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鳩サブレー 【シーズン2】

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前回生地を伸ばす際にクッキングシートを使って失敗したので今回はラップに戻します。

さて、今回の材料ですが
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  32g
卵黄                  12g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

少しだけ卵白と卵黄の割合が変わっております。

これは使用した卵1個の卵白の量が35gに満たなかったため変更しました。
卵白3gのためにもう1個の卵を割るのもありなのですが、今回はこの分量で・・・

バターに砂糖を混ぜて、卵を混ぜて、粉を混ぜて・・・

今回も粉を混ぜる時少し多めに混ぜます。
イメージ 1

生地をまとめて、一旦寝かしてから伸ばしていきます。
イメージ 2
前回のクッキングシートとは違い、ラップなので生地を持って行かれてませんね〜♪

そして、型抜き!
イメージ 3
通常、この分量だと1番生地は4枚しか抜けないのですが、今回は珍しく5枚抜けました!!!
前回は3枚だったし・・・(^▽^;)

あとは裏面に打ち粉を多めに付けて・・・
イメージ 4
裏面に打ち粉を付けるとラップのシワが付いているのがよく分かります。

これが後々の割れやすさに影響しているのかどうか??
この辺はまだ解明されていません。

あとは1枚ずつ160℃15分で焼いていきます。

その結果がこちら!!!
イメージ 5

1番生地の5枚すべてが綺麗な焼き色になっています。
ここまで揃ったのは初めてです!!

しかも・・・

この5枚全てが29〜30g弱で厚みも完璧に揃っています。

これは奇跡としか言いようがないです!

いや、それとも私の実力が上がったってことか???

このあと2番生地も焼きましたが、2番生地の方も、焼き色、重さと完璧でした!

ということは実力だな・・・

前回から時間が経っていないので慣れもありますね。

久しぶりだとこんなに上手くは行きません。

本物と比べてみます。

割れ方(上が私ので下が本物)
イメージ 6

断面(上が私ので下が本物)
イメージ 7
厚みは完全に一致、目の詰まり具合も良い線行ってます。


とりあえず、外見は良かったので実食してみましょう。

食感はほんの少しだけ重い感じがあります。
15分の焼き時間だったのを15分半〜16分まで焼いた方が良かったのかもしれません。
そうすると焦げ感が出てきちゃう可能性もあるんですが・・・
打ち粉を多めに付けている分、底面がどうしても軽く焼きあがらないようです。
とは言っても、食感自体だけで見ても満足に近いレベルであることは確かです。

そして、味と香りは文句なし。

あれ?ヤバいなこれ・・・
今までで一番良い感じ??




イメージ 8


保存性の問題と、食感の改善の余地を考えて今回の点は
98点

保存性に関してはまた追記したいと思います。





・追記

6日目
上の写真で裏面に羽の型抜き部分がえぐれているサブレーがあると思いますが、
そのえぐれている部分にクラックが入ってしまいました。

さらに、他の割れていない部分の強度が予想以上に弱い。
出来上がり当日の強度を10とするなら4くらいまで弱っています。

う〜ん、厳しい〜〜〜!

思い当たることは・・・

バターに砂糖を混ぜる段階でいつもよりも混ぜ方が少なかったかもしれない・・・

かもしれない・・・ってだけで原因は不明。

って、ことで2点減点しておきます。

96点

次回はどうしようかなぁ。。。


前回まで生地を伸ばす際にラップを使っていたのですが、どうしてもラップのシワが付きやすいため
今回はクッキングシートを使用して生地を伸ばすことにしました。

一応旭化成の物とクレハの物を2種類用意!

では作っていこうと思います。

今回の材料は
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

バターを混ぜて柔らかくしたところに砂糖を入れて良く混ぜ、卵を加えていきます。

そこに粉類を入れて混ぜて・・・

今回もここで多めに混ぜました。
イメージ 1

ここで一旦ラップに生地をまとめて冷蔵庫で一旦寝かしました。

そして満を持してクッキングシートの登場!!!
イメージ 2

この上に生地を置いて伸ばしていきます
イメージ 3

イメージ 4

結構いい感じに伸びたかな???

このまま冷蔵庫に入れてもう一度寝かします。

30分後・・・

冷蔵庫から出してクッキングシートを剥がしてみます。
イメージ 5

あちゃー!

シートに生地を持っていかれちゃってる〜!!

裏面も同じように持っていかれて穴だらけになっちゃいました(;´・ω・)

こうなるとどうしようもありません。

いきなり1番生地はボツです

イメージ 6

気を取り直して今度はクッキングシートは使わず、今まで通りのラップに戻して生地をもう一度伸ばします。

型抜きをして・・・

前回裏面がちょっと焦げ気味だったので今回は裏面に多めに打ち粉付けるぞ!!

って思ったら・・・

イメージ 7

どう考えても付け過ぎじゃろ!!!w

このあとハケで払って減らして焼くこと160℃15分。

イメージ 8

打ち粉多めの効果で裏面焦げてませんね〜(*^▽^*)

次に2番生地を伸ばす際(実質3番生地ですが)、クレハのクッキングシートを使ってみましたが
旭化成と同じように生地を持っていかれてダメでした。

ということでクッキングシートを利用して生地を伸ばすというのは完全に失敗!


さて、実食の方ですが・・・

1番生地(実質2番生地w)
イメージ 9

ちょっと生地が厚めになってしまいました。(厚めになると焼き加減が均一にならない)

目の詰まり具合はいい感じかもしれません。

バターの香りはしっかりとしていていい感じです。
甘味がちょっと甘食っぽい味になってる感じがw
砂糖が少し多く感じます。
気のせいだとは思うんですけどね〜。
食感は2番生地もどきになっている割にはまともな方かな〜・・・・という感じ。

食べている最中はあまり気にならなかったのですが、
食べ終わった時にベーキングパウダーのピリピリが残ってしまいました。

今回ベーキングパウダーを気持ち多めに入れたんですよね〜。
ほんの少し増えるだけで明らかにピリピリが残ってしまう。
難しいなぁ。

ということで今回の1番生地の得点は

72点

今回のは良く混ぜている上に2番生地以降しかないため2週間の保存はしません。

多分、2週間割れずにもつと思われます。
もったところで意味が無いですけど。

ということで2週間待たずに次を作りたいと思います。

次回はベーキングパウダーを入れすぎないようにします!
今年も鳩サブレーの季節がやって参りました!!

もしも俳句に「鳩サブレー」って季語があるなら私の中では冬の季語!

え?そんな事言ったら本家に怒られるって?w

本家は一年中作ってますもんね〜。

まあ、それは置いといて・・・

ちょこっと第一弾の記事を開いてみました。

そうしたら、なんと!

な、な、なんと!!!!!

記事を書いた日付が2008/6/3になってるじゃないですか〜!

今って何年???

たしか2018年だったような〜?

気のせいかな〜。

知らない間に第一弾から10年経ってしまったようです。

浦島太郎ならぬ浦島鳩三郎にでもなった感じです。

軽い気持ちで5回くらいチャレンジしてみようと思っただけなのに・・・

気づいたら10年の月日が流れ・・・

そして未だに完成せず・・・

あぁっぁあぁぁぁ〜〜〜!


ってことで、前置きが長くなりましたがサブレーを作っていきたいと思います。

今回の材料の予定は
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

まず最初にバターを70g計って・・・

え?

70g???

そう、上白糖の分量と間違えましたw
まあ仕方ないので全部1.27倍にして作っていくことに・・・
久しぶりの時はこういう間違いをよくやらかします。

気を取り直してバターを混ぜて、砂糖を混ぜて・・・

って、めっちゃ腕が疲れる〜〜〜!

久しぶりで筋肉も鈍っているようですね。

頑張って卵も混ぜて、粉も混ぜていきます。

今回は粉を混ぜるときにいつもより多く混ぜることにしました。

普段は粉っぽさが無くなったくらいで混ぜるのを止めます。↓このくらい
イメージ 1

今回はここからさらに30〜40秒くらい混ぜていき・・・こんなんなりました〜!
イメージ 2

全然違いますよね〜。

混ぜすぎると小麦粉がグルテンを発生して硬くなってしまうらしいので、普段はここまでやりません。

ただ、今回しっかりと混ぜた理由はサブレーの割れやすさの理由がここにあるのかな?

と、ふと思ったので検証するためによく混ぜました。


次に生地を伸ばして型抜きします。
イメージ 3

ありゃ〜!やっちゃいました。

生地を伸ばすときにラップにシワが入ってて、生地を伸ばし終わった後にラップの端を引っ張ったら
見事に割れちゃいました。

もう一度やり直すことも出来るのですが、それだと1番生地がゼロになってしまうので
左の方の使えそうな部分だけを型抜きして、他は2番生地に回すことに・・・

イメージ 4

1枚づつ順番に焼いていきます。

160℃予熱有りで15’30〜16’00

その結果・・・

今回はベーキングパウダーをちゃんと入れたこともあり、まともに焼けました!

イメージ 5

ん?これでまとも?
裏面焼けすぎじゃない???
ちなみにこの画像は上段が本物で下段が偽物サブレーです。
さすがに本物は綺麗ですね〜!

で、下段のこの1枚は裏面が確かによく焼けちゃってますw
でもまあ許容範囲かなぁ・・・
今回焼いたサブレーの中で一番焼き色が濃いものです。

なんでこれをUPするんだ?

って感じですが、実はこのサブレーすでにヒビが・・・

Σ(゚д゚lll)ガーン


なので最初に試食することになったためこの子をUPしています。

まあ、それでも断面図を見てください。
イメージ 6

上が本物で下が偽物ですが厚みはほぼ一緒。
茶色い部分の面積もほぼ一緒。
目の詰まり具合は若干違いますね〜。

では実食に移りたいと思います。


・1番生地

食感はなんと!本物とほぼ同じ。
最初にガリッと噛む感覚からホロホロと崩れて行く感じまでいい感じです。
バターの香りを引きだせてはいるがベストという感じでもない。
バターの香りの質が本物と違うのはいつものことなのでそこはスルーします。
甘みに関しても最後に口に残るしつこさみたいなものが感じられます。
これは本家はかなり強いのですが、私のは若干あっさり系。

トータルで見ると若干焦げ気味であるにも関わらず92点くらいにはなりそうです。


・2番生地

膨らみ具合は1番生地と同じくいい感じ。
食感はさすがに硬めになっています。
最初にガリッとする時の硬さが10年前の本物くらいの硬さです。
サクサク感はあるがホロホロと崩れる感じはあまり感じられなかった。


という感じで1番生地の今回の点数は

92点

久しぶりにしては良い点数ですね。

一応、今回も割れ検証のため2週間保存用のサブレーの結果を見てから点数が変わるかもしれませんが
割れないのはあまり期待できない感じです。

検証したらまた追記します。


・追記

1週間経過・・・

保存中の4枚のうち1枚だけ小さなクラックが入ったものの他の3枚は無事。
試しにクラックが入ったものを食べてみました。
1週間経つと大抵はクラックの入っていない部分も割るのが簡単になるのですが
今回はそこそこの強度を保っております。

制作1日後の強度を10とするなら6〜7くらいは保っている感じです。
今までは1週間後は3〜4になってました。

残りの3枚を2週間経つまで観察したいと思います。

10日目・・・

3枚のうちの1枚に小さなクラックが入る。
食べてみると、これは相当美味しかった。
食感や味に関しては文句なし。

2週間・・・

2枚生き残りました。
小さいヒビも無し。
割ってみて強度的にも制作直後の7割程度あることを確認。
2週間でこの程度の強度があれば自分的には十分。

で、この2枚はサブレーの厚みがベストよりも少しだけ厚かったです。
厚くなれば割れにくくなるのは当然なのですが厚くなると食感が少し落ちます。

今回厚みがベストだったのは10日目にヒビの入った1枚。
ベストの厚みで全サブレー2週間保たせたいところ・・・

とは言え、粉の混ぜ方で強度が上がるのは間違いないし今回の作り方でベストの厚みを出せれば
食感も問題無いことは確認できたので進歩はあった感じです。

10日目の1枚に点数を付けると

96点

あともうちょいだ!

次回の材料の予定は
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

・注意点

・粉を混ぜるときに多めに混ぜる
・生地の厚みに気を付ける
・生地を伸ばす時にラップではなくてクッキングシートを使ってみる
(ラップの皺が付いて生地が弱くなっている可能性があるので)
・生地の裏側に打ち粉を多めに付ける
(今使っているバットが裏面が焦げやすいので)

四月になりましたが涼しかったので作ってみました。

今回の材料です。
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
打ち粉(強力粉)         分量外

ベーキングパウダーを使っていないので原材料表記するなら4種類まで減りますね〜。

「小麦粉、砂糖、バター、鶏卵」

とってもシンプル。

普段からこれに膨張剤が加わるだけなんで元々シンプルなんですが・・・

材料をいつも通り混ぜていき、違うのはベーキングパウダーを入れないことだけ。

混ぜた生地を伸ばして型抜きしていきます。
イメージ 1

前回はこの状態に後から羽の模様を付けましたが、今回は羽の模様を省きます。

なぜかというと、羽の模様のところから割れることが多いため、本当にそれが原因なのか検証するためです。

そしてバットに乗せて一枚ずつ焼いていきます。
イメージ 2

まずは160℃15分。

15分で様子を見ると焼き足りないようなのでもう1分追加して計16分になりました。

その結果
イメージ 3

尻尾とお腹の下は焼けすぎ気味で中央部が焼き足りません!

明らかにベーキングパウダー不使用が原因。

というのも全く膨らんでおらず生地が詰まっているために中央部の火の通りが悪いんですね。

割ってみると
イメージ 5
焼き色も薄いですが、それ以上に厚みが薄い!!


仕方ないので次は160℃17分で焼いてみます。
イメージ 4

今回は中央部もある程度火が通っているようです。

膨らまないのは今回も一緒

残りの生地も膨らまないのは分かりつつ2番生地まで焼いていきましたとさ〜!


では実食です!

1番生地

バリッ!
硬いですね〜〜!
普段のザクッ!ホロホロ〜〜〜!がどこにもありません。
膨らんでいない時点で分かっていたこととは言え、ここまで硬いとは・・・
バターの香りは問題なし。
前回増やしていたバターの量を今回は戻したのですが特に変化は感じません。
甘みに関して言うとバランスが微妙によろしくない。
というのも普段なら噛んだ直後よりも、ホロホロッっとなった後から甘味がやってくる感じなのに
今回はギュッと詰まった生地を噛むので最初から強めの甘味が来る。
これが連続で複数枚食べると甘すぎると感じます。
良かった点といえばBPを使っていないため舌が痺れるようなえぐみは一切感じないということ。


2番生地

いつもなら2番生地になってちょっと硬いなぁとか感じるのですが今回は1番生地と大差無し。
味も焼き加減による個体差程度で特筆するようなことはありませんでした。


1番生地も2番生地も鳩サブレーとは別物という感じになってしまいました。

鳩サブレーではないカチカチサブレーとして考えれば味そのものはかなり美味しいです。

その辺も考慮して今回の点数は
51点

やっぱりベーキングパウダーは必要だよね〜^^

生地作りの時に良く混ぜて空気を含ませれば少しは膨らむかな?って考えは浅はかだったようです。

次回からまたBP使います。


それから今回も割れの検証のために保存用サブレーがあります。
これだけカチカチのサブレーで割れるようなら「割れちゃう問題」は重症です。
2週間ほどを目標に保存してあるのでまた追記します。


【4/13追記】

保存していたサブレーですがわずか5日で割れちゃいました。
となると、原因究明に本気を出さないといけないかな?

思い浮かぶ原因は

1、粉を混ぜるときに混ぜ足りない
2、バターの量が多い

原因究明のために、次回は味を無視してグルテンが出て硬くなるくらいまで混ぜてみようかな。


次回の予定
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バターに砂糖を混ぜるときによく攪拌する。
・粉を混ぜるときに実験のために混ぜすぎてみる
・新しいテフロンバットで160℃15分〜15分半にしてみる
・生地を伸ばす時に空気抜きを慎重に・・・
・型抜きの際、胸の模様は付けない。

ついに80回

思えば遠くへ来たもんだ。

始めた時には想像も出来なかった数字になってきちゃったよΣ(=゚ω゚=;ノ)ノ

さて今回の材料です。
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          57.6g
(明治の無塩発酵バター57g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
ベーキングパウダー(日清)    2g
打ち粉(強力粉)         分量外

気まぐれでバターを少し増やしました。

材料を計量していて、小麦粉を測っている途中に気付きました。

うわっ!!!これ強力粉じゃん!!!

強力粉と薄力粉を間違えるとかかなりボケています。

まだ混ぜる前だったから良かったものの、混ぜた後で気づいたらヤバかった。



今回の大きなテーマは胸の部分の型抜きを後から浅めに付けること!

とりあえず、いつも通りに生地を作っていき型抜きの直前までやりました。

で・・・自作の鳩型から胸の部分だけ取り外します。
イメージ 1

そして型抜きをします。
イメージ 2
この段階では胸の模様は付いていません。

ここに貫通しないように気を付けながら胸の模様を付けます。
イメージ 3

この生地をひっくり返してみると・・・
イメージ 4
あれ?貫通はしていないものの、裏から胸の模様が分かっちゃいますね〜。

これを今まで使っていたテフロンバットに乗せて160℃17分で焼いてみます。
イメージ 5
完全に胸の形の部分に空気ポケットが出来ちゃいました。

これだと数日でヒビが入り始めます。

それと、この日は前回よりも気温が高かったこともあり下の方が焦げぎみですね。


次にこの日から新調したnewテフロンコーティングのバットで焼いてみます。
イメージ 6
今まで使ってたのと同じようなのが見つからず、縁が高めの揚げ物の油キリ用のバットです。

試しに160℃17分で焼いたところ焼けすぎてしまい、次から16分、15分半と時間調整を始めます。

15分半でようやくこんな感じ。
イメージ 7
なかなか良い感じに焼けました。

断面はこちら
イメージ 8
いいですね〜。

新しいバットの方が熱が均一に通りやすくムラが少ないようです。

しかも焼きあがる時間が少し短い。

もう一枚、同じバットを買ってようかな〜ヽ((●^∀^●))ノ☆ルンルン

15分でも焼いてみたかったけど、その前に生地がなくなりましたとさ。


さて実食レポートです。

まずは1番生地の160℃17分で焼いたもの。

色の濃さ以外の見た目は良し。
食感も見た目よりもいい。
焦げ臭いのかと想像して食べてみたけど、良い意味で香ばしいという感じくらいです。
食味は香ばしくなっている分、バターの香りなどで少し劣りますが、
香ばしくて軽くサクッとした感じが好きな人にはこっちの方が好みの場合もあると思います。
ただ、自分の目指している方向とは違うので88点くらいかな。



次に旧バットで焼いた1番生地で焼き色がまずまずのもの。

ほんの一部分焼き色が薄いところがあり、その部分だけサクッと感が足りずに食感が悪い。
バターの香りはまずまず出ています。
前回の同じくらいの焼き色のものと比較すると、前回の方が美味しかったです。
今回の方がバターが増えているのに前回の方が少し上。
実は今回、生地作りの卵を混ぜた段階で、若干分離気味だったんですよね。
それが影響しているのかどうかは分かりませんが・・・
この1枚で90点くらいかな。



そして2番生地を新バットで焼いたもの。

焼き色は少し濃い目だが良い感じ。
食感は2番生地にもかかわらず、ザクッとした感じからホロホロというところまでほぼ完璧。
バターの香りもまずまず、甘味もOK.
問題はしびれるようなエグミをほんの少し感じること。
このエグミの原因ってBPだと思っているんですが、焼きが強い時にえぐみもつよくなっているような気もします。
どんな関係があるのか不明。

そして、この2番生地。生地自体に大きな傷は無かったものの、3日でヒビが入り始めました。
今回は混ぜている段階でイマイチだったので、その辺にも原因はありそうです。

2番生地としてはかなり良い出来だったのですが90点くらいかなと思います。


ということで今回は
90点


新しいバットが良さそうなので、次回はもう1枚同じバットを買ってきます。

それから一度BPを使わないで作ってみようかなと思います。
ガッチガチの硬いサブレーが出来上がるかもしれませんが・・・

次回の予定
【材料】
薄力粉               100g
上白糖                70g
有塩発酵バター          55.6g
(明治の無塩発酵バター55g+塩0.6g)
卵白                  35g
卵黄                  10g  
打ち粉(強力粉)         分量外

注意点
・砂糖を混ぜるときに塊が入らないよう篩う
・バターに砂糖を混ぜるときによく攪拌する。
・新しいテフロンバットで160℃15分〜15分半にしてみる
・生地を伸ばす時に空気抜きを慎重に・・・
・型抜きの際、胸の部分は後から浅めに模様を付ける。

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