作家 奈佐 葵の公式ブログ

素材の持ち味が、感じられる料理を作るには、その素材の性質を知り、料理の仕組みと成り立ちを知ることです。 例えば、「鰤の照り焼き」という料理はあるのに、「鮃の照り焼き」はありません。 鰤という魚は、鰤自体に味があり、水分と脂肪が多いので、「照り焼き」のような比較的しっかりした味つけにするのです。 鮃は、味が淡白で、水分と脂肪が少ないので、「照り焼き」にしてしまうと、鮃の持ち味が消えてしまいます。 「鯖の味噌煮」という料理があります。 鯖も鰤と同じように、水分と脂肪が多く、しかも特有のクセのある魚です。 この鯖を、「味噌煮」にすると、特有のクセが和らぎ、煮崩れしにくいのです。 こすべて表示