作り手の環境がもたらすワインの世界を考える

生産者の作るワインとはそのワイナリーの環境が多くの部分に影響を与えています。

その環境の中で生産者はバランスをとりながらワインを作り出しているのです。

冬場から夏場の温度変化、醸造所の温度などどのような環境にあるかでワインの

姿は変わってきます。

実は作り手の環境がわかればある程度は把握できる部分があるのです。

最近は最新設備がこの環境のバランスを崩しつつあります。もしそういった機器を

上手く使いこなすことができなければワインは不自然な姿になります。

まともな生産者たちのほとんどが環境をこよなく愛し、自然であることを大切に

しています。効率よりも環境の中でいかに自分たちのワインを作り上げるか、

これが大事なのです。

作り手の個性の一部はまさにそのワイナリーの環境であると言っても良いと思います。

イタリアなどではほとんどが地上に醸造所がありセラーも同様のところが多いので

夏場など20度を超えることが多い。南アフリカでも場所によっては同様です。

ところがブルゴーニュでは地下に醸造所やセラーがあるので地下水によって

かなり低温になっていますし、シャンパーニュですと地下もかなり深く掘ってあり

凄く低温です。

葡萄栽培にしても地域によってかなり環境が違ってきます。

自然派であるかどうかも大事ではありますが、そういった違った環境で作られた

ワインの違いにも目を向けてください。

最近ブルゴーニュなどのワインが個性を失いつつあるのも、一つはこういった要因があります。

温暖化でフランスもかなり暑くなっているのでほとんどの生産者がエアコンを

導入。醸造に関しても温度管理ができるようになっているのでかなり引き締まった

ワインが多くなってきました。酸に切れがあり引き締まった姿ですが、その分

表情の多くを失っているともいえます。

温度がある程度高い方が表情が出やすく、低いほどにかちっとした姿になってきます。

収穫にしてもかなり糖度が上がった状態で収穫しているためにもともと昔より

酸が少ない状況。このバランスでワインが変わってくるんですね。

私は長年ワインを扱ってきたので、ワインを作っている立場ではないので管理

の仕方でどれほどワインが変わってしまうのかに凄く興味がありそれを実感してきました。

何度で保管するかでワインの姿が変わってきますし、温度変化の影響もかなり実感しています。

生産者たちの話を聞いていると醸造時、瓶詰めするまでのワインの変化と瓶詰めしてからの

変化や外的要因の影響度はかなり違います。

ですから、誰も気にすることのない、ワインの扱い方によってどれほど変わって

しまうのかをやっていかなければならないと思います。これこそ生産者から

ワインを託された私たちの使命だと思います。

セミナーなどに行くと皆さんの質問の多くが醸造の手法に関すること。なぜこんな

ことを聞くのかと不思議に思いますが、日本ではなんでも設備によって何とかしてしまう

傾向があり、人的な手法でものを作り上げる感覚が多くを占めていて、自然の声を聞いて

自分たちはその手助けをするだけという感覚が欠如していると思います。

人工酵母、環境外からの仕入れ、水まで違うところから買ったりフランスで言えば

ネゴシアン的です。

当然安くものを作ろうと思ったら効率重視をしなければなりませんが、それでは

ある程度美味しいと言うだけで、それ以上のものは何も与えてくれません。

ワインは特に心の癒やし、活力を与えてくれるからこそ飲んでいて楽しいのです。

外的な要因によってその真理を感じさせてくれることで次への活力にする。

そのことが一番大事です。

ただ美味しいだけなんて一瞬だけのことです。料理だって食べた後の満足感と

気分の良さも大切でもたれてしまったり食べ過ぎて気持ち悪くなったりしたら

意味が無い。その後の健康の問題も。量を抑えるだけが大切なのではなく

何を食べるか、何を飲むかが大切。

安い牛脂が恐ろしいほど使われている安いカレーなどを食べていたらもう将来はない

と思った方が良い。安いものには訳があるのです。別に高ければ良いとはいえませんが。

高いだけで頭でっかちなフレンチもありますからね。

最近南アフリカ最先端の生産者たちが来日していますが、彼らが一番驚くことは

ラフィネが自分たちのワインを現地の姿と同じような状態で日本で扱ってくれて

いることです。これは私たちの扱っているインポーターすべてにいえることですが、

彼らはイギリスの割り当てを少なくして生産者によっては全生産量の半分以上

日本の割り当てに変えています。

生産者のワインが作った分だけ毎年ちゃんと売れるんならちゃんと扱って

くれる所に流すのは当然。

日本によってこういった流れを作っていくことがこれから非常に大事だと思います。

インポーターの頑張りだけではなく酒販店、飲食店が使命を持ってこういったことを

ちゃんとやっていくことが世界のワイン事情を変えていくのです。

目先のことだけに四苦八苦するのではなく長いスパンで目的を見据えてやっていくことも

非常に大事なのではないでしょうか。

水まで違うところから買うとは驚きです
ラフィネの話し、良いことだと思いました。