わくわく村 by カフェカナリヤ

なにわのラーメン激戦区

★　ラーメン　


麺家五大力


店に一歩入ると、コンソメの香りに包まれる。洋食店に来たような錯覚に陥るが、ここはラーメン店。

どんな味が待っているのか、わくわくしてきた。

　
洋食シェフらが着るコックコートに身を包む、店長。何よりのこだわりは、コンソメスープ。イタリアンレストランを経営していた久保さんが、すべてのラーメンのベースとなる命にしている。

通常のコンソメスープは牛肉が中心だが、ラーメンに合うよう鶏や豚肉を混ぜ合わせる。タマネギやセロリ、ニンジンを入れ、あくは卵白でろか。
そこに、シチリア島の岩塩や、北海道・羅臼の昆布、干し貝柱など、ぜいたくな具材をたっぷり使った塩やしょうゆラーメンのダレを加える。

看板の「らーめんミネストローネ」。

タマネギやトマト、キャベツ、刻みチャーシューが入りスープは絶品。赤くて一見、濃く見えるがさっぱりしている。

料理は科学ですという店長が大切にしているのは、スープに含まれるイノシン酸と、素ダレのグルタミン酸、コハク酸の旨(うま)み３大要素。
絶妙のバランスが取れたとき、相乗効果で旨みが２倍にも３倍にもなるんです。


明るい照明、広いカウンター。家族連れや女性客らにも来てもらいやすいように、との思いから。

　＜店主の一言＞　

家庭でも楽しめるミネストローネ。ポイントは、野菜の旨みを引き出すまでいためることです。タマネギは透き通るまで、ニンジンやセロリ、キャベツなどもじっくりと。焦がさないよう、中火くらいが良いですね。その後、酸味が少ないホールトマトを入れて煮ます。



★　春


おはようございます。さわやかな朝ですね、今、コーヒータイムです。

おかげさまで、わたしの仕事も春が来ました。

デジタルレントゲンの受注もいくつか決まり、昨日、納品に行きました。ドクターも大変喜んで頂きました。医療現場のデジタル化が進むことで、日本の医療が変わると、ドクターにも素晴らしいメッセージを頂きました。

地方の小さな診療所やクリニックのレントゲン画像を１０秒で大病院に送ることができるシステムです。
簡単に言えば、レントゲンのデジカメです。なんと４８３６万画素です。
今まで発見できなかった癌細胞も発見できます。放射能も従来の１３分の１です。
フィルムがなくなりますから、環境にもやさしいものです。

女性にもやさしいかな、ぼくも女性にやさしいですよ（笑）。

独立してから、孤独になりました。　自分との戦いでした。

ブログの仲間に支えられ、今、頑張れるように思います。　


ありがとう！


ランチは、ラーメンかな。
ラーメンは、味に妥協がないラーメンベストですね。

テクス・メクス

★　食の異文化融合

　
「Ｅｌ　Ｃａｆｅ」　　


昨年、近所を車で走っていた時、住宅街でこぢんまりとしたカフェが目に入った。
調べてみると、Ｔｅｘ・Ｍｅｘ（テクス・メクス）と呼ばれるメキシコ風アメリカ料理を出す店だとわかった。

「ようこそ」。口ひげを蓄えた店長が出迎えてくれた。カウンター１２席、テーブル４席。丸太を加工したカウンターやドアノブなど木を基調とし、ブルースやラテンの音楽が流れる。


サルサソースを作る店長　早速、ナチョスが出てきた。ソースをつけてほおばると、チップスのサクサク感とトマトの果肉の軟らかさと甘みが口の中に広がる。

人気メニューのタコライスも追加した。小麦粉の生地を揚げて作ったサラダボールに、ライスやレタス、チーズ、ミンチなどを入れてソースと絡めてサラダボールごと食べる。レタスのシャキシャキ感とソースのうまみ、酸味が溶け合う。

テクス・メクス料理は、北米が現在の合衆国になる前に、メキシコ領だったテキサスとメキシコの国境付近で生まれた。メキシコのタコスはコーンの生地を揚げたハードタコスが一般的だが、テクス・メクスでは、小麦粉の生地を使うソフトタコスが主流。クミンやコリアンダーなどのスパイスを使うとされる。

「テクス・メクスは異文化の融合。料理を通じて、外国の文化的な背景が見える。

そこが魅力でもあるんです。熱く語る店長は経歴も一風変わっている。

グラフィックデザイナーとして会社勤めを経て、米国に留学し、帰国間際に立ち寄った店で、テクス・メクスのおいしさを知った。

東南アジアを旅する最中、タイで同料理店を見つけ、店に通い続けた。

帰国後、仏画などを描いて生計を立てていたが、「自分で飲食店をやりたい」と、開店。

看板メニューに据えたのがテクス・メクス料理だった。味付けの基本となるスパイス作りには数か月を費やし、自分の舌だけを頼りに試行錯誤した末、１１種類をブレンドした独自のスパイスを完成させた。


おはようございます。


「エル　カフェ　デル　プエブロ　ペケーニョ」。店の正式名称は「小さな村のカフェ」という意味。

駅前でも、繁華街でもない、住宅街の一角で、料理を通じて異国に思いをはせる。
そんな空間が身近にありました。

みなさんも美味しい出会いを見つけてね。

アメリカにカツ丼！

★　おはよう！

　　大阪プロの料理人シリーズ第３段です。


「喝　鈍」

油、肉、卵に“家訓守って衣サクッ

「家訓」通りに仕上がったカツ丼　水を打った石畳が、店からもれる光を優しくかえしていた。

　しっとりとした昭和の情緒が漂う法善寺横丁。ほぼ中央に「喝鈍」はある。

カウンターのみ１０席のカツ丼専門店。卵でとじたもの以外にソース、おろしポン酢、キムチ、カレーの４種がある。

まず、値段に驚いた。どれも社員食堂並みの５５０円。「開店した１９８３年１２月から４８０円で頑張ってきたんですが、２回、値上げさせてもらいました。でも、これなら学生さんにも来てもらえるでしょう」。２代目の渡辺さんが胸を張る。

こだわるのは安さだけではない。揚げたカツとご飯を別に盛って出すスタイル。先代で、父が２４年前に始めた。別々に食べようが、ご飯にのせて食べようが、客の自由だ。

生パン粉を使い、衣を仕上げる渡辺さん　店の奥の壁に額縁がかけてあった。

　「かつどんは油が第一。肉がいのち。卵が決め手。米もそらぁ、ごっつうだいじだす」

父を手伝っていた母が、色紙に筆を走らせたという。渡辺さんに“家訓”の「こころ」を聞いてみた。

まず「第一」の油。店では８３年の開店から、捨てることなく足し続けてきた。カツを揚げる際に出る肉汁や脂がサラダ油にうまみを加え、カツそのものの味を濃厚にする。

次に「いのち」の肉。主に九州産のロースを厚さ７ミリ程度に切り、軽く塩こしょう。生のパン粉で包み、半日間、冷蔵庫に寝かせる。

「決め手」は新鮮な卵。白身と黄身は決して混ぜ過ぎてはいけない。軽く、肉にふわりと絡める。「ごっつうだいじ」な米は、炊き上がりの硬いものと軟らかいものを一定の比率で合わせ、箕面市内のわき水で炊き上げる。割り下は濃い口、薄口の両方のしょうゆ、みりん、酒を混ぜて貯蔵庫に１か月間保存、ほどよくなじんでから使う。

家訓を聞いていると、我慢できなくなり、カツを一口。衣はサクッと、肉も軟らかい。かんでいると、肉と割り下の甘みが口に広がった。今度は、別に添えられたご飯を一口。白米のうまさもしっかり味わえる。

渡辺さんは父を中学時代から手伝い、店の味を覚えた。カツを揚げるさいばしを投げられたり、炊飯に失敗したご飯をゴミ箱に捨てられたりしたこともある。

「２３歳で店を任されましたが、大変でした。常連客からは容赦なく『先代と味が違う』なんて言われたり。それでも歯を食いしばって今日まで来ました」

店にとって「第一」の油が、途絶えそうになったことがある。２００３年４月２日、横丁で起きた火災。仕込み中の妻から連絡を受け、ミニバイクで駆けつけた時、店は火に包まれていた。

　「油は、油は」――

全焼こそ免れたが、店内は水浸し。兄が梅田店を開いた時に分けた油を再び分けてもらい、火災の８か月後に店を再開した。

「こうして店を続けられるのは、お客さんや家族のおかげ。これからも安くて、おいしいカツ丼をコツコツと作りますよ」

大切な油を「まとった」カツ。そんな話を聞いた後、衣の味が深みを増したのは、気のせいだろうか。



＜店主のひとこと＞

　トンカツを上手に揚げるコツがあります。豚肉とパン粉を合わせ、「冷凍庫」で３０分間ほど寝かせてみて下さい。衣がサクッと揚がりますよ。店では１８０度の油で１分弱、揚げていますが、衣が茶色に近づくまでしっかり揚げると、今度はカリカリとした食感が出せます。


★　日米決戦向け緊張高まる…ＷＢＣ準決勝

　日本時間２３日午前９時、ドジャースタジアムで行われる準決勝で、米国と対戦する。

　２１日（同２２日）はロサンゼルス郊外で練習、野球の母国打倒に向け緊張感も高まります。
　予告先発は日本が松坂（レッドソックス）、米国がオズワルト（アストロズ）。

　朝からカツ丼食べて応援です。　　次は、味噌カツ定食と思ってるのは、だれかな？

　

あなたは、プロです。

★　大阪の料理人シリーズ　by　マスター推薦

前回、カツサンドが人気でしたので、シリーズにします（笑）


居酒屋「ながほり」

居酒屋と言っても料理の内容は割烹（かっぽう）や日本料理店級と言ってもおかしくない。でも、店主の中村さんは「とんでもない」とばかりに首を振る。「それやと敷居が高いし、値段も高い。『おおきに、また明日』というのがいいんです」

午後７時。次々とのれんをくぐる客で、カウンター１０席、６人が座れるテーブル席はあっという間にいっぱいになった。

「貝塚早生（わせ）　タマゴ蒸し　豆ソースで」（８８０円）は、〈なにわの伝統野菜〉にこだわって作った一品だ。貝塚早生は、泉州で昔から作られていた平べったい形のタマネギ。ソースに使う豆は、八尾市で採れた碓井豌豆（うすいえんどう）。どの野菜も中村さんが産地に足を運んだり、懇意にする農家に紹介してもらったりしてたどり着いたものだ。

中をくりぬいたタマネギに出汁（だし）でのばした卵を入れ、１０〜１５分ほど蒸し、エンドウのソースの上に盛りつける。ヒスイ色と淡い黄色の“パステルカラー”の彩りが、目に楽しい。

彩り鮮やか「貝塚早生　タマゴ蒸し　豆ソースで」　フレンチみたいで、おしゃれ。タマネギの上品な甘みと、卵と出汁の優しい味わいにほっとする。今度は豆の粒々感が残るソースをたっぷりかけて食べると、また違った食感が。青物独特の香りは、初夏の訪れを感じさせてくれる。

　「魚もええもんにこだわっとる」と中村さん。仕入れは黒門市場だ。

「活さば昆布じめ」（１４８０円）をいただいた。かむほどに昆布のうま味が口に広がる。
日本酒が、合います。

やや辛口の「奥播磨」の純米酒をちびりちびりと飲んでいると、隣の席から「わぁすごい」と歓声が上がった。テーブルには緑と赤の彩り鮮やかな「おいしいトマトスープサラダ」（１０００円）。「おいしいねぇ」と女性客がため息を漏らす。

「自分がサラリーマンやったら、ビールとお酒２、３杯飲んで、おいしいもん食べれるんがいいなぁ、と。そう思ったら、こんな店になりました」　中村さんが言う。

店が休みの日曜日には、農家や蔵元に足を運ぶ。携帯電話には、そうして知り合った人たちの連絡先がぎっしり。「僕が目指すのは１００％、生産者がわかる料理」。例えば、貝塚早生は貝塚市の北野さん、トマトは和歌山県紀の川市の山中さん。聞けば、すぐに作った人の名前が返ってくる。

「こんなおいしいもんがある、頑張って作っている人がおる、というのを伝えたいんですわ」。だから見つけた人や食材は、惜しげもなくほかの料理人に紹介する。「ええもんを僕の時代に終わらせたくはない。僕の役割はそれをリレーしていくことやと、気が付いたんです」

ほろ酔い気分で思った。料理人の志……。それが形になったものを食べられることほど、ぜいたくはない、と。一晩のうちに「ながほり」に入れる客の数が限られているのは、残念というほかない。

サラリーマン時代、会社を作ってから、それぞれいろいろありました。
美味いだけじゃなく、明日の力をくれる店好きです。

「・・・・美味い」「もう一杯おかわり」
ガンバレサムライジャパン！

アメリカに勝つサンド！

★　行列のできるカツサンド店

大きめの豚のヒレ肉９０グラムを油で揚げ、トマトや玉ネギ、サラダ菜と一緒に、タルタルソースやカクテルソース、辛子バターを塗った食パン２枚で挟む。食パンはあらかじめ鉄板で少し焼いてある。食べやすい大きさにするため、スタッフが包丁を縦横に入れるたび、「サク、サク」といい音がした。

８切れが皿に並んで出てきた。厚さが５センチ以上ある一切れをほおばると、揚げたてのジューシーなカツの肉汁とソースのうまみ、野菜の甘みが混然となって口いっぱいに広がった。脂身が少ないヒレ肉はかみ切りやすく、さっぱり。空腹が満たされ、「やっぱりサンドイッチの王様だ」と実感した。

★　アメリカに勝つサンド

おはよう！　こちらは、いい天気です。さわやかな朝です。
独立してから、仕事も順調です。　仕事の内容は、またブログで紹介したいと思います。
少しぐらいは、日本の医療に役立っているのかな、と実感するようになりました。
この行列ができるカツサンド店のオーナーが、「お客さんを大事に、という初心を忘れずにやりたい」
と、話されていました。３８年の歴史がある店です。
この気持ち、今、自分に大切です。

いよいよ明日、アメリカと決戦です。　みなさん、カツサンド食べよう（笑）。

★　治療の恐怖、麻酔で軽減


鎮静薬などで気分をリラックスさせて歯科治療が受けられる医療機関もあります。

歯の治療が怖くて歯科医を敬遠する人は多い。
待合室でシューン、キーンという治療器具の音を聞いただけでドキドキしてしまう人もいるはずだ。

恐怖心が強い人の場合、治療の最中に血圧が急激に低下するなどしてショック症状に陥ることもあるという。といって、治療が必要な人が、怖がって治療に行かないと状況はもっと悪くなる。

日本歯科大の住友さんは、「緊張や不安感を取り除いて、安心して治療が受けられる技術もあることをもっと知ってほしい」と話す。

歯科の治療では、歯を削る時などに感じる身体的な痛みを和らげる局所麻酔のほかに、鎮痛・鎮静効果のある笑気ガスや、静脈内への鎮静薬注入で、患者を精神的にリラックスさせる方法が、１９７０年代から確立されているという。

リラックス効果が足りない場合は、全身麻酔で眠っている間に治療する方法もある。

こうした方法での治療は、歯科麻酔の専門医がいる歯科医や病院などで受けられる。

通常の治療より余分な費用はかかるが、保険も適用される。心配なら事前に料金を確認しておくといいそうだ。

最初は嫌だけれども、終わってしまえばすっきりするのが歯科治療。

でも私は、苦手です（笑）。