WINEHOLIC CAFE

世界の潮流を全く意に介さないワイン業界

世界的な傾向として今自然派系ワインを中心に酸化防止剤である亜硫酸塩を減らす

傾向がある。

私たちが楽しんでいた30年以上前のワインたちは、ただでさえ長熟系でかなり

寝かせなければ美味しくならないようなワインが多かった。そのような状況で

は多少熱を当てることで飲み頃を早くもってくるようなことが行われていたのだが、

現代のワインのように早熟系のワインは、同じことをすると魅力の多くを失って

しまう。

その上に酸化防止剤まで少ないわけだから管理の徹底が必要なのに、まるで意に介さない

ようなワインの扱われ方。未だに飲食店にそのまま並べられたワイン、ワインショップ

の店頭に並べられるワイン、なんと時代錯誤なのか。

自然派のワインの多くが酸化臭がしてそれを魅力のように勘違いしている人が多い。

まして瓶詰めされた段階で酸化系のワインもあるくらいで、正直このようなワインは

あまり認めたくない。何が美味しいのか正直よく分からない。

実はこれは日本だけのことではない。

私たちのお付き合いしているインポーターは生産国の国内輸送はリーファートラックを

使用しているが、実は多くの日本のインポーターは実質的にリーファートラックを

使っていない。ホームページに記載されている事実とは違うのである。

またリーファートラックを手配しても確認しなければヒルブラントなどは通常の

トラックで行くことが多いという事実もある。

そして海外のワイン商やインポーターはリーファートラックを使うことはほとんど無い。

イギリスの有名ワイン商も同じである。

ワインの生産者側の努力によって今素晴らしいワインが生まれているのに、扱っている

側は正直舐め腐っているとしか思えないのである。

販売サイドの理不尽とも思えるこの行動は、当分修正される気配すらなくパリなどでは

日本のワインショップを真似たようなワインショップまで出現しているくらいである。

まして洋服のブランドが所有するようなワインに関しては船便でさえリーファーではない

ことは有名。どれだけ騙されればワインラバーたちは分かるのだろうかと不思議でしょうがない。

物と同じように扱われるワインは、生産者側と扱う側とでは全く意識が違うのだ。

古い体質の人たちは現在政治の世界を見ても分かるようにそろそろ新世代のために

引退する時期が来ている。世の中の流れに逆行しているワイン業界もそろそろ

しがみつくのをやめた方が良い。

ワインホリックに関して

さて昔からワインをご購入いただいている方はご存じでしょうが、最近お買い上げ

いただいている方々に向けワインホリックの特徴、今後の展開などについて

お話ししたいと思います。

もともと私たちは30年以上前に飲食店の経営がスタートです。27年前にワインを

扱いはじめ、まだワインバーというカテゴリーがない時代にワインバーを始め、

サヴァサヴァというワインバーを始めます。

3年後ヴァン・ヴィーノ・ブリュレを開店し、六本木にあったきつねや、銀座の

シノワ、オザミ・デュ・ヴァンなどと主にワインバーとして日本に数多くの

素晴らしいワインを紹介してきました。新宿という場所にもかかわらず多くの

お客様にご来店いただきました。

この当時は、新しいヴィンテージのワインではなく熟成したワインばかりを提供していましたが、

熟成した蔵出しのワインが減り、ワインの状態が極端に悪くなってきたために

蔵出し以外の古酒の扱いをいち早くやめ、その当時ル・テロワールを設立した

合田さんや、フィネスを立ち上げた藤田さんらと主にコンディションの良い、

いわゆる作り手のワインをそのままに味わえる様なワインに移行し始めたのです。

ちょうど世の中は早熟系のワインに移行し始めた時期。

しかしその当時は熱が入ったワインが当たり前の時代。熱劣化こそがワインを

美味しくすると言われていた時代のために約15年間苦しい時代を経験しようやく

最近になり状態の良い悪いが皆様に認識され始めたのです。

ワインショップを始めたのは今から12年ほど前です。今では飲食店は全てやめ、

ワインショップを専業とし集中しています。現在では自分で経営するのではなく

飲食店をフォローする立場として業界を変えていきたいと思っています。

ワインのコンディションをどのように保つかは飲食店時代にかなり追求し一定の

基準ができあがってきました。世の中見た目や形ばかり気にしますが、エチケットが綺麗だから、

セラーがかっこいいからなんてワインのコンディションには何の関係もありません。

どのような環境でワインが変質するかは何十年にわたる経験で毎日ワインを飲むことで

積み上げてきた経験によりかなり分かってきています。

生産者によって違う環境、その環境を理解しどのようにすれば変質を防げるかを

体感することが大事なのです。

長い間にお世話になった方々にはここで改めて感謝いたします。

現在私たちがお付き合いいただいているインポーターは私たちの一定の基準を

クリアーした方々です。まだまだ意識の低いインポーターが多く、それによって

惑わされ騙されているワインラバーたちに出来るだけちゃんとしたワインを飲んで

いただきたいというのが私の考えです。

ワインの輸入は非常に難しくちょっとした油断によって変質してしまいます。

輸入業者のフォアダーに任せてるだけではけっしてちゃんとしたコンディションの

ワインは輸入できないために、インポーターの担当者がどれだけ苦労していることか、

それを知れば知るほどに、駄目なインポーターがどれだけお気軽なのかが分かってきます。

ワインビジネスとは、顧客のレベルに合わせて売るためのワインを輸入する。

これが一般的に言われているワインビジネスです。顧客のレベルアップをする努力も

せずに余計な知識ばかりを埋め込み、美味しくない理由も分からない状況に置き去りにし

ワインだけを売る。これが一般的なワイン業界なのです。

美味しいワインは安くてもあっけにとられるくらい単純に美味しいのですが、、。

さてそんなことを10数年やってきたのですが、皆さんどのようにお感じいただいているでしょうか。

私たちは完璧は求めません。そんなことをやっていたら今頃ワインホリックはないのです。

現状において最高の近いことをやる、そして出来るだけ美味しいワインを皆様に

お送りする。それがワインホリックの考え方です。そして出来るだけ情報を公開し、

前向きに良くしていく。それはインポーターとの関係性も非常に重要で価格だけで

ワインを買い付けることなどしません。

これだけやっていても初めての生産者がいますし、実験的に買い付けることもあります。

しかし最終的な目標はあくまでも単純に美味しいと思うワインを皆様にお届けすることなのです。

日々精進。一番私に似合わないと言われそうですが、それをしないとワインの世界は

良くなってきません。是非共感された方は今後もワインホリックとお付き合い下さい。

よろしくお願いいたします。

飲食店でのワインの問題を掘り下げる

昨日これから紹介したいなと思っているお店に行ってきました。

これからワインを徐々に変えていくためにちょっと協力体制に入っているお店ですが、

いろいろなことを思ったので書いてみたいと思います。

そこのお店は現在赤はセラー管理で白は温度を下げるために出す1〜3日までに

冷蔵庫管理、グラスワインも白や泡は冷蔵庫管理です。

業務用の冷蔵庫は振動が多く非常に問題があるのですが、実は冷蔵庫に白を

入れているお店は多いのです。

昨日はグラスワインを飲んでみましたが、赤ワインに関しては比較的良好で

しっとりとしていて荒れている感じはなく良好。ところが白に関しては振動の

影響がもろに出ていて甘みが乏しく輪郭が明確でないのです。

しかし飲食店で白赤共にセラー管理するためにはそれなりの投資が必要なので

お金を出すオーナー側の判断もあり難しいですね！

さて昨日試飲したワインは私が駄目だなと思っているインポーターのものも数種ありました。

面白いことにワインは通常よりも冷やし目にすると実はかなり差が出にくくなります。

輪郭が明確でないが故に第一印象ではそれほど差が無いように感じます。ところが

アフターの酸は全くないに等しい。これがコンディションの差です。

コンディションの差が明確に出るのは、やはり環境に大きく左右されます。

インポーターによってワインの壊れかたには大きく差があり、表面的には

魅力がありそうな感じの緩い壊れ方をしている場合は、その提供の仕方によっては

一瞬分からなかったりするのです。でも当然飲み続けると単調な部分しか

ないのがよく分かりますし、魅力は薄い。

昨日も飲んでいてよく分かったのは酸の違いが大きな原因です。

昔梅丘にあったマリアージュというワインバー。ワイン自体かなりコンディションの

悪いものでしたが、温度帯のコントロールで何とか飲めるようにしていました。

確かに温度のコントロールで欠点を隠してしまう方法もありますが、そういった手法は

どうしようもないときだけにしたい。本来の素晴らしさを伝えることがそのワインを

作り出した生産者に対する礼儀。

落ち着いてしっとりとしたワインは誰が飲んでも声を上げるほどに美味しさを認識できるのです。

まずはこのことを目標にワインの取り扱いに関して意識して欲しいと思います。

牛肉の旨みって？

最近日本でも脂ののっている牛ではなく赤身肉が流行っていますよね。

でも正直美味しいと思える肉は少ない。肉自体に旨みを求める日本人が納得

出来る赤身肉ってかなり少ない。それに最近の低温調理、流行っているけど

逆に旨みを少なく感じさせてしまう場合もある。

肉の銘柄や個体差、熟成の違いなどをしっかりと吟味しなくては美味しい肉には

ありつけないんでしょうね。

フランスに行っても私はまず牛は食べない。正直言って美味しいと思ったことが

ほとんどありません。フランス人の感覚の牛って日本人とはかなり違うとしか思えない。

やはり旨み重視の日本人にとっての牛は一度見直さなくてはいけないんでしょうね。

日本の牛ってマグロをイメージしたような脂の旨さで食べさせるものが主流ですが

牛の脂は融点が低く体にはよろしくない。仔羊の脂って体に悪くないと聞きますが、

冷えるととてつもなくしつこくなる。

海外では衛生状態の問題もあり昔から肉の脂ってあまり食べず、イタリアのラルド

位しかあまりイメージがありません。生ハム系は油が美味しいですが、それでも

酸化してくると食べられたものじゃない。

昔銀座の有名なステーキ屋に連れて行ってもらったことがありますが、そこの脂は酷かった。

肉を熟成させたのか油が酸化していてべたっとしていて酷くもたれました。

所詮銀座こんなものかと思った初めのお店です。

牛だったら圧倒的に焼き肉が良いですね。焼き肉以外の牛で焼き肉以上に美味しいと

感じた肉は極僅か。カリーニョとシンバとフランスの一部のレストラン。

どうせ高い金を払って肉を食べるなら私だったら気に入った焼き肉屋に行きます。

見た目でだまされるワインの保管

さて最近ワインホリックにお問い合わせも増えてきたのですが、ワインの保管に

関してのことや状態を気にされているお客様も多くなっています。

良いことですね！ようやくこんな時代がやってきたんだと思っています。

さてそんな中、お客様からいろいろな情報が入ってきます。

その中で最も問題だなと思ったのがやはり保存に対する考え方の違いと一般の

方は見た目にごまかされやすいと言うことです。

ワインの保管で最も大事なことは、一日の温度変化が１〜２度未満であることと

振動が無いことです。

振動に関しては電気的なセラーでなければ問題ありません。電気的なセラーに関しては

最新のものであることが大事で、業務用の冷蔵庫や昔のワインセラーでは

問題がある場合が多いのが現実です。特に業務用の冷蔵庫は振動が多いのが一番の

問題です。

電気的なセラーを作る際、一番大事なのがエアコンのように動力をセラーと同一に

しないことです。

さて最も問題なのが温度変化です。一般的に見た目が良いセラーや綺麗に飾られていたり

エチケットが綺麗だから扱いが良いと思ってしまったり、日本人が一番だまされやすい

のが見た目です。この見た目が商品を販売する際に最も大事な部分ですが、ワインの

状態という部分だけを見てみると見た目が良いほどに駄目な可能性が高いのです。

そしてこの見た目の良さが最も問題になる温度変化に関わっているのです。

一番駄目なのは、店内にワインがそのまま並べられていること。この条件で

今まで良かった試しはありません。長く置いておくほどにどんどん駄目になっていきます。

いくら店内の温度を低く設定していても駄目なのです。人の出入りや外部の温度変化で

店内の温度変化は予想外に大きいのです。温度が低すぎても駄目ですし、高すぎても

駄目なのですが、これに関しては後ほど述べたいと思います。

まずワインは一定の温度帯で更になにがしかでカバーすることで温度変化から

保護することは必要です。たとえばクールボックスに使用されている袋などを利用して

ワインを保護しワインセラーで管理するのが理想です。ですから部屋全体を冷やしている場合も

そのような管理をすることが大事なのです。

ワイン自体はいろいろな環境で育っていきます。作り手の環境は国地域、作り手の

環境によって大きく異なります。地下にセラーを完備している作り手でもその環境は

大きく違ってきます。冬場には10度を切る所もあれば夏場は20度を超えるような

環境もあります。しかしその作り手のワインはそのような環境で育ったワインなのです。

そのことを理解した上でワインの保管環境を考えなければなりません。

ですから一般的には１４〜１５度が良いとされているのです。

これがどちらか一方に温度帯が変わるとワインによっては環境が変わりすぎて

問題が出てくる場合もあります。特に最近の酸化防止剤無使用のワインなどは

温度が高すぎると問題ですし、温度が低すぎると高い温度帯で育ったワインは

閉じてしまう場合があります。

年間の温度変化に関しては実は作り手によって大きな幅があります。夏場と

冬場の温度が一定ではないのです。特に自然の環境のセラーはその傾向があります。

ですから年間の温度帯の幅はあっても大丈夫なのです。

長年ワインの状態を見てきた私の立場から言わせてもらうと、一番問題なのは

一日の温度変化をどれだけ少なくするかが一番大切なのです。

でもきっと作り手のセラーを見てきた人の中にはこのように思う方がいるでしょう。

ブルゴーニュの生産者もそうですが、皆セラーの中にワインをそのまま置いているじゃないか！

しかしブルゴーニュなどの場合は、膨大なセラーは石灰岩にしみた地下水によって

温度が一定に保たれており、人の出入りもほとんどないのです。セラー自体も

薄暗く電気的な影響はほとんどありません。

問題なのは電気的に管理されている作り手のセラー。特に暖かい地域の作り手は

このような環境のワインセラーが多いのですが、この場合は箱ごと管理されていないと

問題が起こります。アメリカの作り手の一部はこのような問題が起こっていることを

確認しています。

ちょっと専門的になってしまいましたが、見た目だけにごまかされると本質が分かりません。

日本人が最も苦手とする本質。しかしこれが分からなければ皆さんは一生だまされ続ける

ことになります。