わくわく何でもチャレンジ♪

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前回どうしようもない失敗をしてしまったわくわくです。

今回は前回の失敗をしないように、ベーキングパウダーも入りすぎないように気を付けて
塩も入れるのを忘れずに・・・

そして最近打ち粉が減った分、強力粉を生地自体に混ぜることにしました。
5g〜10gの間で迷いましたが今回は10gにしてみました。

【材料】
薄力粉                90g
強力粉                10g
 上白糖                70g
有塩発酵バター           61g
(明治の無塩発酵バター60g+塩1g)
卵白                  35g
卵黄                   6g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

今回は生地自体に強力粉が入っているために生地の混ぜすぎは厳禁です。
もちろん、薄力粉のみでも混ぜすぎると硬くなりますが・・・

生地を作り冷蔵庫で寝かした後、揉み直すこと無く生地を伸ばしてみました!

その結果
イメージ 1

はーい。穴だらけですね〜!
空気抜くための揉み直しを多少はするべきだったかなぁとも思いつつ、
今回は強力粉の確認もあるので、これで良しとしておこうと思ったところで大きなミスに気が付きました。

イメージ 2

原因は私が使っているのし板?(生地を伸ばす際の下に引いている板)が少し歪んでいるんです。
これを普段使っている面で生地を伸ばせば予定通りの厚さになるのですが、
今回は裏面を使ってしまったためにかなり薄くなりました。

本来なら4.2〜4.5mmくらいの厚みを目標としているのですが、今回は3.7〜3.8mmと思われます。

一度伸ばしてしまった生地をもう一度まとめて伸ばすことも出来ますが、
それだと1番生地に照準を合わせての強力粉の配合だったのが裏目に出てしまうので止めました。

失敗覚悟で焼いてみます。
イメージ 3

パッと見はそこまで悪くないのですが、これを割ってみると分かります。

イメージ 4
中の白い部分の断面積が狭く、全体的に黄色味がかっています。

このあと、ちゃんとした厚さで作った2番生地の断面が下です。
イメージ 5
違いは一目瞭然ですよね〜^^;

本来、出来上がりで31gにしたかったのに1番生地は出来上がり重量で26〜27g。
上の断面図を乗せているのは、分かりやすいように一番出来の悪かった物ですが
他のも2番生地のような状態には仕上がっていません。


一応食味レポートを・・・

1番生地
書くまでもないのですが、薄くなって、火が通りすぎているため食感も軽いしバターの香りも少ないです。
ただ、わずかな白い部分だけを食べてみると、それほど悪くない出来です。
やはり、前回のような配合ミスはしていないため、嫌な味とかはしません。
1番生地の中ではまともだったサブレーに点数をつけるなら83点くらいつけられます。
(一番悪いので70点くらいか)


2番生地
今回は1番生地に照準を絞った配合のため、2番生地では硬くなることを予想していました。
ところが実際に食べてみると、予測していたよりは硬くないです。(理想よりは硬めです)
今回は1番生地でも2番生地でも混ぜたり揉んだりする回数がかなり控えめだったのが影響してるようです。
味そのものは合格点です。

2番生地の点数は
89点


サブレーの食感、硬さをつかさどる大きな要素は
(1)混ぜすぎると硬さUP
(2)強力粉の割合が増えると重くなり、混ぜすぎた時は(1)より一層硬さUP
(3)砂糖の割合が増えると硬さUP
(4)卵黄の割合が増えると膨らみにくくなって重く感じる

1〜4まで単純に硬さとは言ってもそれぞれジャンルの違う硬さです。

(1)は混ぜすぎることで瓦煎餅のような硬さを生み出します。
(2)は口の中でホロホロっと崩れるときの感覚が重くなります。
(3)は砂糖の影響でガリッとした感じになります。
(4)は膨張剤の量が少ない時にも共通していますが単純に目が詰まって膨らまない感じです。

今回は1番生地で食感が合うように照準を絞っていたのですが、
1番生地の段階では(1)の硬さは少し足りず、(2)の重さは少し重かったようです。

これを踏まえると、次回も1番生地に照準を合わせていく場合、
・生地を伸ばす前に空気抜きの揉み直しをする。
・強力粉の量は5gに減らす。

こんな感じで作ってみたいと思います。


【追記】
一枚だけ8日間裏面にヒビが入りませんでした。9日目にヒビ。(最長記録)
残りは3日〜6日でヒビ入りました。

フラット天板のオーブンで一度焼いてみたいなぁ。。。。

閉じる コメント(15)

(((*≧艸≦)ププ…ッ 89点w 十分、高得点かとw
ホワイトディに、私もお菓子作りしようかと…
手間のかからないもの… てか、自分の食べたいものになっちゃうかw

2016/2/21(日) 午前 6:58 hanamarin

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hanamarinさん♪
確かに、昔に比べれば十分高得点ですね〜^^
でも2番生地の1枚だけの点数ですから〜!
ホワイトデーに手作りですか〜。人にあげる場合は失敗したらやり直しが必要そうで怖いですよね〜。

2016/2/21(日) 午後 6:49 わくわく

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内緒様♪
たしかに、まったく意図がわかりませんね〜。
ネットで検索してみても分かりませんでした〜。

2016/2/21(日) 午後 6:50 わくわく

打ち粉のように微妙な量でも差が出る…100点の鳩サブレーへの道は険しいですね

のし板の曲がりでの厚みの差が出るの、私もやってしまったことあります〜
だからって棒で伸ばしてもうまくいかず…(笑)
頑張ってくださいね〜

ところで、やはり発酵バターの方が風味がいいですよね?
手に入らずまだ試せてないんですが、普通のバターとはだいぶちがいますよね…

2016/2/21(日) 午後 11:34 ねここ

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ねここさん♪
一時期、打ち粉の量をかなり増やしていたもので、1枚当たり1g以上、付いていたかもしれません。
厚みは同じような苦労はされているんですね〜。

発酵バターと普通のバターは香りが違いますね。
発酵バターはカルピス、よつ葉、明治で作ったことありますが、明治のものが圧倒的に香りが強く出ます。
ただし、豊島屋さんが使っているバターは市販されている明治のものではないと思います。
きっと、どこかのメーカーに特注されているのではないか?と予想していますが・・・この辺は豊島屋さんに聞いてみないと分かりません。
単純にバターの香りと言っても、豊島屋さんのバターの香りには2種類の香りが混在しています。
1つは、よく記事にも書いているミルクっぽい香り。
もう一つの香りは鳩サブレー独特の香料のようなクセのある香りです。
後者は豊島屋さんと同じバターを仕入れることが出来ないと再現できないのではなかろうか?と思っています。

2016/2/21(日) 午後 11:56 わくわく

お返事ありがとうございます♪

なるほど〜
やはり発酵バター無くしてはあの風味に近づくことはできないんですね
しかも2種類の香りですか…うーんさすが豊島屋、手強いな(笑)
しかし手強いほどチャレンジしがいもありますね( ̄▽ ̄)

2016/2/22(月) 午後 7:09 ねここ

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ねここさん♪
豊島屋さんは手強いどころじゃないですよ〜^^
同じような材料で作られている他社のサブレと比べてみると豊島屋さんの凄さがよく分かります。
例えば、鴨サブレーというものがあるのですが、これは私がだいぶ前に作った物とほぼ同じ味でした。つまり鴨サブレーならコピー可能ということです。

2016/2/22(月) 午後 8:06 わくわく

アバター

お、奥が深すぎるコメントがあって、書くコメントが思い浮かびません!!

ところで、発酵バター、高くないですか?
一般の店で買う材料、価格で作ると、どうしても単価が高くなるよね。
フルーツタルトなんかは超高くなる(^◇^;)

わくわくさんのは、製菓というより、職人の域よね。見ていて本当、尊敬。
大したコメントできないけど、このシリーズ大好きです!
本でも出しますか?(笑)

2016/2/23(火) 午前 0:09 bun♪

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bunさん♪
えーっと、今使っている明治の発酵バターですと450gで900〜950円くらいします。普通のバターより1〜2割ほど高い感じでしょうか。
私の場合は製菓でも職人でも無く中途半端な研究者って感じかな。
でも、このシリーズ始めてから、美味しい料理を出す料理人さんとかパティシエさんはめっちゃ尊敬です。
私のサブレーなんか何枚か作ったうちの一枚が美味しかった〜!とかいうレベルだけど、プロの方々は安定して作るんだもんね〜。
すごいよ。

2016/2/23(火) 午前 0:32 わくわく

おはよう(///∇///)
有名人ですね

コネコネ御腹すいた


それでも89点凄い

2016/2/23(火) 午前 4:37 ☆きらきら☆

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きらさん♪
おはようございます。
コネコネ?
昔に比べたら89点って凄い高得点ですよね〜^^

2016/2/23(火) 午前 7:10 わくわく

> わくわくさん
ちら
高得点だよ
眠たくなってきた

2016/2/23(火) 午後 10:58 ☆きらきら☆

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きらさん♪
ありがとう。おやすみなさい〜。

2016/2/26(金) 午後 10:17 わくわく

価値ある失敗♥ って、感じの回でしたねぇw (((*≧艸≦)ププ…ッ
ガリッとしたのも美味しそうだけどw

2016/3/5(土) 午前 9:18 hanamarin

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hanamarinさん♪
失敗は基本的に毎回価値あると思ってます。
失敗から学べる事って多いですからね〜^^
砂糖のガリッは好きな人は好きでしょうね〜。

2016/3/5(土) 午前 9:23 わくわく


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