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今回も前回と同じ材料で作っていきたいと思います。

【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター           61g
(明治の無塩発酵バター60g+塩0.8g)
卵白                  35g
卵黄                   6g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

前回ベーキングパウダーが少し多めに入ってしまったので今回はきっちり2gに抑えました。

いつも通り材料を混ぜ合わせたところで打ち粉について考えてみることに。

打ち粉が多くなると2番生地が硬くなったり、焼きあがったあと粉を吹いたりして見栄えが悪かったりします。
本物の鳩サブレーも以前は打ち粉の痕跡が多々見られたのですが最近は綺麗ですよね〜。
私が作る際には打ち粉をゼロにすることは考えられないので、
少しでも減らす、もしくは綺麗に打ち粉を振る方法を考えていきたいなと・・・

とりあえず、生地を伸ばす段階で打ち粉を使いませんでした。
イメージ 1
いつもならこの段階↑で両面に打ち粉が付いています。

次に型抜きですが型抜きの際は打ち粉がどうしても必要ですね〜。
イメージ 2
型の部分だけでなく全体に振ってあるのは、この後に裏返すためです。
というのも、この生地の裏には打ち粉が付いていないのでこのままではラップから生地がうまく剥がれません。
この上からラップをして裏返し、丁寧にラップを剥がしてあげます↓
イメージ 3
こうなれば端切れ部分を取り除いて型抜き完了!

イメージ 4
↑生地は裏向き状態です。

この後バットに打ち粉をして生地を乗せて焼いていたのですが、焼きあがった際、
サブレーの一部分がバットにくっついてしまったりして失敗することも・・・

オーブンの天板の上にバットを使い始めてから何度かくっついたことがあったのですが目を瞑っていました。

バットに打ち粉をすると、生地を乗せた際の横滑りなどで打ち粉にムラができます。

そこで今回は途中からサブレーの裏側にだけ、しっかりと打ち粉をすることに。(バットに打ち粉無し)
イメージ 5
これだけたっぷりと打ち粉をしてからバットに移します。

あれ?打ち粉を減らすんじゃなかったの?

なんて声が聞こえてきそうなので説明(言い訳)しておきます。

打ち粉を減らしたい原因は、1番生地と2番生地の差を少なくしたいから。

つまり、端切れ部分が2番生地になるので型抜きされた本体の方に打ち粉をするのは構わないということです。

で、その結果焼きあがったのはこちら。
イメージ 6
普段は裏面の端の方に打ち粉が溜まったりしていたのですが、今回は大丈夫。
生地もバットにくっつきませんでした。

ということで結論を言うと、バットには打ち粉は要らず、サブレー本体に打ち粉をしっかりするべき!

なんか今回は順調じゃん!

って思いきや・・・

断面を見てください。
イメージ 7
上が1番生地で下が2番生地です。

この違いが分かる方は手を上げてください!

は〜い!

と手を上げたそこのあなた!

あなたもかなりの鳩サブレーマニアですねw


では、鳩サブレーマニアじゃない方のために説明します。

1番生地の方が目が粗くて、下の2番生地の方が目が詰まっています。

鳩サブレーとしての理想は上の1番生地くらいの目の粗さなのです。

下の2番生地くらい目が詰まってしまうと硬くなってしまい、鳩サブレー特有のザクッとした食感が味わえません。

ということで、2番生地は明らかな失敗ということになります。



2番生地が失敗した原因を考えてみたいと思います。

今回は端切れの打ち粉も少なく、2番生地と1番生地の差は少なかったはずなのに・・・なぜ?

はい、思い当たることがありました。

2番生地を伸ばす際、綺麗に伸ばせず、揉み直しをしてから伸ばしたのです。

つまり、打ち粉は増えていないが実質的には3番生地に近い状態だったと考えられます。

【結論】
打ち粉の量よりも端切れをまとめる際にいかに少ない手数で2番生地にまとめるかが重要ということですね。




さて、サブレーを実際に食べてみたいと思います。

1番生地
食感、味、香り、どれもいい感じ。
前回感じたベーキングパウダーの苦味もなし。
味そのものは過去最高かな。
外観にはまだ改善点あり。

2番生地
食感は食べる前から分かっていたが硬いです。
しかし、味に関しては1番生地と差を感じません。
この部分に打ち粉を減らした効果が現れているかもしれません。




1番生地の点数。
94点

味は62弾を上回ったものの外観で62弾に負けたので62弾と同じ点数にしておきます。

あとはひび割れ問題をどうクリアするのか?が今後の課題になりそうです。



【追記】
2番生地ですが、まだ食べてなかったもう一枚を食べてみたら、硬くなかった。
生地の目の詰まり具合も普通だったし・・・

なんで〜〜〜〜?

袋に入れる時1番生地と取り違えた???(そんなはずは無いと思うが)

上記の【結論】部分も間違いだったってことかな?

謎は深まるばかり〜!

閉じる コメント(15)

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違いなんて全く分からないし、記事を見て又、モーレツに鳩サブレが食べたくなりました。
アウトレットとかないのかな。
ステラおばさんのクッキーで我慢です。

2015/12/19(土) 午前 9:04 ローズ

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ローズさん♪
違いは作ってる人じゃないと気づかないかも〜!
鳩サブレーって無性に食べたくなる時ありますよね〜。
以前は工場で割れサブレーとか安く売ってたみたいだけど、今はどうなんだろう?

2015/12/19(土) 午前 9:08 わくわく

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クッキーの中で、鳩サブレが一番好きなので〜♪。
工場で売ってたのですか?
鳩サブレを常備していたいです。
((´∀`*))ヶラヶラ

2015/12/19(土) 午前 9:30 ローズ

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ローズさん♪
常備ですか〜。
近所に売ってるところがなければ豊島屋のHPからネット購入するしかないですね〜。
って、アウトレット価格ではない上に送料までかかってしまうけど。
あとは自分で作るか?

2015/12/19(土) 午後 9:31 わくわく

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もはやお金出して売っていただけるレベルですね。
激安でお願いしますヽ(´o`;

2015/12/20(日) 午後 3:13 ヒロポン

凄いな

きらも違いわかりましたよ
なんてなく

お店開けるね

2015/12/20(日) 午後 6:51 ☆きらきら☆

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ヒロポンさん♪
激安だったらタダでも一緒かと。
クレーム出されるリスクを考えたら無料の方が却っていいかもね。
お金出してくれるなら激高でお願いします。

2015/12/20(日) 午後 11:52 わくわく

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きらさん♪
違いわかったの〜?
なんてことはないのか。
ってか、自分で改めて見ても、この写真じゃ分かり辛いや。
実際の断面を見るとよく分かるんだけどね〜^^

2015/12/20(日) 午後 11:53 わくわく

ちがい、分かったよ。
工場で作ってる時は、二番生地と一番生地を混ぜて平均化してるんじゃない?
素人考えだけど。

2015/12/22(火) 午後 11:42 j.aqua

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アクアさん♪
違いの分かるマニアさんだったんですね^^
鳩サブレーの工場はどうか知りませんが、ひよこサブレーの工場では1番生地と2番生地混ぜてるみたいですね。
マニアさんはさすが色々詳しいですね^^

2015/12/23(水) 午前 0:35 わくわく

おはよう👋😆✨☀

なんとなく

わかったような気がしたw

2015/12/23(水) 午前 5:10 ☆きらきら☆

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きらさん♪
「なんてなく」ではなく「なんとなく」だったのね。

2015/12/23(水) 午前 7:30 わくわく

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内緒様♪
今の時期は温まりたいですね〜。
今が行くチャンスでは?

2015/12/24(木) 午後 10:53 わくわく

もぉ〜。誤差の範囲になっているような。。。。
それでも、続けるのがわくわくさんですよねぇw
今年も楽しんで頑張ってくださいな♪

2016/1/22(金) 午後 7:05 hanamarin

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hanamarinさん
誤差かもしれませんね〜。
本物も個体差が結構ありますから・・・

2016/1/22(金) 午後 9:16 わくわく


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