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皆様お久しぶりです。
今シーズン初のサブレー作りは年を越えてからになってしまいました(^_^;)
今回の材料です。
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ７０ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ
卵黄 １０ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 前回よりも砂糖が３ｇ増えております。
さて、ここから淡々と作っていきますよ〜！！
まずはバターを攪拌してマヨネーズ状になったところに砂糖を篩って混ぜていきます。
続いて卵を２回に分けて入れて良く混ぜます。
ここまで混ぜすぎだろってくらいに混ぜているのでかなり疲れます。
粉類も２回に分けて混ぜてから、生地を冷蔵庫で１時間ほど寝かしました。
（気温の低い今の時期に寝かす必要性があるのかは分かりませんが・・・）
冷蔵庫から出した生地を伸ばして・・・
型抜きして１枚ずつバットに乗せて焼いていきます。
これはテフロンコーティングのバットなので１６０℃１７分で焼きます。
アルミバットは１５０℃１７分で焼きました。
１番生地テフロン１６０℃１７分の焼きあがりはこんな感じ。
断面はこちら
では実食レポートです。
まずは１番生地のアルミバット使用１５０℃１７分で焼いたものから。
バターの香りは悪くない。
食感はザクッとした感じがありホロホロ崩れる感じも本物との近似９８％くらい。
甘みは砂糖を７０gにした分本物に近付いています。
しかし甘みの種類というかしつこさが本物に比べると足りません。
このしつこさは好みの問題もあるのでどっちが上ということでもないのですが・・・
そして、アルミバットを使用したものはテフロンコーティングのものと比べて火が通りやすく
下面が少し焼けやすいです。
だからこを１５０℃にしているのですが、それでも若干、上面と下面の焼き色に違いが出ます。
下面が少し焼けすぎているために若干の炭化した香りが出てきてしまっています。
結果としてはこれに点を付けると８０点程度。
次に１番生地でテフロンコーティングのバット使用１６０℃１７分で焼いたもの。
写真は上に載せている物です。
断面を見ると分かりやすいですが、全体的に綺麗な焼き色になっています。
でも、食べてみると極わずかにほんの少しだけ焼き足りないです。
サブレー全体の９５％程度は完璧な食感と言って差支えないレベルだったのですが、
ごく１部分だけホロホロ感が足りない部分がありました。
オーブン内でのサブレーの置く位置とか向きとかで変わってくるので、その辺が難しいところ。
でもアルミバット使用したサブレーのような炭化した香りとかはなく、味の面ではかなりの美味しさ。
このサブレーは９３点くらいは付けられます。
そしてもう一つ。
２番生地テフロンコーティングのバット使用１６０℃１７分で焼いたもの。
２番生地のため食感はかなり硬めです。
断面はこちら。
１番生地に比べて目が詰まっているので硬くなるのは仕方ないとして、
断面の上下の焼き色がかなり良い感じ。
濃すぎる部分も無いし、薄すぎる部分もありません。
今回の中で焼き加減が一番良かったのがこの２番生地かもしれません。
焼き加減がベストになると香りや味の面でグッと点数が上がります。
味自体は本当に美味しい。
まあ、残念ながら２番生地のため食感がイマイチということで点数を付けると８７点くらいなのですが。
ということで今回の点数は１番生地のテフロンバットを使用したもので
９３点
今はテフロンバットとアルミバットを交互に焼いていますが、どうやらテフロンの方が上手く焼けるようなので
もう１枚テフロンバットを購入しようかな・・・と考え中。
さて・・・
今回はタイトルにも書いた通り、保存用の袋としてガス袋を購入しました。
ガス袋とは気体を透過させにくい袋で、酸化を防ぎ防湿にも役立つと思われます。
この袋を機能させるには袋を閉じるシーラーという機械が必要になるのですが、
うちにあるシーラーは１００均の簡易シーラーのみ。
今回はこれを使用しました。
ガス袋で保存性が向上することが確認できれば、まともなシーラーを買っても良いんですけどね＾＾；
で、今回焼きあがったのは１番生地が５枚+２番生地が１枚
世の中で鳩サブレーサイズのクッキーを焼く人はそうそう居ないようですｗ
袋の防湿効果を試すのと、時間経過によるひび割れ実験を兼ねて２週間の予定で２枚を保存しています。
この実験で良い結果が出るようなら点数を５点くらい上乗せしちゃうかもしれません。
ということで、後日追記します！
1/19追記
保存は２枚の予定だったのですが３枚になりました。
結果として２枚は１週間でヒビが大きく入りました。残りの１枚は２週間経っても無事。 ということで、割れてしまったので加点は無し。
ヒビ割れた２枚の写真です。
そして割れてない１枚
割れてしまった２枚に関しては両方とも大きく空気の凹みが出来ている部分から割れています。
割れてない１枚には大きな凹みはありません。
ということは生地を伸ばす際に空気抜きをしっかりする必要性があるということかもしれません。
割れた１枚目のサブレーは型抜きの際に胸の部分が貫通したことで空気ポケットができやすい部分です。
２枚目は単純に記事を伸ばす際の空気抜きが不十分であるということだと思われます。
対策としては空気抜きはしっかりやることと、
型抜きの胸の部分を外して、後から浅めに模様を付けること。
胸の模様を浅めに付けるというのは豊島屋さんもやってますよね。
以前に比べて胸の模様が薄いなぁ・・・と思ってたのは割れサブレー対策だったのかも。
そして、今回のテーマであるガス袋の効果は？
食べてみた結果、２週間経っても湿気ては無く、ガス袋の効果はありそうです。
季節柄、あまり湿度は高くないので夏だとどうなるかは分かりませんが・・・
次回の予定
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ７０ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ
卵黄 １０ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バターに砂糖を混ぜるときによく攪拌する。
・テフロンバットのみで１６０℃１７分にしてみる
・生地を伸ばす時に空気抜きを慎重に・・・
・型抜きの際、胸の部分は後から浅めに模様を付ける。 |
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今年もよろしくお願いいたします(〃^ー^〃)
でた９３点
確かにそんなに焼く人いないかも
綺麗にできてますね
５点プラスになるかな
2018/1/7(日) 午後 3:46
きらさん♪
こちらこそ宜しくお願いします。
残念ながら５点プラス出来ませんでした〜。
なかなか解消できていない課題は残ったまま〜。
2018/1/20(土) 午後 3:00
突然のご連絡失礼致します。
テレビ番組を制作している赤坂と申します。
取材のお願いをしたくご連絡致しました。
以下のメールアドレスにご連絡いただければ幸いです。
ken24akasaka@gmail.com
何卒宜しくお願い致します。
2018/1/24(水) 午後 3:33 [ 赤坂 ]
赤坂さん♪
メールしました。
2018/2/4(日) 午後 0:40