わくわく何でもチャレンジ♪

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今回の材料
【材料】
薄力粉            200g
上白糖            140g  
有塩バター           58g
発酵バター           52g
卵白              70g
卵黄              12g  
ベーキングパウダー(共立食品)  5g
打ち粉(強力粉)        分量外


小麦粉100gに直すと
【材料】
薄力粉            100g
上白糖             70g
有塩バター           29g
発酵バター           26g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)2.5g
打ち粉(強力粉)        分量外

今まで生地には薄力粉と強力粉のブレンドでやってきましたが、今回は薄力粉のみでやってみます。

とは言っても打ち粉で強力粉を使うので完全にゼロになったわけではありません。

しかし、上白糖を70gに増やしてから外側がガリッとした食感が強く出やすくなっており

中のホロホロっとした食感を出すためには強力粉を少なくする必要性が出ておりました。

57弾から少しずつ割合を減らしてきましたが、今回はゼロで挑戦。


そして、当初は有塩バターを32gの予定だったのですが冷蔵庫に残っていたのが少し足りずに
その分無塩の発酵バターの割合を増やして対応しました。

これがどのように影響するのか少し不安ですが作り始めます。




まずは普段通りに生地を作っていきます。

バターをよく混ぜてから砂糖を投入してさらによく混ぜ、卵も数回に分けて入れてよく混ぜる。

そこに篩った粉類を数回に分けて切るように混ぜていき粉っぽさが無くなったら完成。
イメージ 1

前回はキビ砂糖でやったら生キャラメルのように柔らかかったのですが、今回はしっかりとした硬さになりました。

室温が前回より低かったのも影響しているかもしれません。

そして出来上がった生地はまとめて冷蔵庫で寝かします。
イメージ 2

普段はこの生地をそのまま伸ばしているのですが、今回は生地内の空気を抜こうと考えました。

ネットで空気の抜き方を検索すると「揉み直し」という方法が出てきます。

タルト生地みたいな空気を入れたくない生地の時に揉み直しをするみたいですが、やってみることに。

強力粉が入っている時は揉み直すと硬くなりやすいのですが今回は薄力粉だけというのも有利に働くはず。

で、揉み直した結果がこちら。
イメージ 3

ラップにいっぱい生地がくっついてますが本体部分の空気は多少抜けたような気が・・・

抜けてるはずと思いこんで次へw


そして生地を伸ばすのですが、前回使った添え木は削り足りなかったのでさらに少しだけ削ってみました。

添え木の厚みはおよそ4.2mm

生地を伸ばしてみると空気はいい感じで抜けています。

でも揉み直している分、生地は少し柔らかめです。

型抜きした生地の重量を測ってみると38〜40gでちょっと重め。

さらに添え木を削るか迷いましたが、2番生地で全体重をかけて伸ばしたところ36〜37gに。

ようやく生地段階での理想体重に辿り着きました。



いつも生地を伸ばす際にラップの上から一気に伸ばしていたのですが、今回は軽く伸ばしたところで一度止め、
ラップをピンと張り直してから最後の体重をかけることにしました。

こうすることで、ラップのしわが付かなくなりました。



いよいよ焼いていくのですが、最近は焼きムラを無くすために1枚ずつ焼いていました。

1枚ずつなら綺麗に焼けることは分かったのですが、あまりにも時間がかかりすぎます。

なので最初は1枚で160℃17分で焼いたのですが、後半は2枚ずつ焼きました。

置く方向を変えたり、焼き途中に入れ替えたりと試行錯誤しつつ・・・

結果は2枚同時では上手く行っても1枚だけ綺麗に焼けて、もう一枚は微妙な焼き色になります。

本当は4枚同時とかで焼きたいのに2枚でも苦労しまくり。

高性能のオーブンが欲しい〜〜〜〜〜!



ま、それはともかく綺麗に焼けたサブレーはこちら
イメージ 4

裏面には打ち粉が付いています。足りないとすぐに鉄板に張り付いちゃうので。

裏面の焼き色は相変わらず黄色系で、本物のようなオレンジ系の発色はしていませんが
昔に比べて、だいぶ成長したなぁ・・・と思います。


断面はこちら
イメージ 5

共立食品のベーキングパウダーは他社のものに比べて、膨らむ力が強いです。

他社だと3g使っているのを2.5gにしていますが、それでも若干多いかな〜?

とは言っても、食感にはそれほど影響しない模様・・・



では実際に食べてみた感想です。

1番生地

今回、強力粉を使わなかったことで軽くなりすぎないかと不安に思っていましたが、思っていたよりも
しっかりとガリッとした食感が出ていました。

やはり外側のガリッとした食感は砂糖の分量によるところが大きいようです。

そして肝心のお味のほうですが、バターの割合を変えたせいで微妙にベーキングパウダーが気になります。

ベーキングパウダーが気になってしまうと、口に残る砂糖の後味が十分に堪能できないんですよね〜。

有塩バターの割合は32g以上使った方が良さそうです。



2番生地

1番生地の食感とあまり変わりません。

最近強力粉の割合が減ってきてから、2番生地になっても硬くなりすぎる症状は出ません。

この点に関しては良い方向性と思われます。

味自体も1番生地との差は感じられませんでした。




ということで今回の鳩サブレーの点数は
90点

今回の反省点は、バターの残量が足りないからと言って予定していた配合割合を変えてしまったことです。



普段、サブレーの保存に薄手のOPP袋を使用しております。

この袋に入れておくと3日後くらいから裏面に細かいひび割れが発生します。

薄いために水蒸気の透過率が高いのが原因かも?

本物の鳩サブレーや、他社のクッキー類なんかは厚手の袋を使用しているものや、
個包装が薄い場合には外袋が厚手になっていたりします。

袋の厚みが原因かどうかを調べるために、現在サブレーを過重包装にて保存中。

裏面のひび割れの発生状況などを見守っていきたいと思います。


<追記>
5日半ほどで細かいひび割れが発生しました。
少し長持ちしたものの、これではダメ。
今度、豊島屋さんの本物サブレーを一旦開封して袋を移し替えて実験してみようかな?


次回の材料予定
【材料】
薄力粉            100g
上白糖             70g
有塩バター           34g
発酵バター           21g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)  2g
打ち粉(強力粉)        分量外

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・冷蔵庫から出した後、生地の揉み直しをして空気を抜く。
・裏面への打ち粉はしっかりと。
・生地を伸ばすときラップのしわを付けないように。
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・1枚の焼成温度は160℃17分。2枚は160℃18分。

閉じる コメント(5)

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内緒さん♪
味のほうは最近は安定してきました。
17年物のオーブンですか〜。
やっぱり高いものは長持ちするんですね。
私の安オーブンはいつまでもつのかなぁ?

2015/4/12(日) 午前 0:17 わくわく

わが家は、ヘルシオ。
何年前に買い替えたのかなぁ?なかなか使い勝手ぃぃですよ!
もし、新しい生活が始まるならば… 是非♪
てか、次の課題が書いてある♥ それが、なんだかうれしいかも!

2015/4/12(日) 午後 9:05 hanamarin

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hanamarinさん♪
ヘルシオですか〜。いいですね〜。
私の場合オーブン機能は9割サブレーに使用している気がw
次は包装袋の様子を確認してから作ります♪

2015/4/12(日) 午後 10:31 わくわく

探究心が素晴らしい!!!
鳩サブレーが大好きでこどもの頃から何十年も食べてますが、作ったことは一度もありません。
感動すらおぼえました!

2016/4/9(土) 午前 9:37 [ boo ]

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booさん♪
お褒めいただきありがとうございます。
買って食べれるものを、わざわざ作る人は少ないかもしれませんね。
どうやって出来ているのか?という点に興味を持つと私みたいなことになっちゃうかもしれません。

2016/4/10(日) 午後 10:18 わくわく


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