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ようやく延期していたひび割れ実験を行うことができました。
ひび割れの原因として第一候補は天板がフラットでないこと。
この点に関してはバットを使用するなどして対応してみましたが、効果はイマイチ。
そこで、今回はひび割れ原因の第二候補であるバターの量を減らすことに・・・
最近は６０ｇ使用していたバターの量を４５ｇに。
バターの量が減ることで砂糖の割合が増えてしまうので、甘みの調整で砂糖も５gほど減らしました。
ということで今回の材料は
【材料】
薄力粉 ９５ｇ 強力粉 ５ｇ 上白糖 ６５ｇ
有塩発酵バター ４５．６ｇ（明治の無塩発酵バター４５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ
卵黄 ６ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 本家の分量に割と近いのではなかろうかと思います。
とは言っても、これでもまだ本家の表示カロリーをオーバーしております。
しかも、私の使っている明治のバターでは、ここまで使用量を減らすとバターの香りが足りません。
今回はあくまでも「ひび割れ実験」なので香りに関しては考えずに作って行くことにしました。
まずはバターに砂糖、卵といつも通り混ぜていくといつもよりキメが細かい感じに。
粉類を混ぜ終えた生地がこちら
そして今回は型抜き後の生地をバットに移す際にニューアイテムを投入しました。
ニューアイテムと言っても厚紙をサブレーサイズに切っただけのものですが、
これで少しでも生地へのストレスを減らせればひび割れしにくくなるかも？
この厚紙を使って移動したバージョンと、使わなかったバージョン２種類のサブレーを作成しました
焼き上がりはこんな感じです。
そして今回はひび割れ実験なので、作ったサブレーをひび割れるまで保存します。
いつも裏面がひび割れるので裏面に番号を振ってあります。
書いてある数字は見えづらいですが
１−１ １番生地で厚紙未使用
１−２ １番生地で厚紙使用
２−１ ２番生地で厚紙未使用
２−２ ２番生地で厚紙使用
こんな感じです。
目標は出来ることなら１か月。
最低でも１０日以上。
結果は随時更新していこうと思います。
■3/21追記（２日経過）
ひび割れはまだ無し。
保存用ではない１番生地の試食をしました。
表面は良く焼けたのですが、裏面がバットにくっついてしまったサブレーです。
断面はこちら
この個体は今回焼いたサブレーの中で一番焼き加減が良かったものだったので
バットにくっついたのはもったいなかったです。
袋から出した瞬間にバターの香りがかなりしました。
「あれ？４５ｇしか使っていない割には香りがしっかりしてるなぁ」って感じです。
食感はほぼ完璧。甘味も調整しているので問題なし。
そして食べた時に広がるバターの香りは普段の６０ｇの時とあまり変わらない。
６０gの時でも焼きすぎるとバターの香りは飛んでしまうので、焼き加減がバッチリあえば４５ｇでも負けないようです。
以前、魚焼きグリルで焼いていた時に少ないバターの量でもバターの香りを引き出せたことがあったのですが
オーブンになってからは、なかなかこのレベルで焼けたことがありませんでした。
バターは減ったものの味だけなら９３〜９４点レベルは出ていると思います。
ま、見た目がアレなのでこの個体の点数は７９点です。
もしも、今回ひび割れ実験が成功したらバターを減らして焼き加減の調整を徹底的にやろうと思います。
■3/23追記（４日経過）
１−１ １番生地で厚紙未使用
早くもど真ん中にヒビが入りました。
他の３枚はまだ無事です。
１−２ １番生地で厚紙使用
２−１ ２番生地で厚紙未使用
２−２ ２番生地で厚紙使用 ■3/24追記（５日経過）
２枚目にもヒビが入りました。
１−１ １番生地で厚紙未使用（４日経過で小さなヒビ）
１−２ １番生地で厚紙使用（５日経過で小さなヒビ）
２−１ ２番生地で厚紙未使用（無傷）
２−２ ２番生地で厚紙使用（無傷）
■3/31追記（１１日半経過）
２番生地は未だに無傷です。
１０日以上ひび割れなかった個体は初めて。
このまま１ヶ月もつかもしれません。
１番生地もそれぞれ１ヶ所ずつヒビが入ったものの、その後はヒビが増える気配なし。
とりあえずひび割れた１番生地を食べてみました。
外側の食感は本物とほぼ同じくらいですが、内側の食感がホロホロ感が無くて硬めでした。
どうやら、強力粉は使わない方が良さそうです。
味自体はまずまずなのですが、香りは少し足りないですね〜。
まあ、今回はバターの分量を減らした実験なので仕方ないのですが・・・
3/21に食べた個体よりも焼きすぎなので更に・・・・
今回のサブレーに点を付けるなら８４点ってところです。
ってことで、今回のサブレーの点数は
８４点
２番生地はまだ保存してあるので更に追記したいと思います。
■4/3追記（15日経過）
2番生地はまだ無事です。目標の半分に達しました。もう割れる気配ありません。
バターを減らすだけで、だいぶ変わるんですね〜。
あとは1番生地と、軽く仕上げた際の割れ具合なんかも検証しないと・・・
■4/20追記（1ヶ月）
目標としていた1ヶ月経ちました。
２番生地は２枚とも割れずに目標達成！
かと思いきや・・・
食べてみるとサクサク感が全くありませんorz
１０日以上経過した自作サブレーを食べるのは初めてなのですが
きっと１０日以上経つと湿気を含んでしまって割れにくくなっているだけのような気がします。
湿気の無い状態でサクサク感を保ちつつ割れ無いサブレーを作らないと意味ありませんよね〜。
今回のひび割れ実験は失敗でした。
まあ、新たな課題が見つかったので良しとしよう。 |
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厚紙で移動とは、なるほどです☆
型面積が大きいので移動が負担になってそうですね
尾の下を接着して簡易固定してるパッケージに最近改めて気づいたばかりです
いつもすぐに滅ぼしてしまうので、ひび割れのことまで考えたことなかったですが、裏側からひび割れが出るのってなんだかヒントが隠れていそうですね(^^)
2016/3/21(月) 午前 3:10
おはよう(///∇///)
うまくいくとよいね
ワクワク((o(^∇^)o))
2016/3/21(月) 午前 8:58
ねここさん♪
型面積がここまで大きいと型抜きの際も移動の際も苦労するんですs。
本物の鳩サブレーは衝撃で割れることはあっても、自然にひび割れてくることは無いようです。
自作サブレーは裏面からヒビが入ってくるので天板の熱変形が原因ではなかろうかと疑っていたんです。
2016/3/21(月) 午後 6:28
きらさん♪
うまくいけばいいなと思っています。
ひび割れ確認の際に衝撃を与えないように注意しないとね＾＾
2016/3/21(月) 午後 6:29