イカナゴのくぎ煮

 

▼　いかなごの稚魚を佃煮にするくぎ煮作り、近所でもあちこちから匂いがする。

　自分の家でも作った、９８０円/ｋｇでちょっと高め。でも昨年おととしのような狂乱品不足にはなっておらず、購入は簡単だった。

 

　いかなごのくぎ煮作りは難しいと言われる、小さな稚魚が煮崩れして「だま」になってしまうのだ。これには理由があって稚魚だけに皮膚が非常に薄い。なにか硬いものに当たるとすぐに傷がつきその部分がはがれて魚形が崩れてしまう。また劣化する足も速いので海から上げてすぐに調理したほうが良いのだ。失敗するひとは稚魚に触れてしまうからが一番の原因、その次に鮮度が落ちているから、そして鍋に入れる量が多すぎて煮込み時間が長く煮崩れすることだ。

　

▼　いかなご漁は早朝と昼網といわれるものがある。朝のものは市場やスーパーには１０時〜１１時ころ、昼のものは１３時〜１４時ころに店頭に出る。どちらが良いのだろう。実はいかなごの稚魚は卵から孵化したあと猛烈にプランクトンを食べ始める。そして夜は寝る。朝になればまた猛烈に食欲満点、おなかがプランクトンでパンパンになる。

　つまり朝獲れた稚魚はまだ腹の中にプランクトンがつまっておらず腹の皮も張っていない、ところが昼のものは腹がパンパンで腹の皮も薄くなっている、こいつはすぐに破れて中のものが流れ出る、これが雑味のもとであり「だま」の原因のひとつでもある。

　昔は物流の品質が悪かったので垂水と明石の漁港で獲れたものが遠隔地まで輸送できなかったので、いかなごくぎ煮は小さなエリアでの特産物であったが、今は輸送の技術も速度も上がりまた各地で収獲するようになり、大阪湾の対岸や日本海側でも炊くみたいだ。小女子とも言うので各地にあるやつと同じ。

 

▼　この本場、垂水近辺では「いかなごGOGO]という歌まである。ネットで探したら個人撮影のものがあったので貼らしてもらう。

 

　いかなごダンス〜神戸よさこいまつり2010〜