塩漬け肉でチャンプルー

※　晩酌の書庫一覧が見にくいと感じてきたので、少しまとめるために書庫を改変させていただいた日記です。

まとめる前にコメントや「ナイス」ボタンを押していただいた方は、消えてしまったものも少々あります。
勝手な都合で申し訳ありません。。。

※ 2014/05/28の日記です

今回は1週間以上前から仕込んでおいた塩漬け肉を茹で豚にして、晩酌のオトモにしてみました。

 

 

 

つまり

先週の木崎湖キャンプより前から冷蔵庫に眠っていた肉ですｗｗｗ

 

 

 

まぁ初めての挑戦ではないのであんまり気にしてませんが。

といっても失敗して冷蔵庫で腐らせたことあるけどね(＾＾;

 

 

　用意するものは新鮮な生肉デス。にしても国産豚でこの値段とは・・・

 

ときどき近所のスーパーで肉の塊が安かったときに、ベーコンやハムなんかを作成してるんですが、今回は豚バラ肉で茹で豚にトライ！！

 

 

 

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用意したもの

　・新鮮なお肉　

　・ジップロックなどの密封できるビニール袋

　・肉の重量に対して10％ほどの食塩

　・食塩と同じ量の砂糖

　・黒胡椒　（できれば粗引き胡椒やミルで挽きたてのもの）

　・ラム酒、もしくはウイスキー

 

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まず肉を洗うところからはじめます。

えー？　と思うかもしれませんが、表面の雑菌を落としたり、残っている血液が雑菌の栄養になりやすいので必要になります。

なので最初にしっかり手を洗いましょう☆

 

洗った肉はキッチンペーパーなどでよく水気をふき取り、フォークなんかで肉にブスブスと穴を開けます。

これは後ですり込む塩･砂糖が中まで浸透するようにするためです。

 

食塩と砂糖を半々に混ぜたものを肉によーくすり込みます。

表面がジャリジャリするくらいが良いです。一緒に胡椒もすり込みます。

 

お好みでハーブやバジルなんかも混ぜるといい香りがするかもしれません。

今回はベランダでだらしなく生えてたカモミールとレモンバームを突っ込んでみました(笑)

 

 

　塩を塗り込んだ肉をジップロックに入れ、ラム酒やウイスキーを少し一緒に入れておきます。

香り付けと若干の防腐効果を期待してのことです。

 

あとは冷蔵庫で保管するだけですが、ビニールのチャックを閉める際はできるだけ空気が入らないように閉めます。

空気が多いと雑菌が繁殖しやすくなります。

 

 

で、このまま１週間くらい放置ね(笑)

 

 

 

時々様子をみて、白っぽくなっているようだったら痛んでるかもしれないので、潔く諦めますｗ

私は３週間くらい熟成させている途中で袋を開けちゃって、腐らせたことがありますｗ

なので表面を生暖かい目で見るくらいにしましょう。

 

 

 

 

 

で、１週間くらいじっくり塩漬けが完了したら今度は水抜きを行います。

 

　このまま袋に水を入れて塩抜きでもOK。

ボールに水を張って流水でチョロチョロ流し続ける方法もあるけど、それだと１時間くらいで塩抜きできます。

この方法だと３０分おき位に水換えを３、４回繰り返せばＯＫ。

塩抜きが不完全だとしょっぱくて食べれません。

 

 

塩抜き後、乾燥させてから燻製するとベーコンができます♪

 

 

ですが燻製って地味に面倒なので茹でてみることにしました。

それと、室内で燻製やるとスモーキーな香りとともに目を覚ますステキな朝が３日くらい待ってます☆

なので今回は気力が無くて敬遠ｗ

 

 

 

いよいよ熱を加えます。

 

　茹でると言っても沸騰させてはいけません。

 

沸騰させて茹でると肉が硬くなります。

なので７０〜８０℃くらいの熱めのお湯で１時間くらい晒すのがベストだと思います。

トロ火で１時間熱するか、もしくは定期的に少しづつ火にかけたりして沸騰しないよう注意しながら熱し続けます。

まぁ上手く火力調節出来なくても、４２℃以上あれば蛋白凝固するから大丈夫！！

たぶんね・・・

 

 

 

 

茹でて冷ましたら、試食☆

 

ちょっと塩抜きが足らなかったかな(＾＾;

 

ただこのまま食べても美味しいですし、軽く焼いてパンに挟んでもワインやビールにあって最高なんですが、今回はちょっと変り種に挑戦。

 

ちなみに茹で汁は結構ダシが出てるので、しょうがやコンソメなんかで臭みを消せば結構いいスープになります☆

 

 

 

 

　５ｍｍ厚くらいに豚肉を切って、あとは短冊状に切ります。

 

これを もこみちオイル  オリーブオイルで軽く炒め、同じく短冊状にカットしたニンジン、しいたけ、ゴーヤの順に炒めます。

 

ゴーヤの苦味がキツイ場合はあらかじめ4、5ｍｍに切っておいて、軽く塩茹でしとくと苦味が抑えられます。

ただしゴーヤの栄養も壊れますが(＾＾;

 

味付けはカツオの顆粒だし、白だし、醤油少々のみ。

 

さいの目状に切った木綿豆腐も加えて豆腐があったまるくらいまで炒めます。

豆腐はしっかり水切りしておかないとフライパンが水浸しになります(笑)

 

あとは軽く混ぜたタマゴを流して半熟に固まったら完成です。

 

 

 

 

　はい、というわけで今回はゴーヤチャンプルーです。

 

今回は泡盛をロックで合わせて頂きます。

 

普通の豚肉と違って旨みが凝縮されてるので、ご飯にもお酒にもよく