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四月になりましたが涼しかったので作ってみました。
今回の材料です。
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ７０ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ
卵黄 １０ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 ベーキングパウダーを使っていないので原材料表記するなら4種類まで減りますね〜。
「小麦粉、砂糖、バター、鶏卵」
とってもシンプル。
普段からこれに膨張剤が加わるだけなんで元々シンプルなんですが・・・
 材料をいつも通り混ぜていき、違うのはベーキングパウダーを入れないことだけ。
混ぜた生地を伸ばして型抜きしていきます。
前回はこの状態に後から羽の模様を付けましたが、今回は羽の模様を省きます。
なぜかというと、羽の模様のところから割れることが多いため、本当にそれが原因なのか検証するためです。
そしてバットに乗せて一枚ずつ焼いていきます。
まずは160℃15分。
15分で様子を見ると焼き足りないようなのでもう1分追加して計16分になりました。
その結果
尻尾とお腹の下は焼けすぎ気味で中央部が焼き足りません！
明らかにベーキングパウダー不使用が原因。
というのも全く膨らんでおらず生地が詰まっているために中央部の火の通りが悪いんですね。
割ってみると
仕方ないので次は160℃17分で焼いてみます。
今回は中央部もある程度火が通っているようです。
膨らまないのは今回も一緒
 残りの生地も膨らまないのは分かりつつ2番生地まで焼いていきましたとさ〜！
では実食です！
 1番生地
バリッ！
硬いですね〜〜！
普段のザクッ！ホロホロ〜〜〜！がどこにもありません。
膨らんでいない時点で分かっていたこととは言え、ここまで硬いとは・・・
バターの香りは問題なし。
前回増やしていたバターの量を今回は戻したのですが特に変化は感じません。
甘みに関して言うとバランスが微妙によろしくない。
というのも普段なら噛んだ直後よりも、ホロホロッっとなった後から甘味がやってくる感じなのに
今回はギュッと詰まった生地を噛むので最初から強めの甘味が来る。
これが連続で複数枚食べると甘すぎると感じます。
良かった点といえばBPを使っていないため舌が痺れるようなえぐみは一切感じないということ。
2番生地
いつもなら2番生地になってちょっと硬いなぁとか感じるのですが今回は1番生地と大差無し。
味も焼き加減による個体差程度で特筆するようなことはありませんでした。
1番生地も2番生地も鳩サブレーとは別物という感じになってしまいました。
鳩サブレーではないカチカチサブレーとして考えれば味そのものはかなり美味しいです。
その辺も考慮して今回の点数は
５１点
やっぱりベーキングパウダーは必要だよね〜＾＾
生地作りの時に良く混ぜて空気を含ませれば少しは膨らむかな？って考えは浅はかだったようです。
次回からまたBP使います。
それから今回も割れの検証のために保存用サブレーがあります。
これだけカチカチのサブレーで割れるようなら「割れちゃう問題」は重症です。
2週間ほどを目標に保存してあるのでまた追記します。
【4/13追記】
保存していたサブレーですがわずか５日で割れちゃいました。
となると、原因究明に本気を出さないといけないかな？
思い浮かぶ原因は
１、粉を混ぜるときに混ぜ足りない
２、バターの量が多い
原因究明のために、次回は味を無視してグルテンが出て硬くなるくらいまで混ぜてみようかな。
次回の予定
【材料】
薄力粉 １００ｇ 上白糖 ７０ｇ 有塩発酵バター ５５．６ｇ（明治の無塩発酵バター５５ｇ+塩０．６ｇ） 卵白 ３５ｇ 卵黄 １０ｇ ベーキングパウダー（日清） ２ｇ 打ち粉（強力粉） 分量外 注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バターに砂糖を混ぜるときによく攪拌する。
・粉を混ぜるときに実験のために混ぜすぎてみる
・新しいテフロンバットで１６０℃１５分〜１５分半にしてみる
・生地を伸ばす時に空気抜きを慎重に・・・
・型抜きの際、胸の模様は付けない。 |
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青木さん♪
メールいたしました。
2018/10/4(木) 午後 11:53
ありがとうございます！メールにて返信させていただきました。
メールアドレスを表記してありましたため、
最初のコメント削除させていただきました。> わくわくさん
2018/10/5(金) 午後 2:17 [ 青木 ]
青木さん♪
了解しました。
2018/10/6(土) 午前 0:14
鳩サブレ、とても美味しそうです！
私がいつも焼き菓子を作る際にシルパンやシルパッドというものを使用しています。
焼き上がりが均一になりサクッと仕上がります。
わくわくさんの研究の参考になれば！応援しています！
2018/11/4(日) 午後 4:09 [ み ]
みさん♪
この８１弾の出来栄えはイマイチでしたが、ふだんは結構美味しく出来ています。
シルパンやシルパッドっていいみたいですね〜。
他にも使ってるって方がいらっしゃったので興味あります。
応援ありがとうございます！
2018/11/5(月) 午後 7:33