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前回の73弾では現在の美味しくなった本物に近づくことが出来なかったため、今回も本物に寄せていきます。

ということで、今回の材料です。

【材料】
薄力粉               100g
上白糖                67g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  33g
卵黄                  17g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

前回との変更点は、まず卵黄と卵白の量をそれぞれ増やすこと。

卵の合計量として41g→50gに増えています。
これに伴い、バターの量も44g→55gに増やしました。
砂糖は65g→67gの微増。
BPは前回1.5gであまり膨らまなかったので2gに戻しました。

この結果、全体に対する薄力粉の割合がだいぶ下がったことになります。

薄力粉の割合が下がれば生地は柔らかくなるため型抜きは大変になるのですが、室温は21℃ぎりぎり。

果たしてうまく型抜きできるのか?

慎重に作っていきたいと思います。

まずはバターに砂糖を混ぜてから、卵を混ぜ混ぜ
イメージ 1
もっと緩くなるかと思いましたが意外としっかりしています。

ここに粉類を混ぜて粉っぽさが無くなるギリギリでストップ
イメージ 2
少しくらい粉が残っててもOKです。

次は前回失敗した生地伸ばしですが、今回はかなり慎重に伸ばしました。

一気に伸ばすとやり直しがきかないので、ちょっと薄くしては空気の抜け具合なんかをチェックしつつ・・・

だったのですが裏にしてみると大きめのクラック発見。

クラックに端の方の生地を埋め込み、さらに薄くしてサブレーの厚みにしました。
イメージ 3
多少の空気穴は開いてますが、このくらいなら許容範囲ですね。

ここまで生地がかなり柔らかくて大変だったので、ここで冷蔵庫に再投入して少し冷やします。

次は恐怖の型抜き。

今回くらい柔らかい生地は久しぶりなのでどうなるか心配ですがやってみます。
イメージ 4
型に生地が付きやすいので、粉を多めに使っています。

なんとか型抜きをして焼いていきます。

今回は予熱有りで160℃15分。
イメージ 5
裏面も綺麗に焼けていますね〜♪

しかし、この裏面は使用するバットによって焼き上がりに差が出ます。
イメージ 6
上がテフロンコーティングされたバットで、下がアルミのバットです。

味は変わらないので気にせず使っていますが、見た目を気にするならアルミは止めておいた方がよさそうです。

オーブンの鉄板に直に置いた場合もテフロンと同じようになります。



では、割ってみます。
イメージ 7
これはアルミのバットで焼いたもので、右下の部分が少し凹んでますね。

本物より全体の焼き色が若干濃いものの、許容範囲かなと思います。

膨らみ具合は完璧。卵黄の色もちゃんと出ていますね。



実食

1番生地

バターの香りはいつもと一緒で本物とは種類が異なります。
が、個人的には自分のバターの香りの方が上品な感じがして好きです。
食感は前回の失敗は完全に取り返しました。
サクッ、ホロホロ!と崩れていく感じがしっかりと再現できています。完璧!
まだ空気が乾燥していない時期なので、私の保存状態では数日しか維持できない食感かなぁ。
そして今回の肝である卵黄の味ですが、かなり濃く感じることが出来ます。
卵黄の量自体増えてはいるけど、使った卵の違いの方が大きいのかもしれません。
今回の卵黄の味は本物と同じかそれ以上のようです。
砂糖の甘味は程よい感じ。
BPのエグミは全く感じませんでした。
バターの量が増えたことで脂でコーティングでもされてるのかな〜?


2番生地

1番生地ほど慎重に伸ばさなかったため、少し厚くなっちゃいました。
なので160℃16分で焼いたのですが、それでも少し焼き足りなかったかな。
一部分の食感が少し柔らかめで、サクッホロホロ!になり切れてませんでした。
味は1番生地と変わらず、とても美味しかったです。


今回の1番生地の点数は
95点

正直、味に関しては文句のつけようがありません。大満足

本物に寄せるという観点から言うと、バターの香りの種類が違うので減点されるのかもしれませんが、
自分の好みという点では加点対象です。
バター以外の重要ファクターである「食感」「甘味」「卵の味」に関しては本物にかなり近い。

つまり、味だけで言ったらほぼ100点。

サブレーとして足りないのは、未だに解決できていない「ひび割れ問題」

これがマイナス5点です。



次回は今回の材料と同じにして、同じように再現できるか?

という「再現の安定性」を試したいなと思います。

また、次回は違う卵になる予定なので、それによって味に差が出るのか?も注目したいです。



※余談ですが、今回の卵の量ってM玉1個(62g)からカラザと卵黄の膜を取った分量でした。
今後、同じ分量が続くなら、分量表記がM玉1個にできるかもしれません。

閉じる コメント(6)

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はやく100点出して下さい!🐣🐤🐥

2016/11/22(火) 午後 2:02 [ 甘味処 ]

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95点とは凄い。ついにここまで来ましたかって感じ。

2016/11/22(火) 午後 2:31 ヒロポン

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甘味処さん♪
100点はなかなか(^▽^;)🐦

2016/11/23(水) 午前 7:36 わくわく

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ヒロポンさん♪
昨年も同じくらいの点は出てるんですけどね〜。そこからが・・・

2016/11/23(水) 午前 7:36 わくわく

やばいねぇ。。。
ここに来るたびに、サブレが食べたくなるw
95点だなんて、もぉ。ひび割れ。忘れちゃえ!(((*≧艸≦)ププ…ッ

2017/2/10(金) 午前 7:22 hanamarin

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hanamarinさん♪
サブレー美味しいですよ〜^^
売るわけじゃないからひび割れ忘れてもいいのかな?w

2017/2/11(土) 午前 0:38 わくわく


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