鳩サブレー第７５弾 味の濃い卵を使ってみる

前回はかなり美味しく出来たため、今回は配合自体は変えずに卵の種類を変えてみました。

黄身の濃さが売りの卵です。

普段使っている黄色系の卵ではなくてオレンジ系の黄身の色ですね。

試しにこれでだし巻き卵とか作ってみましたが、結構おいしかったです。

これを鳩サブレーの材料として使うとどうなるのか実験です。

そして、前回美味しかった配合ということで、調子に乗って作る量を２倍にしてみました♪

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　１３４ｇ
有塩発酵バター　　　　　　　　１１１．２ｇ（明治の無塩発酵バター１１０ｇ+塩1．2ｇ）

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　６６ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　３４ｇ　　
ベーキングパウダー（日清）　　　　４ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　　　　分量外

これを小麦粉１００ｇ当たりになおすと

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　６７ｇ
有塩発酵バター　　　　　　　　　　５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ）

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　３３ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　１７ｇ　　
ベーキングパウダー（日清）　　　　２ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　　　　分量外

しばらく小麦粉１００ｇで作ってきたため、２００ｇ一気に作るのは久しぶり。

量が増えると色々難しくなるのですが、それも含めてのチャレンジになります。

作り始めの段階で室温は２１℃ギリギリ。

今回もバターは多めなので型抜きは慎重にいきます。

いつものように、バターに砂糖を混ぜて卵を混ぜていきますが、久しぶりの２００ｇは腕にきます。

軽い筋トレですね〜(⌒▽⌒)

卵を混ぜ終えた段階でこんな感じ。

黄身の色がそのまま着色してオレンジがかっています。

これに粉類を混ぜていって生地が完成し、冷蔵庫で寝かします。

その間に使ったボウルなんかを洗って時計を見ると既に１時間経過・・・

作る量が増えると、かかる時間も増えますね(^_^;)

３０分ほど生地を寝かしたら丁寧に生地を伸ばして型抜きしました。

今回はこの時点での失敗は無し。順調です。

そのままオーブンで予熱有り１６０℃１５分で焼きました。

少し焼き色が薄い気もしますが、今回は最後まで１５分で貫くことにしました。

１枚ずつ焼いている間も生地は冷蔵庫で休ませつつ、根気よく焼いていき

１２枚焼きました〜。

全部１枚ずつ１６０℃１５分で焼いてはいるのですが、結構焼きムラ出てますね〜。

ずっとオーブンを使っていたせいで、最初２１℃だった室温が２５℃まで上がっていたのも影響あるかも？

何はともあれ、疲れた〜〜〜〜！

翌日・・・実食です。

上が本物で下が私の作った１番生地。

本物は安定した焼き色ですね〜。私のは焼いた中では焼き色の濃かった物です。

割ってみます。上が私ので下が本物です。

見るからに色が違いますね(ﾟДﾟ;)

私のものが色が濃すぎるというのもありますが、本物の色が今年の春に比べて薄いような気がします。

気のせいか？？？

まあ食べてみましょう。

まずは本物

「サクッホロホロッ！！」

そうそう、これこれ！これが本物の食感！！キメが細かくてホロホロ崩れる感じが素晴らしい。

焼き加減に関しては完璧です。

バターの香りは相変わらず独特の香りがしてますね〜。この部分に関しては今回は無視。

注目したいのは卵黄の味。

春先に比べて、明らかに卵黄の味が薄くなっています。

見た目の色が薄くなっていたとおり、味の方も薄くなっていました。

本家が卵黄の量をそんな頻繁に変えているとも思えないので、卵の仕入先の関係か、

鶏の餌なのか、季節によるものなのか分かりませんが、味を一定に保つって難しいんですね〜。

次に自分の１番生地

あ・・・「サクッ」が無い(ﾟДﾟ;)

焼き時間が足りないのか、薄くなるのを恐れて少し生地が厚かったのが原因か？

はたまた、バターの量が本物より多いのが原因なのか？

そしてキメも粗いです。ホロホロ具合が本家よりも粗いのが明らか。

食感に関しては今回はかなり失敗だったかもしれません。

バターの香りは相変わらず種類が違いますが自分の方が好み。

砂糖の甘さもほんの少しだけ本家の方が甘いのですが自分の方が好みです。

さて、今回の本題である卵黄の味ですが・・・

なんと・・・

７４弾の方が濃かった！！！

色そのものは今回の７５弾の方が濃いのになぜか求めている卵黄の味は７４弾の方が濃いのです。

卵料理としては今回使った卵の方が味は濃くて旨みを感じるのに、サブレーとの相性が悪かったのでしょうか。

今回の卵のクセみたいなものは強く出ているのですが黄身の味としてはイマイチなんです。

配合自体は７４弾と同じなので、使った卵が原因であることは間違いなさそうです。

しかも、７４弾では感じなかったベーキングパウダーの苦味も少し感じます。

前回が美味しく出来て期待値が上がってただけに、かなりガックリ＿|￣|○

２番生地も大して変わることは無く・・・

今回の点数は

７８点

次回は卵を普通のに戻して同じ配合で作ろうと思います。

あ、作る分量は小麦粉１００ｇに戻します。（２００ｇは色々大変なので・・・）

また、焼き時間も１６０℃１６〜１７分にしようと思います。

本物に近い焼き色を目指すよりも、食感をしっかりと「サクッホロホロッ！」にすることを目指します。

ということで、次回こそは７４弾と同レベルのものを作りたいと思います。

分量２倍に増加したら点数若干落ちましたかヽ(´o｀；
手作りって難しいっすね。本家も色とかほんの少しムラがあるようだけど、味とか食感は安定してるんだよね。レシピ教えてほしいねｗ

ヒロポンさん♪
分量２倍も要因の一つですけど、卵を変えたのと気温が大きいです。
本家は厚さが一定なのが大きいっす。
鳩サブレーは生地の厚さを一定に保つのが重要で、それがなかなか出来ない。
添え木があっても、体重のかけかた一つで0.5ｍｍくらい変わっちゃうので・・・

めちゃくちゃ黄色い

体重かけ方で厚み変わるんだね

人が作るのは中々難しいね( ￣▽￣)

厚さ数mmの世界ってもはや細かすぎて無理ゲー状態っすなｗ
どんな機会使ってどんな風に焼いてるのか工場見学したくなってきたｗ

きらさん♪
そう、卵が濃いからね〜。
添え木が本当に木だから、体重かけると凹むんだよね(ﾟДﾟ;)
ホント難しいっす。

ヒロポンさん♪
厚さはゼロコンマ数ミリね＾＾
工場は、機械で伸ばして、型抜きは巨大な円筒形にいっぱい鳩型が付いているタイプではなかろうかと・・・
円筒形で回転しながら型抜きすることで、型にくっつきにくくなるんだよね〜。
焼くのは長ーいコンベアオーブンだろうね〜。

本当だ〜なんて濃い色の卵♪
お店では濃い色の冷凍黄身卵のパックに普通の卵の黄身を合わせて
プリン作ってるなぁ。
冷凍黄身卵の味見ｗはしたことないからよくわからないけど〜。

ぐむさん♪
この卵は鳩サブレーにはあまり適してないっぽいです。
卵って生鮮食品だから難しいですよね〜。
黄身だけが大量に入ってるパックって、見た目がちょっと気味悪いですよね〜。

本家も味を維持していくのって大変なんでしょうねぇ。。。
てか、維持をするっていう努力がすごいです。
hanamarinさんの料理は、どれもこれも一期一会のものばかりですから。。。（*＝∀＝）＊＊＊

hanamarinさん♪
何気なく同じ味のものを食べて、それが当たり前って思っていても裏では色んな努力があるんでしょうね〜。
でも、その裏の努力を気づかれないようにするのが企業努力なのかもしれませんね。
料理は一期一会・・・φ(..)メモメモ
それはそれで楽しいですよね〜。