015/3/19(木) 午後 0:37 ヒロポン

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ヒロポンさん♪
微妙な材料変化だけなら高得点連発ですけど、配合を大きく変えたりするとまた低得点を叩きだしますよ〜。
本家に味見ねぇ・・・感想はなんとなく予想できちゃうけどw

2015/3/19(木) 午後 8:36 わくわく

出た 90点

よい感じだね

でもやっぱり難しいね

2015/3/20(金) 午前 0:36 ☆きらきら☆

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きらさん♪
うん90点だよ〜。
最近はちょくちょく作ってるので安定してきたかも。

2015/3/20(金) 午前 5:30 わくわく

∵ゞ(≧ε≦● )プッ まだ次があるんかぁ〜ぃ!
どこまで研究するんかぁ〜ぃ!
でも、つきあっちゃいたいと思います。
焼いたら、確認しに来ちゃうと思いますw (((*≧艸≦)ププ…ッ

それにしても… これまでに延べ何枚焼いた計算になります?
これまでの写真をずらりと並べるだけでも楽しそぉw

2015/3/20(金) 午前 8:42 hanamarin

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hanamarinさん♪
次ありまっせ〜!
少なくともあと数回は・・・
これまでに焼いたのは×10として580枚くらい?
そう考えると大したことないけど、ほとんどが1枚ずつ焼いてるので手間は大変w

2015/3/20(金) 午後 11:10 わくわく

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580枚!! wow!!
どこまでいくのかしら?? でも、超楽しみw かもぉ!!

2015/4/12(日) 午後 9:12 hanamarin

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どこまで行くんでしょうねぇ。
でもそろそろ方向転換するかもしれませんよ〜。

2015/4/12(日) 午後 10:45 わくわく


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