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前回から少し空いてしまいましたが、第77弾のチャレンジです。
前回は大失敗でしたが原因ははっきりしているので、今回は注意しながら丁寧に作っていきたいと思います。
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ６５ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ 卵黄 １３ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バットを使って１枚ずつ焼く
・１枚だけ１５０℃１７分で焼いてみる（焼き色は薄いが中の火の通りの確認のため）
・残りは１６０℃１６〜１７分を目安に・・・
まずはバターに砂糖を混ぜていくのですが、目の粗い篩を使って砂糖をふるってみます。
簡単に行くかと思いきや、砂糖が目詰まりしまくりでうまく篩えません。
ヘラを使ったりして濾すように砂糖を押し出しました。
なんとか砂糖を細かくバラしてバターと混ぜてから卵も混ぜます。
ここに粉類を混ぜて・・・
生地をまとめてから伸ばして型抜きも丁寧にしていきます。
この分量で４枚抜ける時と５枚抜ける時があるんです。
今回はちょっと残念。。。
このあと焼いていくのですが、前回横着して２枚ずつ天板に直で焼いて失敗したので
今回はバットを使って１枚ずつ焼きます。
天板に乗るサイズのバットが２枚あって、１枚はアルミ製、もう一つはテフロンコーティングされたもの。
いつも、これを交互に使って焼いています。
今回はバットによる違いにも気を付けていこうかと思います。
１枚目はアルミのバットに乗せて１５０℃で１７分焼いてみました。
１５０℃で１７分だと焼き色はやや薄めですが、それは想定内。
それ以上焼くと、見た目と違って中に火が通りすぎちゃうんですよね。
２枚目はテフロンのバットを使って１６０℃で１６分焼いてみると同じくらいの焼き色になりました。
３枚目はアルミのバットで１６０℃１６分焼くと、裏面が焦げるほどでは無いものの、かなり濃い焼き色に。
４枚目はテフロンのバットを使って１５０℃１７分にしてみると、１枚目よりも薄い焼き色になりました。
これはちょっと中まで火が通ってるか不安な感じで、食べてみるまでは分かりません。
ここまでで１番生地は終了。
この時点でテフロンよりアルミのバットの方が焼き色が濃くなることが分かりました。
今まではバットの差を意識したことは無かったのですが、焼き色にだいぶ差が出るようです。
２番生地は２枚抜けたのですがアルミバットで１５０℃１７分と、テフロンバットで１６０℃１６分の２種類。
パッと見は綺麗に焼けました。
全６枚の違いを写真でUPしたいのですがカメラが不調になってうまく写らないという・・・
カメラ買い替えないとな〜。
そんな中、割とまともだったのが↓の写真かな。
上が本物。
真ん中が２番生地をテフロンバットで１６０℃１６分焼いたもの。
下が１番生地をアルミバットで１５０℃１７分焼いたもの。
真ん中と下を比べると真ん中の方が若干焼き色が濃いのが分かると思います。
ところが、見えていない中心部の火の通りで言うと下の焼き色の薄い方が良く火が通っています。
本物の食感に近いのは１５０℃１７分の方ということになります。
以前は本物ももっと焼き色が濃かったのですが、最近は焼成温度を少し下げたのかもしれませんね。
断面図
パッと見の断面はかなり良い空気感です。膨らみ方は合格。
色は全然違いますね。
本物ももう少し黄色いこともあるのですが、今回作ったのは自作サブレー黄色過ぎた〜！！
さて、肝心の実食レポートですが・・・
今回意外だったのが、１番生地と２番生地の差が非常に少なかったです。
普段なら、１番生地と２番生地では明らかに硬さが違うのに、今回はほぼ一緒。
打ち粉の使用量が少なかったのが影響してるのかもしれませんが、そこは不明。
１番生地と２番生地の違いよりも焼成時間による違いが多少発生した程度です。
１５０℃１７分で焼いたものは、焼き色が薄くても中心まで、かなり均一に焼けていましたが
１６０℃１６分のサブレーは、頭や尻尾に比べて中心部が少し焼き足りない感じ。
１５０℃１７分のサクサク度が１００ならば、１６０℃１６分の中心のサクサク度は８５程度。
以前、１６０℃１７分で固定していた時期がありましたが、ある意味正解だったのかもしれません。
１５０℃でも１６０℃でも１７分が正解のような気がします。
今後、温度設定は外側の焼き色の調整だけに使うようにしようかな・・・
１７分焼いたサブレーのサクサク度は本物とほぼ同じなのですが、ホロホロ感でわずかに負けてます。
ザクッとした後に口の中で崩れる感覚も良い線は行ってるんだけど、ほんの少し違うんだよなぁ。
味に関してはかなり美味しいサブレーだと思います。
甘みは本物より足りません。
本物は砂糖がもっと主張していて、バターのミルク感と相まってミルクケーキや練乳のような
独特なクセがありますよね。
それが私の方には足りません。
卵の味は断面から見ても分かるように私のサブレーの方が強いです。それの賛否は置いといて・・・
前回失敗した、焦げや生地の偏りなどはなく、全体的に上手く出来たのではないかと思います。
砂糖を篩ったことで、砂糖の塊が入ってその部分が溶け落ちた空洞とかもなく、見た目もなかなか。
丁寧に作ることの大切さを再確認しました。
９４点
次回は砂糖を増やして、卵黄を少し減らしてみようと思います。
砂糖を増やすとホロホロ感が減少する傾向があるんだけど次回も砂糖を篩ったら改善されるだろうか？？
本家は上白糖と粉砂糖を混ぜたりしてるのかなぁ？
とりあえず下の材料を予定しています。
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ６７ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ 卵黄 １０ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バットを使って１枚ずつ焼く
・アルミバットは１５０℃１７分、テフロンバットは１６０℃１７分にしてみる
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100点が近付いていますね。。😌✨
2017/2/9(木) 午前 1:12 [ 甘味処 ]
甘味処さん♪
ありがとうございます。
何かの拍子に瓢箪から駒で、ひび割れという欠点が無くなれば１００点も出るかもしれません。
2017/2/9(木) 午後 11:49
本物よりも美味しそうに見えるのは、黄色いから？
私も、久しぶりにクッキー焼いてみようかなぁ。。。
そろそろバレンタインも近いですしｗ
2017/2/10(金) 午前 7:15
画像が悪いですなｗ
カメラの買い替え絶対必須ですね(・∀・)
2017/2/10(金) 午後 9:42
hanamarinさん♪
焼き色が付いていた方が見た目は美味しそうに見えますよね〜。
見た目と味が比例しないのが難しいところではありますが・・・
バレンタインはチョコクッキーですか〜？
2017/2/11(土) 午前 0:33
ヒロポンさん♪
明るい部分は写るんですけど暗い部分に線が入りますね〜。
長年使ったこのカメラはお役御免です＾＾
2017/2/11(土) 午前 0:35
内緒様♪
アルミよりテフロンの方が綺麗に焼けるんですよね〜。
特に裏面は・・・
今回の材料ではそこまでの差は出ていないのですが、時々びっくりするくらいの差が出ることがあります。
2017/2/11(土) 午前 0:37
お久しぶりです。相変わらず綺麗なハトさんが！！！
いつか食べさせてください♪待ってます(^-^)ﾉ
2017/2/12(日) 午前 9:54
bunさん♪
お久しぶりです＾＾
今回は綺麗に出来ました〜。
そーいえばまだ試食してもらってませんね〜。
2017/2/12(日) 午後 10:24
初めてこのブログを拝見させていただきました、大阪でパティシエをしているものです。バターをクリーム状にしてから上白を入れて撹拌した状態の写真を数枚見ましたが、少し撹拌が弱いように思います。卵を入れるまでにしっかり空気を抱き込ませながら上白の結晶を溶かして行くイメージでかなりしっかり目に混ぜて見てください。卵を入れた時も少しずつ乳化させながらがいいです。今回の一枚目の写真は入荷が足りないのと卵白が少し多いように思います。オーブンもコンベクションがいいかもしれませんね。参考となるかはわかりませんが、役立つといいです。作り手側としては、ここまで突き詰めてくださるってとても嬉しいことだなぁと思いました！
2017/3/13(月) 午前 6:17 [ mikiko ]
それと！鳩サブレのような大きい工場になりますと異物混入を防ぐ目的と、割卵の手間を省くため、生の鶏卵より業務用の冷凍の卵白や冷凍加藤卵黄や、乾燥の卵白、卵黄を使用している場合が多いです。そういう形状の違いでも生地に差が出て来ると思うので、視野に入れて見てください。
2017/3/13(月) 午前 6:23 [ mikiko ]
mikikoさん♪
はじめまして。
バター+上白糖の段階での攪拌不足ですか〜。次回作るときに実践してみます。
卵に関しては卵白の量を減らしてしまうと、望んでいる食感が得られないんですよね〜。卵白の量を減らせば型抜きも楽にはなるのですが・・・
オーブン等のハード面はなかなか変更するのは難しいですね〜。
違う機材で焼いたら、どんな出来になるのかは興味ありますが・・・
大きい工場が卵白や卵黄の状態で仕入れをするのは聞いたことありましたが、乾燥の卵白や卵黄というものがあるんですね。
初めて知りました＾＾
勉強になります。ありがとうございました。
2017/3/13(月) 午後 10:33
> わくわくさん
食感ならばBPの量を減らしてBS、重曹を少し入れてみてください。BPやBSは卵を入れるタイミングで一緒に入れると良く混ざりますよ！
2017/3/14(火) 午後 5:34 [ mk_*tra*32* ]
mk_*tra*32*さん♪
BPに含まれるBSは２５％くらいのことが多いですよね〜。この割合を３５％とかに増やすってことでしょうか？
BSが３３％くらいのBPも使ったことはありますが最近は２５％のものに落ち付きました。
BSが多くなると膨らみやすくなりますが、口の中で崩れる時のホロホロ感が足りなくなるんです。私の作り方が悪いだけかもしれませんが・・・
2017/3/18(土) 午後 5:02
> わくわくさん
さすが！研究されてるだけあって、B.PにおけるB.Sの配合まで知ってらっしゃるのですね。B.S分が多くなるほど、生地に色がついて黄色くなりやすくなります。撹拌よくされたのちの、卵白多めの配合がやはり一番近いのではないでしょうか？
バターも年々高騰してるので、発酵バターと普通のバターを掛け合わせている可能性もありますね。
2017/3/24(金) 午前 7:42 [ mk_*tra*32* ]
mk_*tra*32*さん♪
BSのみで作ると黄色くなりますよね〜。
卵白の割合は小麦粉１００に対して卵白３５くらいがベストだと思っています。卵黄の量はその時使う卵によって変えた方がいいのかもしれませんね。
バターに関しては掛け合わせというよりも、バター会社に特注しているような気もしています・・・
2017/3/25(土) 午後 8:24