鳩サブレー第７８弾 砂糖をよく混ぜてみた

徐々に暖かくなってきましたね〜。

今シーズンあと何回作れるか・・・

今回の材料です。

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　６７ｇ
有塩発酵バター　　　　　　　　　　５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ）

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ　　
ベーキングパウダー（日清）　　　　２ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　　　　分量外

まずはバターを攪拌してマヨネーズ状にします。

ここに砂糖をザルで篩いながら混ぜていきます。

バターに砂糖を混ぜたのがこちら↓

普段ならこのくらいで混ぜ終わりにしていたのですが、今回はさらに混ぜてみます。

これでもかというくらいに混ぜた結果↓

見た目も少し変わったかな？

気のせいかな？ｗ

ここに卵を混ぜていき、卵もこれでもかというくらい混ぜてみます。

あ！！

これは明らかに前回と違いますね〜。

配合が若干違うので、混ぜ方だけが原因なのかは分かりませんが、今回の方がなめらかに見えます。

ここに粉類を混ぜ、生地を作って型抜きもしてから１枚ずつ焼いていきます。

アルミバットに乗せて焼いたものは１５０℃１７分。テフロンバットは１６０℃１６分半。

焼き上がりはこんな感じ。

見た目は合格点です。

断面図です。

まずまず良さそうです。

それでは実食です。

１番生地

バターの香りがふわ〜っと漂い、食欲をそそります。

歯を立てて噛み切ると「あれっ？ザクッと感が足りない！」

というか、ザクッっと行ききる前にホロホロッと崩れちゃう感じ。

いつもならザクッ！といって、口の中で徐々にホロホロ崩れていくのに・・・

味の方ですが、卵のバランスは今回くらいで丁度いい感じです。

甘味に関しては本物のようなクセになるようなしつこさが足りません。

２番生地

２番生地になるとザクッ！もホロホロ感も足りません。

バターの香りや味などは１番生地と変わりませんが、やはり食感に関しては１番生地に劣ります。

これに関しては仕方ないんですけどね〜。

２番生地は焼成時間を少し長めにして軽く仕上げるのもありなのかも？

ということで、今回の１番生地の点数ですが・・・

９０点！

味はとても美味しかったですが、食感に向上の余地があります。

今まで砂糖の量を増やすとホロホロ感が減って、ガリッとした感じになる傾向にあったのですが

前回から砂糖を篩うようになったからなのか、今回攪拌を一生懸命やったからなのか分かりませんが

もう少し砂糖を増やしても大丈夫そうなので次回は砂糖を増量してみようと思います。

【材料】
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　７０ｇ
有塩発酵バター　　　　　　　　　　５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ）

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ　　
ベーキングパウダー（日清）　　　　２ｇ
打ち粉（強力粉）　　　　　　　　　分量外

注意点

・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う

・バターに砂糖を混ぜるときによく攪拌する。

・アルミバットは１５０℃１７分、テフロンバットは１６０℃１７分にしてみる

・２番生地は少し長めに焼くかも？

９０点＼(^^)／
先日はとサブレ食べる機会があり
わくにゃん思い出しました

ぱくり(^^)

90点♪
撹拌とふるいだけでもずいぶん変わるものですね〜(^^)

砂糖というと上白糖だと思ってましたが、それをグラニュー糖にしたり、グラニュー糖を擦った純粉糖にしたりで仕上がりが変わると最近知りました
お菓子って奥が深いですね…

次回の更新も楽しみにしてます(^^)

きらさん♪
鳩サブレー食べる機会あるんだ？
貰ったのかなぁ〜＾＾

ねここさん♪
砂糖を篩うことで生地に砂糖の塊が入ることはなくなりました。
砂糖もいろんな種類ありますよね〜。
細かい粉砂糖だと、あっという間に生地に溶け込みますしね〜。
でも、グラニュー糖系だと鳩サブレーの味は出ないっぽいです。

[mk_*tra*32*]

上白が入ってからの撹拌はいい感じでしたね！卵が入ってからの乳化も、また、元のバターに状態によっても食感はとても大きく変わります。プロ向けの研究会でいい題材があったので、参考にしてみてください。

http://www.food-culture.jp/event/regular/140601_nyuuka/report04.html

mk_*tra*32*さん♪
リンク先を軽く読んでみたのですが、なんか難しいですね(^_^;)
料理をしながら説明しているものを文章に書き起こしているので、想像力を要しますね。

面白いなと思ったのは小麦粉に浸透する油と水の順番？
今までそんなこと考えた事もありませんでした。

あとは乳化の必要性ですね。
これがイマイチ理解できてなかったのですが参考になりました。

サブレまだやってたんすねｗほぼ完成形でしょうか(・ε・)/
ブラタモリ見たら嵐山周辺と清水寺周辺は断層崖なんですねｗ

ハーゼさん♪
まだやってます＾＾；
厚手の包装袋を探してるんですけどいいの無いっすか〜？ｗ
ブラタモリって興味深いマニアックなことを研究する番組ですか〜？
あまり見たこと無いんですけど、断層は全国どこでもありそうですよね〜。
ハーゼさんの住まいの近くの崖とかはどうなんだろう？

【cotta＊コッタ】に売ってないんすかね？
こっちの崖は川の浸食による河岸段丘ぽいですｗｗ

ハーゼさん♪
cottaに売ってるっぽいですね〜。
でも、厚みとか西濃とかの詳細が書いてないのでよく分かりません。
多分、「ガス袋」って袋の中で防湿性能の高いものを買えばいいと思うのですがどれが正解だかｗ
まあ、外れ覚悟で何種類か試すべきかもしれませんね。
河岸段丘だと怖いのは地震より洪水ですね〜(^_^;)

2017/9/27(水) 午前 2:38さん♪

よつば発酵バターは試したことあります＾＾

バターと砂糖はやはり良く混ぜた方がいいんですね。
こうやってヒントをくださる方が居て徐々に技術も向上していってます。
亀のようにノロマですが・・・

シルパンは気になってました。今シーズンは使ってみようかなぁ〜。

その他にも色々なアドバイスありがとうございます！