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鳩サブレー 【シーズン1】

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今回の材料
【材料】
薄力粉            200g
上白糖            140g  
有塩バター           58g
発酵バター           52g
卵白              70g
卵黄              12g  
ベーキングパウダー(共立食品)  5g
打ち粉(強力粉)        分量外


小麦粉100gに直すと
【材料】
薄力粉            100g
上白糖             70g
有塩バター           29g
発酵バター           26g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)2.5g
打ち粉(強力粉)        分量外

今まで生地には薄力粉と強力粉のブレンドでやってきましたが、今回は薄力粉のみでやってみます。

とは言っても打ち粉で強力粉を使うので完全にゼロになったわけではありません。

しかし、上白糖を70gに増やしてから外側がガリッとした食感が強く出やすくなっており

中のホロホロっとした食感を出すためには強力粉を少なくする必要性が出ておりました。

57弾から少しずつ割合を減らしてきましたが、今回はゼロで挑戦。


そして、当初は有塩バターを32gの予定だったのですが冷蔵庫に残っていたのが少し足りずに
その分無塩の発酵バターの割合を増やして対応しました。

これがどのように影響するのか少し不安ですが作り始めます。




まずは普段通りに生地を作っていきます。

バターをよく混ぜてから砂糖を投入してさらによく混ぜ、卵も数回に分けて入れてよく混ぜる。

そこに篩った粉類を数回に分けて切るように混ぜていき粉っぽさが無くなったら完成。
イメージ 1

前回はキビ砂糖でやったら生キャラメルのように柔らかかったのですが、今回はしっかりとした硬さになりました。

室温が前回より低かったのも影響しているかもしれません。

そして出来上がった生地はまとめて冷蔵庫で寝かします。
イメージ 2

普段はこの生地をそのまま伸ばしているのですが、今回は生地内の空気を抜こうと考えました。

ネットで空気の抜き方を検索すると「揉み直し」という方法が出てきます。

タルト生地みたいな空気を入れたくない生地の時に揉み直しをするみたいですが、やってみることに。

強力粉が入っている時は揉み直すと硬くなりやすいのですが今回は薄力粉だけというのも有利に働くはず。

で、揉み直した結果がこちら。
イメージ 3

ラップにいっぱい生地がくっついてますが本体部分の空気は多少抜けたような気が・・・

抜けてるはずと思いこんで次へw


そして生地を伸ばすのですが、前回使った添え木は削り足りなかったのでさらに少しだけ削ってみました。

添え木の厚みはおよそ4.2mm

生地を伸ばしてみると空気はいい感じで抜けています。

でも揉み直している分、生地は少し柔らかめです。

型抜きした生地の重量を測ってみると38〜40gでちょっと重め。

さらに添え木を削るか迷いましたが、2番生地で全体重をかけて伸ばしたところ36〜37gに。

ようやく生地段階での理想体重に辿り着きました。



いつも生地を伸ばす際にラップの上から一気に伸ばしていたのですが、今回は軽く伸ばしたところで一度止め、
ラップをピンと張り直してから最後の体重をかけることにしました。

こうすることで、ラップのしわが付かなくなりました。



いよいよ焼いていくのですが、最近は焼きムラを無くすために1枚ずつ焼いていました。

1枚ずつなら綺麗に焼けることは分かったのですが、あまりにも時間がかかりすぎます。

なので最初は1枚で160℃17分で焼いたのですが、後半は2枚ずつ焼きました。

置く方向を変えたり、焼き途中に入れ替えたりと試行錯誤しつつ・・・

結果は2枚同時では上手く行っても1枚だけ綺麗に焼けて、もう一枚は微妙な焼き色になります。

本当は4枚同時とかで焼きたいのに2枚でも苦労しまくり。

高性能のオーブンが欲しい〜〜〜〜〜!



ま、それはともかく綺麗に焼けたサブレーはこちら
イメージ 4

裏面には打ち粉が付いています。足りないとすぐに鉄板に張り付いちゃうので。

裏面の焼き色は相変わらず黄色系で、本物のようなオレンジ系の発色はしていませんが
昔に比べて、だいぶ成長したなぁ・・・と思います。


断面はこちら
イメージ 5

共立食品のベーキングパウダーは他社のものに比べて、膨らむ力が強いです。

他社だと3g使っているのを2.5gにしていますが、それでも若干多いかな〜?

とは言っても、食感にはそれほど影響しない模様・・・



では実際に食べてみた感想です。

1番生地

今回、強力粉を使わなかったことで軽くなりすぎないかと不安に思っていましたが、思っていたよりも
しっかりとガリッとした食感が出ていました。

やはり外側のガリッとした食感は砂糖の分量によるところが大きいようです。

そして肝心のお味のほうですが、バターの割合を変えたせいで微妙にベーキングパウダーが気になります。

ベーキングパウダーが気になってしまうと、口に残る砂糖の後味が十分に堪能できないんですよね〜。

有塩バターの割合は32g以上使った方が良さそうです。



2番生地

1番生地の食感とあまり変わりません。

最近強力粉の割合が減ってきてから、2番生地になっても硬くなりすぎる症状は出ません。

この点に関しては良い方向性と思われます。

味自体も1番生地との差は感じられませんでした。




ということで今回の鳩サブレーの点数は
90点

今回の反省点は、バターの残量が足りないからと言って予定していた配合割合を変えてしまったことです。



普段、サブレーの保存に薄手のOPP袋を使用しております。

この袋に入れておくと3日後くらいから裏面に細かいひび割れが発生します。

薄いために水蒸気の透過率が高いのが原因かも?

本物の鳩サブレーや、他社のクッキー類なんかは厚手の袋を使用しているものや、
個包装が薄い場合には外袋が厚手になっていたりします。

袋の厚みが原因かどうかを調べるために、現在サブレーを過重包装にて保存中。

裏面のひび割れの発生状況などを見守っていきたいと思います。


<追記>
5日半ほどで細かいひび割れが発生しました。
少し長持ちしたものの、これではダメ。
今度、豊島屋さんの本物サブレーを一旦開封して袋を移し替えて実験してみようかな?


次回の材料予定
【材料】
薄力粉            100g
上白糖             70g
有塩バター           34g
発酵バター           21g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)  2g
打ち粉(強力粉)        分量外

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・冷蔵庫から出した後、生地の揉み直しをして空気を抜く。
・裏面への打ち粉はしっかりと。
・生地を伸ばすときラップのしわを付けないように。
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・1枚の焼成温度は160℃17分。2枚は160℃18分。
今回はニューアイテムを投入してみました!
イメージ 1

キビ砂糖と新しい添え木です。

焼き色の質がなかなか近づかないので1度キビ砂糖か三温糖あたりを使ってみたかったんです。

生地を伸ばす際の添え木に関しては今まで使っているのが4mm強、新しいのが5mm。

5mmでは厚過ぎるのは確かなので、少しだけ削ってみました。



今回の材料
【材料】
薄力粉             95g
強力粉              5g
キビ砂糖            70g
有塩バター           32g
発酵バター           23g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)  3g
打ち粉(強力粉)        分量外


バターにキビ砂糖を混ぜた段階で色がくすんでいます。
イメージ 2

ボソボソした感じになっていてかなり不安です。

このあと卵や粉類を混ぜていって
イメージ 3

出来上がった生地はだいぶ柔らかく、真夏の生キャラメルのような感じ。


柔らかいので冷蔵庫で寝かしてから生地を伸ばしてみましたが・・・
イメージ 4

まさかの穴だらけ。

型抜きをすると、添え木が削り足りなかったようで40gありました。

穴が少なければ41〜42gだったかもしれません。




ここまで上手く行かないことだらけですが、兎にも角にも焼いてみることに。

生地が厚いので160℃18分
イメージ 5

頭が作ったもので尻尾は本物。

見た感じは悪くない出来ですが断面を見ると・・・
イメージ 6

厚みがありすぎるし、生地段階での穴がそのまま残っている感じだし、色もくすんでます。


次に2枚同時に焼いてみましたがやはり焼きムラが出たので、残りは1枚ずつ。

2番生地の外見は1番生地とあまり変わりませんでした。






では、1番生地から食べてみることに。

香りは少し足りないもののバターの風味は感じられます。

食感は見た目よりは良い出来で合格ライン。

問題なのはキビ砂糖。

上白糖と全く違う味になっています。

上白糖にある口に残るしつこさが全くなくなってしまい鳩サブレーからは遠のきました。

鳩サブレーからは離れたものの、味自体は旨みがかなりアップしており、とても美味しいです。

鳩サブレーが「ミルク味」だとしたら、今回のは「ちんすこう味」みたいな感じ。


2番生地は固くなってちょっと残念。

ミルクっぽさも1番生地以上に減ってしまい、鳩サブレーとは完全に別物を食べている感じ。















ということで今回の1番生地に鳩サブレーとしての点数を付けると
78点

鳩サブレーのコピーとしては今後キビ砂糖は使いませんが、他のサブレーならキビ砂糖もアリだと感じました。

今回のサブレーと本物のどっちが好き?と聞かれれば、今回のサブレーと答えますw



次回の材料予定
【材料】
薄力粉            100g
上白糖             70g
有塩バター           32g
発酵バター           23g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)2.5g
打ち粉(強力粉)        分量外

砂糖を70gに増やしてから少し硬めに出来上がるので、強力粉を減少方向で進んできましたが0にしてみようと思います。

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉は適度に。
・添え木を削り、生地は4.3mm〜4.5mmで36〜37gを目指す。
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・1枚ずつ焼き、焼成温度は160℃17分。
今回の材料
【材料】
薄力粉          190g
強力粉           10g
上白糖          140g
有塩バター         64g
発酵バター         46g
卵白            72g
卵黄             6g  
ベーキングパウダー      6g
打ち粉(強力粉)      分量外

小麦粉100gに直すと
【材料】
薄力粉          95g
強力粉           5g
上白糖          70g
有塩バター        32g
発酵バター        23g
卵白           36g
卵黄            3g  
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

予定では強力粉10gにするつもりでしたが、裏面に打ち粉を多めに付けるため5gに変更しました。

今回は安定した焼き上がりを目指すために材料を倍の量でたくさん焼くことにしました。

1枚ずつ焼いて、焼き時間はすべて予熱有り160℃17分。

バターをしっかりとかき混ぜてから、砂糖を入れて混ぜ、卵も数回に分けて混ぜたところ。
イメージ 1

久しぶりに多い分量で作ったので材料を混ぜるのに腕が痛くなりました^^;

丁寧にやったつもりですが、若干水分が浮いてる感じですね〜。

ここに篩った粉類を入れて混ぜます。
イメージ 2

こんな感じです。

この生地をまとめて冷蔵庫で寝かし、伸ばして型抜き。

型抜きした生地を打ち粉を篩った鉄板に乗せて焼くのですが・・・
イメージ 3

生地の段階で表面に照りが出ております。

これは型抜きした生地の裏にしっかりと打ち粉を付けるため、ラップの上でひっくり返して置いておいたことで汗を掻いたようです。

普通に表を上にして放置しても照りは出てきますが、ラップに接していた方が速いし照りも強いです。

ただし、裏向きだと細かいラップの皺が表面に残ってしまうので、表にして上からラップを密着させてあげると照りが綺麗に出るかもしれませんね〜。



それはともかく、予熱有り160℃17分で1枚ずつ焼いていきます。
イメージ 4

上から、1番生地、2番生地、本物。

2番生地の照りは本物以上になっちゃってるかもしれませんね〜。

ちなみに、この2番生地と本物の比較です↓
イメージ 5

表面はもう十分に完成のレベルですね〜。

裏面は色の質が違いますね〜。

って、この辺は鳩サブレーマニアとかじゃなければ気にしないレベルでしょうがw

ちなみに裏面の照りは鉄板の上に生地を置いてからの時間と打ち粉の量が関係するようです。

打ち粉の量が多すぎると照りは出ない。

そして焼く前に鉄板に接している時間が長いほど照りが出てくるようです。


上が本物、下が1番生地で裏面の照りが出てるものです。
イメージ 6

本当は2番生地の端切れが裏面の照りが多く出たのですが写真を撮りませんでした。


そして断面図。
イメージ 7

上が1番生地と本物の比較で、下が2番生地と本物の比較です。


さて、実際に食べた感想です。

この断面の1番生地は型抜きの時点で34gくらいしか無かったのですが、他と同じく160℃17分で焼いたため、端がすこし焼けすぎ気味ではありますが、食感自体はほぼOK!

内側のホロホロっとした感じも出ています。

味はわずかにコクが足りないです。今回卵黄を減らしてしまったのが原因の一つと思われます。

焼き上がりが黄色くなるので卵黄を減らしてみたのですが、あまり宜しくなかったようですね。

甘味もわずかに足りないように感じますが、これは卵黄の量による味覚の違いだと思われます。



2番生地の方はというと内側のホロホロっとした感じがありません。

2番生地の方が全体的に固くなってしまうのは仕方ないのですけどね。

味そのものは1番生地と変わらないように感じました。



今回は13枚+端切れ生地を焼いたのですが、どれも焼き色は安定していました。

1枚ずつ焼くことでムラを少なく焼き上げることには成功しました。

照りの付け方もほぼ解明できたし、あとは焼き色の質、味、香り等の微妙な違いですね。





ということで
90点

第1弾を作り始めた時にはここまで高レベルのサブレーが出来るとは思っていませんでした。

当時の感覚で点数を付けるなら99点か100点かも。




次回の材料予定
【材料】
薄力粉             95g
強力粉              5g
上白糖             70g
有塩バター           32g
発酵バター           23g
卵白              35g
卵黄               6g  
ベーキングパウダー(共立食品)2.5g
打ち粉(強力粉)        分量外
(砂糖を上白糖ではなく別のものを使う可能性あり)


次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉は適度に。
・生地は薄くならないように気をつける(36〜37g)
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・1枚で焼く場合の焼成温度は160℃17分。
・同時に2枚以上でも焼いてみる。
今回の材料はこちら
【材料】
薄力粉          90g
強力粉          10g
上白糖          70g
有塩バター        32g
発酵バター        23g
卵白           35g
卵黄            6g  
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

前回、表面の照りの足掛かりが出てきたので、もう少し追い求めることに。

今回の材料を混ぜる順番は通常に戻して「(バター+砂糖)→卵を混ぜる」という順です。

生地を作り型抜き後、オーブンの発酵モードを使い40℃で10分ほど生地をダレさせようと思ったのですが
発酵モードにするとスチームを使うようで、水を入れないと動いてくれませんでした。

仕方なく、前回照りの片りんを見せた100℃10分→160℃という焼き方に。

この結果は照り率40%程度。やはり前回とあまり変わらないです。

次に100℃10分→170℃にしてみるも、照りが少し減ります。

その次は120℃12分→170℃にすると殆ど照りが消えましたw

最初は時間をかけて低温でじっくり焼いた方がいいのかなぁ?って思い100℃15分→170℃に。

すると照りは50%くらいまでUP!

ただ時間をかけると、クッキングシートが水分や油分でシワシワになり、裏面の出来がボロボロになります。

以前、バターが抜け落ちたとか言ってたのもこの辺と関係あるかもしれません。

バターが抜けて、シートをシワにしている一因もあると思うので完全な間違いとも言い切れませんが
クッキングシート自体の原因の方が大きそうです。

1番生地は温度変化の実験で使い果たしてしまったので、2番生地で取れた1枚を使って
シートを使わず、鉄板に直で焼くことにしました。
イメージ 1

常温で1時間位放置してから、いつもより裏面に多く打ち粉を付けてから鉄板に置いたのですが、
後から考えると、鉄板自体に打ち粉をしっかり撒いておくべきでした。

常温で放置したのは、もちろん生地をダレさせるためです。

予熱ありで160℃17分焼いてみました。
イメージ 2

一番上が本物、真ん中が1番生地のなかで最も出来の悪かったもの、下が鉄板直の2番生地です。

鉄板直にすることで、やはり裏面は平らに出来上がりました。

表面はどうかというと・・・
イメージ 3

照りはなかなかいい感じじゃないでしょうか。(左が本物)

焼き色もそこそこ。私のは黄色っぽいですけどね〜。


裏面・・・
イメージ 4

本物にはこれでもかと粉が付いてますね〜

これは付きすぎなんでしょうが、私のだと粉が少ないです。

鉄板に一部くっついてしまいました。
イメージ 5


断面はこんな感じです。
イメージ 6

合格点の出せるレベルになっております。



では、実際に食べた順に書いていきます。


(1)まずは2番生地の端切れ

焼き上がってすぐ食べたので、味が安定する前なのですが、ちょっと塩気を強く感じました。

うわっ!この有塩バターの割合だと本物とは離れちゃうなぁ〜って感じ。



(2)1番生地120℃12分→170℃

型抜きの際、少し薄くなってしまったので外のガリッとした部分と中のサクッとした部分のバランスが悪い。

焼き加減そのものは合格ライン。香りは本物の方が強く、ミルクっぽさも本物に負ける。

甘さはかなり近い感じか。



(3)1番生地100℃10分→160℃

全体的に重く仕上がってる。そして少しBPのエグみが強めに感じる。

低温だと重くて硬い感じになるようです。その上BPを感じやすくなるようです。



(4)2番生地160℃17分

これが上の写真に登場している物ですが焼き加減バッチリで食感ほぼOK!

表と裏の両方の焼き加減がこれだけ上手く行くと、食感だけでは本物と区別できません。

2番生地なので少し硬くなると思ったのに、そんなことはなく、焼き加減がいかに重要であるかが分かりました。

味の方は(2)に近くて、甘さは本物同じくらいだが、香りとミルクっぽさは少し足りない。

端切れで感じたような塩気はありません。丁度良い感じです。

このサブレーは食感100点、味90点、見た目85点というところでしょうか。



ということで
92点

焼いた全部のサブレーがこのくらいの点数になれば良いのですが、まだまだですね〜。

有塩バター効果はあるのですが、香り、ミルクっぽさを考えると有塩の発酵バターを使いたい気もします。


次回の材料予定
【材料】
薄力粉          90g
強力粉          10g
上白糖          70g
有塩バター        32g
発酵バター        23g
卵白           36g
卵黄            3g  
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

次回注意点
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉を増やしてみる。
・生地は薄くならないように気をつける(4mm強37g)
・鉄板で直に焼く。鉄板にも打ち粉を振る。
・焼成温度は160℃〜170℃
今回の材料はこちら
【材料】
薄力粉          80g
強力粉          20g
上白糖          74g
発酵バター        55g
卵白           33g
卵黄            5g
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

今まで何年も鳩サブレーを作り続けてきて未だに近づくことの無い焼き色と表面の照り。

焼き色に関しては材料に違いがあるような気がするので、まずは照りから攻めることに。

照りを出すための作戦を練ります!

まず、表面の照りの素は何か?

照りが砂糖によるものと仮定した場合、砂糖が熱で溶けてカラメル状になったものかな?

それとも、バターの油脂による照りなのかな?

ぱっと思いつくのはこの二通りです。

そこで、この2つを検証するため今までとは違うことをいくつかやることにしました。



(1)材料を混ぜる順番を変える

クッキー類のレシピを見るとほとんどのレシピが(バター+砂糖)→卵を混ぜる!という順番です。

今までの鳩サブレー作りはこの順番でやっていましたが今回は違います。

(砂糖+卵)→クリーム状にしたバターを混ぜる!という順です。

この順番にする理由は、砂糖を卵の水分の中に出来る限り溶かしたいからです。

分量的に全部の砂糖を溶かし切るのは不可能と思われますが、可能な限り溶けることで
焼いたときにカラメル化するスピードが速いのではないか?と考えました。



(2)焼成温度を高めてみる

砂糖がカラメル化するための温度、すなわち砂糖が熱によって溶ける温度は180〜188℃以上と
ネット上には出ております。

ですので、180℃〜190℃で焼いてみようという試みです。



(3)生地の表面に溶かしバターを塗ってみる

表面に溶かしバターを塗って、どんな感じになるのかを見てみることに。

以前、砂糖水を塗った時は惨憺たる結果だったのであまり期待は出来ませんが・・・(笑)



ということで、今回は以上の3つを実験してみたいと思います。

まずは、(1)の生地を混ぜるところから・・・

卵に砂糖を入れてよく混ぜます。

メレンゲを作るには砂糖の量が多すぎるし卵黄も入ってるしで、ほとんど泡立ちません。

これとは別のボウルでバターをよく混ぜておき、そこに卵と砂糖を混ぜた液体を混ぜ込んでいきます。

すると、この段階での普段混ぜているより明らかに重い感じです。
イメージ 1

いつもに比べて水分が足りず、あまり滑らかにはなりません。

水分が足りないということは砂糖が卵の水分をより多く吸着している(溶けている)ということなので、
良い方向性なのではないでしょうか。

ここに粉類を混ぜていくと、思ったほど生地は重くなく普段との違いは感じられません。

型を抜いた1枚目は予熱したオーブンで160℃17分で焼いてみます。



この結果・・・

照りは全く得られず、前回とあまり変わりません。

つまり、混ぜる順番を変えるということに関しては実験失敗です。

イメージ 2

分かりづらい表示になってますが上が自作、下が本物です。

食べてみると生地感は硬くて重い。前回から砂糖の量が多いことで全体的に重くて硬くなっている。

砂糖の量はこのままで行くとすると生地を軽くするには強力粉の割合を減らす必要があります。

バターに関しては香りは少ないものの入ってる量はもう少し減らせる可能性も・・・

食べた後味は、本物はジワッと甘みがくるのに、私が作ったのは最後にBPのえぐみが感じます。



続いての2枚目は焼成温度を高めてみることに。

190℃で焼きたいのですが、普通に190℃で焼いてしまうと真っ黒焦げになるのは見え見え。

なので、最初のうちは150℃で焼いて途中で190℃設定にすることに。

その結果・・・

照りは全く得られず、全体的に焼きすぎな感じに出来上がりました。

食べてみると1枚目に比べて軽くなっていますが、やっぱり焦げっぽい。


続いての3枚目は190℃では温度が高すぎるようなので
180℃で5分焼いてから160℃に下げて12分焼いてみました。
イメージ 3

照りはやはり得られませんが、焼き加減はいい感じです。

160℃17分に比べて生地は軽くなっています。

ということで温度が上がることで生地は軽くなる!ということは確認できました。

それと、砂糖の甘味も減るというのは以前から分かっていましたが再確認しました。


写真の黒い斑点は55弾で書いたベーキングパウダーが原因です。

配合が原因ではなく、ベーキングパウダーが原因ということも確認できたので

次回からは今回のBPとはサヨナラする予定です。



ちなみに、この比較用の本物サブレー・・・かなりハズレでしたw

全体的に焼きすぎで焦げ感が出ているため、甘み不足&バターの風味も不足しております。

さらに、裏面の打ち粉が塊になって残っていて見栄えも良くないですね〜。

本来なら工場の検品ではじかれるレベルですが、表面からでは分かりにくかったんでしょうね。




続いて4枚目は溶かしバターを表面に塗ってみました。

この溶かしバターは何となく有塩バターを使い、160℃17分で焼いてみました。
イメージ 4

その結果・・・

照りは全く得られず・・・これも失敗。

写真の下の方を見てもらえば分かりますが、型抜き痕のすき間にバターが入ったことで
本来ならくっつくはずの隙間が埋まっていません。

これはパイ生地やクロワッサンなどを作るときにバターを折りこむ原理と同じですね〜。

ま、2度とやる必要が無いと分かっただけでも収穫です♪


で・・・この出来上がったサブレーを食べてみると・・・

美味しい!!

以前から分かっていたことですが有塩バターを使うと美味しく出来上がるんです。

今までは美味しくなる理由が分かっていなかったのですが、
今回は同じ材料で作ったものと比較できたために理由が分かったような気がします。

まず、塩が入ってることで甘さが引き立っています。

この点は今までも予想はしていたのですが、今回は明らかに違いを感じることが出来ました。

そしてもう一つ!

ベーキングパウダーのエグミをあまり感じません。

これだっ!

ここで気付いたのは鳩サブレーのカロリーと成分からの考察の追記で書いたナトリウムについて。

重曹使用説を書きましたが、それは間違いで、有塩バターを使用している説が最有力になりました。

ナトリウムの含有量から逆算するに有塩バターの使用量は小麦粉100gあたり32g〜36g程度。

全体のバター使用量は45g以上と思われます。

つまり、鳩サブレーの原材料に食塩とは書かれていないので、バターをブレンドしているか、
バター工場に発注する際に塩分量を指定しているかですね〜。

私が作る際にはブレンドするか、食塩不使用のバターに食塩そのものを加えて調整するかですね。

(1)〜(3)の照り実験は全て不調に終わりましたが、思わぬ成果が得られてHAPPYです♪



照り実験が終わり2番生地が1枚余ったので、どうやって焼くか思案します。

普段、型抜きをした後の外周部が立ったまま焼きあがっちゃうことが多く

本物のような丸みを帯びさせるためにはどうしようかな?と考えます。

と言っても考え付くのはただ一つ。


「生地をダレさせること」


型抜き前にダレさせると型が抜けないので、型抜き後にダレさせるしかありません。

が、今の時期は室温もあまり高くないので、室温放置ではダレてくれません。

なので焼きながらダレさせることに。

私のオーブンの最低焼成温度が100℃なので、100℃から始めて160℃に上げることに。

焼き始めてすぐに、生地がダレるより早くBPで膨らみ始めちゃいました。

この段階で失敗です。


しかし焼き始めちゃったので仕方なくそのまま続けます。

100℃で10分焼いた後にそのまま設定温度を160℃に上げます。

程よい焼き色が付いたのがその14分後。

100℃から160℃に庫内が上がるのに5分くらいかかると思われるので
実質160℃で焼かれているのは9分くらいかと思います。

後から調べて分かったことですが、ベーキングパウダーが熱反応するのは65℃くらいかららしいので
生地をダレさせるにはオーブンの発酵モードを使って40℃くらいにする必要がありそうです。





それは置いといて、焼き上がりのサブレーを見て驚くことが・・・




なんと!!!
イメージ 5


上の写真は左が本物、右が2番生地です。

焼き色は違いますが照り感が少し出ているのが分かりますでしょうか?

しかも、写真では分かりづらいと思いますが、照りの質は一緒です。

下の写真は左が照りの全くない1番生地で、右が照りの出てきた2番生地。

ん〜、ちょっと分かりづらいですね〜w

何で照りが登場したのかは不明のまま。

何はともあれ、予定外のところで「照り」の足掛かりが出てきたというのは嬉しい限りです。

照りが出たのは良いのですが、食べてみると1番生地ですでに硬かった物の2番生地ですから
かなり硬めに出来上がってます。

外側の焼き色はある程度付いてると思いましたが中は焼き足りない感じも。

そしてベーキングパウダーのエグミも強めに感じます。




で、今回の56弾の点数ですが

70点

味に関してはバターを塗ったものが一番美味しかったし、今回の比較用サブレより上でしたが
本物に近付けるという観点から言うと、180℃で焼いたものと並んで70点くらいかな。

点数は70点だけど得られた成果はそれ以上!

今回は意味のある回になりそうです。


【結論】
・ベーキングパウダーは買い替える。今回使ったのはオーマイ(日本製粉が販売)のもの。
・焼成温度が高くなれば焼き上がりの生地は軽くなる。
・有塩バターは使うべき。




次回の材料予定
【材料】
薄力粉          90g
強力粉          10g
上白糖          70g
有塩バター        32g
発酵バター        23g
卵白           35g
卵黄            6g  
ベーキングパウダー     3g
打ち粉(強力粉)     分量外

世の中には有塩の発酵バターなんかもあるみたいですね。

エシレとかイズニーの100g1000円クラスのものも試してみたいが高すぎますね〜。
(海外産は関税がめちゃくちゃ高いらしいですね)

バター代だけで1枚当たりのコストが60円以上になっちゃうw

どこかにバターを10種類以上提供してくれるようなスポンサー居ないかなぁw

おっと国産の大手だと、カルピスが有塩の発酵バターを製造しているらしい。

食塩不使用バージョンしか知らなかった〜。

或いは自分でバター作る?w




次回注意点
・混ぜる順番は元に戻す。(バター+砂糖)→+卵
・バタークリーミングはしっかりと。
・卵はよく混ぜる。
・粉を切るように混ぜる。すり混ぜない。
・裏面への打ち粉を増やしてみる。
・生地は薄くならないように気をつける(4mm強37g)
・型抜き後、発酵モード40〜45℃で生地をダレさせてみる
・焼成温度は160℃〜170℃
・発酵モード使用で照りが出ないなら、今回と同じく100℃から温度を上げていく

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