飲食店でのワインの問題を掘り下げる

昨日これから紹介したいなと思っているお店に行ってきました。

これからワインを徐々に変えていくためにちょっと協力体制に入っているお店ですが、

いろいろなことを思ったので書いてみたいと思います。

そこのお店は現在赤はセラー管理で白は温度を下げるために出す1〜3日までに

冷蔵庫管理、グラスワインも白や泡は冷蔵庫管理です。

業務用の冷蔵庫は振動が多く非常に問題があるのですが、実は冷蔵庫に白を

入れているお店は多いのです。

昨日はグラスワインを飲んでみましたが、赤ワインに関しては比較的良好で

しっとりとしていて荒れている感じはなく良好。ところが白に関しては振動の

影響がもろに出ていて甘みが乏しく輪郭が明確でないのです。

しかし飲食店で白赤共にセラー管理するためにはそれなりの投資が必要なので

お金を出すオーナー側の判断もあり難しいですね！

さて昨日試飲したワインは私が駄目だなと思っているインポーターのものも数種ありました。

面白いことにワインは通常よりも冷やし目にすると実はかなり差が出にくくなります。

輪郭が明確でないが故に第一印象ではそれほど差が無いように感じます。ところが

アフターの酸は全くないに等しい。これがコンディションの差です。

コンディションの差が明確に出るのは、やはり環境に大きく左右されます。

インポーターによってワインの壊れかたには大きく差があり、表面的には

魅力がありそうな感じの緩い壊れ方をしている場合は、その提供の仕方によっては

一瞬分からなかったりするのです。でも当然飲み続けると単調な部分しか

ないのがよく分かりますし、魅力は薄い。

昨日も飲んでいてよく分かったのは酸の違いが大きな原因です。

昔梅丘にあったマリアージュというワインバー。ワイン自体かなりコンディションの

悪いものでしたが、温度帯のコントロールで何とか飲めるようにしていました。

確かに温度のコントロールで欠点を隠してしまう方法もありますが、そういった手法は

どうしようもないときだけにしたい。本来の素晴らしさを伝えることがそのワインを

作り出した生産者に対する礼儀。

落ち着いてしっとりとしたワインは誰が飲んでも声を上げるほどに美味しさを認識できるのです。

まずはこのことを目標にワインの取り扱いに関して意識して欲しいと思います。