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皆様こんにちは!

最近は90点を連発できるようになり鳩サブレーの再現率もかなり高いところで安定してきました。

今まで60回作ってきた中で、本物以上に自分好みのサブレーが出来上がったことも多々あります。

今現在、本物に比べて明らかに劣っている点は保存性

私の作ったサブレーは3〜5日で裏の中央部にひびが入ります。

一方、本物は1ヶ月経ってもひび割れません。

他の点に関しては努力次第で本物と同じかそれ以上の出来は可能のような気がします。
(鳩サブレー独特のクセのある香りと焼き色の質はまだ出せていませんが・・・)

保存性に関しては味とあまり関係性は無さそうなので、本物の鳩サブレーの保存性を追求しつつ
味は自分好みに変化させていこうかと思います。





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ということで、今回は過去の経験に基づき、美味しくなりそうな配合割合でチャレンジすることに。

【材料】
薄力粉               100g
上白糖                72g
有塩発酵バター           61g
(明治の無塩発酵バター60g+塩1g)
卵白                  35g
卵黄                   6g  
ベーキングパウダー(共立食品)  2g
打ち粉(強力粉)         分量外


上白糖の量は本物に近付けるべく2g増やしてみました。
発酵バターは無塩しかなかったので自分で加塩しました。
バターの総量は前回より6gアップです。今までの経験上60〜62gがベストだったので・・・

この材料で生地を作ってみました。
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バターの量が増えたことと、室温が高かったために相当柔らかい生地になりました。

これだけ柔らかいと型抜きに苦労しそうです。

冷蔵庫で寝かせてから型抜きをしていきますが、それでも型抜きは難しく打ち粉を多めに使う羽目に。

型抜きした生地の重さは37〜38gでほぼOK!

これをオーブンで予熱有り160℃17分で焼きます。(2枚焼きは18分で焼きました)

クッキングシートを敷いて焼いた物の裏面はやはり波打ってしまったので、以後は鉄板直で・・・

焼き上がりはこんな感じです。
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上が本物。下は自作。

今回は照り出しは省略しました^^;

ちなみに、今回の本物は裏面に全然打ち粉が付いておらず良い感じになっていました。

本家さん焼き方変えたのかな?

恒例の断面図。
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まあ、これなら合格でしょうね〜。

それでは実食です。

〈1番生地〉
食感はOK!!口の中でホロホロ崩れる感じは本物の方がほんの少しだけ上。
バターの香りはたっぷりでバターの質は本物より良い上品な香りです。
砂糖の甘味はほぼ一緒。
ベーキングパウダーを2gに抑えたことで苦味は本物よりずっと少ないです。
再現率は92%くらいだが味では自作1番生地の圧勝!

〈2番生地〉
食感がかなり硬いです。型抜きの際の打ち粉が多すぎたのが原因でしょう。
粉が増えた分、バターの香りは低減。もしかしたら焼き加減にも問題があった可能性あり。
上白糖特有の歯にまとわりつく感じのしつこさは2番生地の方が本物に近いかもしれません。
とは言っても、こちらの再現率は75%程度。


とりあえず、今回の1番生地の点数は
92点!


さて、問題の保存性ですが保存時の袋の薄さに原因があるかも?と思い、こんな実験を・・・
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普段、自作サブレーを入れている厚さ0.03mmの袋に本物の鳩サブレーを入れ、
厚さが倍くらいある本物の鳩サブレーの袋に自作サブレーを入れてみました。

袋の端は熱シールで封をしています。

本物の袋は裏面が白くて見えないため、表と裏両方見えるように2枚用意しました。

本物のサブレーが先にひび割れたら袋が原因。自作サブレーが先に割れたら他に原因があるということ。









そして、このまま放置して4日目・・・










自作サブレーの裏面にひびが少し入りました。

ということで袋は関係なく、私の焼成技術の問題のようです

ん?でもちょっと待てよ?

ひびはいつも裏面のど真ん中あたりに出てきます。

これって、もしかするとオーブンの天板が原因かもしれません。

というのも、私のオーブンの天板は真ん中が盛り上がっているタイプで、
これが焼成中に生地を真ん中から押し上げている可能性があります。

焼成中は押し上げて、粗熱を取っている時は戻るので、生地を弱くしている可能性は大です!

ちょうどひび割れの位置とも一致しそうだし。

次回はその辺の検証が焦点になりそうです。

それと打ち粉が増え過ぎないように生地を先に伸ばしてから冷蔵庫で寝かしてみようかな。


次回の材料予定

【材料】
薄力粉              100g
上白糖               70g
有塩発酵バター          61g
卵白                 35g
卵黄                  6g
ベーキングパウダー        2g
打ち粉(強力粉)        分量外


次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・生地を伸ばしてから冷蔵庫で寝かす。
・裏面への打ち粉はしっかりと。(型抜きの際の打ち粉は少なめに)
・生地を伸ばすときラップのしわを付けないように。
・天板の上に平らなバットを置き、その上で焼いてみる。
・1枚の焼成温度は160℃17分。2枚は160℃18分。

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シーズン2っ!!!www
熱シールも持ってるんですね!!
つっこみどころ満載ですw

それにしても美しい断面図ですねぇ♪
見分けつかないです。

ヒビ割れの位置は何で目印をつけたらいいんでしょうね〜?
食紅とか?w

2015/4/23(木) 午後 9:22 ぐむ

確かに。。。
飛んできたハトさん達の何匹か、真ん中にスジが入っていました。
てか、私の開封するときの雑さがダメだったのかしらん?(*_ _)人ゴメン
でもね。食べるときには、半分に折りやすいんですよ!
サブレって、少し日にちをおいた方が、バターが落ち着いて美味しくなるような気がします。
どこまで寝かせると美味しくなるか?!っていう実験はどぉですか?

2015/4/24(金) 午前 6:53 hanamarin

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書き忘れた!
保存袋ですが… ジップロックはどぉでしょう?
端っこにストロー入れて、空気を吸い出してしまうと
かなぁ〜りぃぃ感じに保存できるんですよw

2015/4/24(金) 午前 8:54 hanamarin

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ぐむちゃん♪
熱シールは今回買ってみました。
とは言ってもダイソーですけどw
断面は変な配合でやらない限りはある程度の出来で安定するようになりました。
ひび割れの目印って何?

2015/4/24(金) 午後 6:37 わくわく

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hanamarinさん♪
焼き上がり直後にはひび無いんですけど数日経つとひびが入ります。
私の作るサブレの美味しくなるピークは2〜3日後ですね〜。
それ以上経つとバターの香りが弱っていくようです。
包装次第なのかもしれませんが・・・
保存袋として60弾でジップロックは使用してみました〜。
考えることは一緒ですね〜w

2015/4/24(金) 午後 6:41 わくわく

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ひび割れが本当に天板のせいなのか調べる為に、
焼くときにあえて真ん中(天板が盛り上がっているところ)から
少しずらして置いて焼いたらどうかな〜と思ったんです。
ずらした場所を明確にするために目印をつけよう♪って・・・

でも今よ〜く読んだらw天板の真ん中が盛り上がってるって
どういう状態かよくわかってなかったかもwww
家のオーブンはたいらなんですけど。(あ、最近おニューになったんで〜す^^♪)

2015/4/24(金) 午後 9:51 ぐむ

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ぐむちゃん♪
あー、2cmずらして焼いたりしろってことですね。
でも天板はピンポイントで盛り上がっているわけではないので意味ないです。
極端な形で説明すると天板はサッカーボールで、その上に生地を置くとこを想定してください。
少しずらしても生地は曲がってしまいますよね?
だから次回は天板の上に平らなバットを置いて焼くって書いてあるわけで・・・

2015/4/25(土) 午前 2:59 わくわく

あはw最高
本物よりうまくできるはず
頑張って

店出せるよ

2015/4/27(月) 午前 7:55 ☆きらきら☆

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お久しぶりです。
もう60回も焼いてるとは。。。
そして新たなステージですか。
むか〜し食べた時も十分美味しかったけど、さらに進化してるんだね。
100点出る日は来るのかな?

2015/4/27(月) 午後 3:11 j.aqua

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きらさん♪
本物より美味しくは出来てるんだけど、安定性とかには欠けるんだよね〜。
頑張ります。
店出したら買ってくれるの〜?ネット通販でも始めよっか?w

2015/4/28(火) 午後 7:52 わくわく

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アクアちゃん♪
おひさ〜!なんだかんだ60回超えちゃったよw
昔よりは遙かに良い出来になってますよ〜。
再現という意味での100点は来ないと思う。せいぜい95点くらいまでじゃないかな。
でも鳩サブレーの本物の味を100点とした場合、今の自作の味は100点超えてるよ。

2015/4/28(火) 午後 7:55 わくわく

コメントはお初ですが、実はこっそり拝見してました。
微妙な調整がモノを言うんですね〜。
天板に当たってる部分にひびが入りやすいだなんて…同じ品質でサブレを焼くってのは難しいんですね。。
次回の報告、楽しみにしてまっす!

2015/4/28(火) 午後 11:14 ジャスミン

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jasmineさん♪
こんにちは。初コメありがとうございます。
本家さんでも毎回微妙に違う出来なので私の作るものはブレ幅が大きくなってしまいます。
ヒビの原因はまだ判明してませんが、自分のオーブンは安物なので色々工夫しないといけないようです。
楽しみにしていただけるとのこと、励みになります。

2015/4/29(水) 午前 8:29 わくわく

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ァ,、’`,、 (◍◉౪◉◍)’`'`,、
絵が!ペイントかwww
味が本家超えなんて。食べたい〜〜
原価いくらなんだろう?それは豊島屋さんとはどうなん?
(聞いといて、返事はいつみるか分からないという)

てか、株・・・

2015/4/29(水) 午後 2:21 [ ゆりあ ]

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ゆりあさん♪
ども。ペイントですw
原価はバター取り寄せ送料とかも込みで考えると高くなっちゃうよね〜。多分豊島屋さんの2〜2.5倍くらいかも。
ま、豊島屋さんの定価から考えれば2〜2.5倍安いと思うけど。

2015/4/29(水) 午後 8:55 わくわく

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久しぶりに鳩サブレをもらって食べた。美味しいね。
これを超えるとは、お主もやるよの〜。
鳩サブレを食べると、もれなくわくちゃんを思いだすのよね。

2015/5/13(水) 午後 5:03 j.aqua

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アクアさん♪
久しぶりに食べる鳩サブレーは「おっ!」ってなるよね〜。
味的には超えているんだけど、割れちゃうとか製造技術面がまだ負けてる〜。

2015/5/13(水) 午後 7:13 わくわく

買いますよ

近くに行ったら買います

2015/5/13(水) 午後 10:38 ☆きらきら☆

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きらさん♪
じゃ、その時はよろしくお願いします。
何年後か分からないけどw

2015/5/13(水) 午後 11:26 わくわく


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