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スーパーで豚バラブロックが安かった。ただそれだけの理由でベーコンを作りますｗ
といっても初めてなわけではなく幾度と作ってますが、作るのがもう２年ぶりくらいなので、ちょっと塩加減とかが不安(^^；
まぁ何とかなるでしょ(笑)
注※ ちなみにマネしてお腹を壊しても責任は持てません(笑)
用意するものは
・豚ブロック肉 ・塩 ・砂糖
・胡椒 ・お好みで香草などのハーブ類
・こちらもお好みで蒸留酒
とまぁ食材はシンプルです。
あとはジップロックなどの密閉できて水漏れしない袋類です。
まず最初に行うことは、入念に手を洗うことから！
塩漬け肉を数週に渡り保存するので、雑菌類はできる限り除くことです。
黄色ブドウ球菌などは塩分濃度の高い状態でも生きられる上、耐熱性のエンテロトキシンなどの下痢を起こす毒素や、種々の毒素を産生するので、手にケガや化膿を起こしている場合は絶対に作らないでください。
また耐塩性の病原菌はいくらでもいるので手洗いは基本中の基本です。
手を洗い終えたらできるだけ不要なものは触らないようにしてください。
結局手をキレイにしても、周りの物品はいくらでも菌がいますので。
手を洗ったら肉も洗います(笑)
水道水で結構なので、ブロック肉の隙間も入念に洗います。
肉自体に付いてる雑菌をできるだけ少なくしたり、残った血液などの雑菌のエサになる不純物を流すのが目的です。
まずは塩漬け肉の作成から。
次に肉に塩と砂糖を擦り込むのですが、そのままでは肉の中心まで塩分が浸透しにくいので、フォークなどでブロックに穴を開けます。
表裏ともにね。
穴を開け終えたら、塩と砂糖を擦り込みます。
塩の分量は肉の重さの10％〜15％。
砂糖はその半分を使います。
今回買ったブロックは450ｇなので、塩45ｇと砂糖25ｇほどが適量でしょう。
人によっては砂糖が強めだったり、少な目の塩で漬け込んだりとまちまちですが、まぁすぐ食べるなら少な目の塩、長期熟成なら強めの塩といったところが一般のようです。
初めてなら強めの塩のほうがうまくいくかもしれません。雑菌が繁殖しにくくなるので。
塩と砂糖だけでは臭み消しができないので、粗挽き胡椒も入れます。
ミルで削るタイプのほうが香りは良くなるでしょう。
一緒にセージやタイムなどのハーブもいれるとなお良いですが、人によっては胡椒のみ！というこだわりの方もいるようです。
手で擦り込むのが面倒なら袋に入れてからよく揉んでもいいですが、できるだけ肉の隙間にもまんべんなく擦り込んでください。
それから、できる限り空気は抜くことも重要です！
空気が多いこともそれだけ雑菌が繁殖しやすくなります。
ただ嫌気性菌といって、無酸素でも繁殖できる菌や、いざとなったら頑張って無酸素でも繁殖できる通性嫌気性菌もいるので注意しましょう。
嫌気性菌は土の中や、あなたの口の中にもいますヨ？(笑)
プランターから生のハーブを使う場合はよく洗ってください。
今回は香りづけのためにスコッチも少々。 アルコールの殺菌効果もﾁｮｯﾄ期待。
あとは冷蔵庫で１〜３週間ほど塩漬けにします。
うまくいけば１カ月でもこのまま保存可能で、熟成が進み美味しくなるかもしれませんが、清潔にできていなければ腐った肉が冷蔵庫に鎮座するだけになります(笑)
次は塩抜きです。
んで今回は１週間と少し短めですが、次の塩抜きの段階に入ります。
ドリップみたいな浸出液がたくさん出てますが、これも雑菌が繁殖する原因となるので、長期間塩漬けにする場合はキッチンペーパーなどで吸わせておくのが吉かも。
今回は１週間と短いのでそのまま放置しました。
袋を開けてみてまず臭いを嗅ぎましょうｗ
完全に傷んだ臭いがするなら潔くあきらめて、残念ですがそのまま廃棄しましょう。
熟成された臭い。。。と言ってもわかりにくいですが、生ハムみたいな臭い？がすればまず大丈夫でしょう。
ボウルに水を張って塩漬け肉をいれ、チョロチョロ水を流しながら塩抜きをする方法なら１時間ほど。
水を何度か交換する方法なら１０分置きに５、６回水を換えれば大体の塩抜きは完了します。
この場合、ジップロックだとそのままボウル代わりになるので便利です(笑)
水枕に浮かんでるみたいな状態の肉(笑) 水漏れにはご注意
途中で端っこを切って焼いて、塩加減をみて塩抜きの時間を調節してください。
塩抜きが不十分だと塩気がキツくて食べるのに苦労します。
塩気が薄い分には調理するとき再度味付けすれば良いだけの話ですから。
まぁ塩気がキツいならキツいで、スープにでもしちゃえばOKです(笑)
次に乾燥の工程に入ります。
塩抜きが完了したら、キッチンペーパーなどでよく水気を切って、風通しの良いところに置きます。
ビチャビチャのままだと保存性も悪いですし、あとで燻製するときに必要以上に煙が沈着してキツイ仕上がりになります。
塩漬けで脱水して水につけて、また脱水と忙しいお肉ちゃん。
風通しの良いところで半日〜１日乾燥させます。
なので寒く乾燥してくる時期はベーコン作りに最適な時期でもあるのです(笑)
ホコリが気になる場合は布きんやカバーをしてください。
次はいよいよ燻製に入ります。
１００均で買ってきた段ボールケースに切り欠きを入れて網を無理くり乗せてますｗ
ホームセンターなどでもガスコンロでできる燻製器や、使い捨ての段ボール製の燻製器があるので、面倒な場合はそちらを使ってもよいでしょう。
今回は温燻法でスモークさせます。
炭を多くすれば熱燻も可能と思われます。
燻製には熱燻法、温燻法、冷燻法とありますが説明が面倒なので、→wikiの燻製のページでお願いします (´ﾟдﾟ｀)ｴｰ
まぁ冷燻は自宅じゃ相当設備がないと無理でしょうｗ
実家の台所でカーチャンが燻製作ったときは、換気扇から漏れてくる煙の臭いで、隣の家の方が「大丈夫ですか！？」とピンポンしてきたことがあります(笑)
周りに「家にいますよー」ということが分かるようにできれば良いですが・・・
煙の量が少なくなってきたら、またチップを追加してください。
面倒な場合は、スモークウッドというチップを押し固めてデカいカ○リーメイトみたいにしたものもあるので、これだと一度火を付ければ線香みたいに延々煙を出しながら燃えてくれるので、煙も熱も管理が楽です。
あと煙はできるだけ長時間吸わないようにしましょう(笑)
一酸化炭素がガンガン含まれてるので、頭が痛くなります(^^；
２時間ほど煙で燻し続け、煙が出なくなったところで一応完成です。
ちょっと乾燥が足らなかったのか、キツめの臭いに仕上がってしまいました(^^；
まぁ出来立ての燻製はかなり煙臭がきついのが普通なので、１日冷蔵庫で寝かせて、香りを落ち着かせてから食べるのがベターです。
炒めてみてシンプルで分かりやすい、ペペロンチーノでも作りましょう☆
ベーコンの塩気に対して、パスタの茹で汁の塩を多めにしちゃったので、ちょっと塩辛くなってしまいました(^^；
ですが味と出来栄えは十二分に美味しいです☆
塩気が強けりゃ、ウイスキーやワインと一緒にでも食べてください(笑)
残った分はベーコンサンドやスープにでも使って、じっくり楽しむとしましょう☆
とはいえ、保存料は一切使っていないので、冷蔵庫での保存でも１週間以内を目途に食べきるようにしたほうがベターでしょう。
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