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歴史

Wed, 22 Jun 2016 21:28:57 +0900

読むた?けて?すっきりわかる世界史

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銀座の鮨の物語　久兵衛

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銀座　鮨　青木　継承されし父の魂　西麻布 Sushi Aoki Ginza Tokyo　edomae

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料理

Fri, 13 Nov 2015 15:09:12 +0900

素材の持ち味が、感じられる料理を作るには、その素材の性質を知り、料理の仕組みと成り立ちを知ることです。

例えば、「鰤の照り焼き」という料理はあるのに、「鮃の照り焼き」はありません。

鰤という魚は、鰤自体に味があり、水分と脂肪が多いので、「照り焼き」のような比較的しっかりした味つけにするのです。

鮃は、味が淡白で、水分と脂肪が少ないので、「照り焼き」にしてしまうと、鮃の持ち味が消えてしまいます。

「鯖の味噌煮」という料理があります。

鯖も鰤と同じように、水分と脂肪が多く、しかも特有のクセのある魚です。

この鯖を、「味噌煮」にすると、特有のクセが和らぎ、煮崩れしにくいのです。

この知識から、同じ背の青い魚の鰯や秋刀魚でも、「味噌煮」という料理バリエーションが、考えられます。

素材と素材が反発しないように、どのように取り合わせたらよいか、素材の個性を、引き立てる組み合わせは何か、こう考えるのが、料理レパートリーの発想です。

では、また

奈佐　葵

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