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京野菜と京都検定 今日、京都市内のスーパーで、京みず菜を買いました。 「京の伝統野菜」と書いてあります。 京都では、あたりまえのことですが、たいていの京野菜は、時期になればスーパーで普通に売られています。 京都検定の出題傾向を調べてみると、「京の伝統野菜」についての出題が、毎年、特に3級で見られます。 京都検定の本番は12月14日です。受験を考えておられる方は、京都の社寺以外の試験範囲について、今のうちに、もう一度公式テキストを見直してみましょう。 ≪京野菜についての過去の出題歴≫ （１）17年度3級 �ゝ�野菜には産地名が頭につくものがある。ごぼうの頭につく産地名はどれか。 （ア）壬生 （イ）堀川 （ウ）九条 （エ）桂 【正解】（イ） �◆峙�の伝統野菜」でないものはどれか。 （ア）賀茂なす （イ）山科なす （ウ）もぎなす （エ）千成なす 【正解】（エ） （２）18年度3級 棒鱈との炊き合わせが定番となっている京の伝統野菜はどれか。 （ア）鹿ケ谷南瓜 （イ）えびいも （ウ）金時にんじん （エ）賀茂なす 【正解】（イ） （３）19年度3級 大きな芽をつけることから、「芽が出る」として縁起物に用いられる京の伝統野菜はどれか。 （ア）みょうが （イ）くわい （ウ）うど （エ）ささげ 【正解】（イ） （４）19年度1級 丹波黒大豆を品種改良した枝豆で、色かたちに特徴があり、京のブランド産品に指定されているのは何か。 【正解】紫ずきん ≪京都検定公式テキストまとめ≫ （１）「京の伝統野菜」の定義（京都府が1987年に定めた） �〔声０柄阿瞭各�の経歴を有する ��京都府内で生産 ��たけのこを含む �ぅ�ノコ類、シダ類を除く �ズ惑殍瑤亙歛犬気譴討い襪發痢△�よび絶滅した品種を含む ２ 「ブランド京野菜」 府の外郭団体「社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会」が認証したもの。 「京マーク」を貼付。 （１）京たけのこ 孟宗竹。えぐみがなく、柔らかで特有の甘味。すべて手作り。 西山一帯がたけのこの栽培に適する。 （２）京みょうが
開花前の花（花みょうが）、軟化栽培した若い茎（みょうがたけ） 伏見寒咲きなたねが中心。 開花寸前のつぼみは、辛し和え、汁のみ、おひたし、漬物などに 伏見区桃山で栽培。 上賀茂地域の特産品。「なす田楽」に不可欠。 皮が薄く、肉質も柔らかい。 山科なすを小型にしたような小なす。天ぷら、煮物に。 「青と」とよばれ、親しまれている。辛味がない。煮物、焼物、てんぷら。 獅子とうがらしの基。左京区の田中地区で作られていた。 栽培の歴史は新しい。舞鶴市で栽培されてきた。 辛味がなく、肉厚。焼きとうがらし、天ぷら、佃煮など。 西京区桂が原産。しろうりの一種。奈良漬の材料。 北区柊の原産。別名「三尺ささげ」。さやは、80〜90ｃｍに達する。 お盆に仏前に供える。京都の夏には欠かせない。 大粒、しわがなく、煮炊きしても崩れず、美味しい。 正月用の福豆として、枝豆としても人気。黒豆の味わいを生かした加工品も。 煮ても皮切れしない小豆。亀岡盆地から船井郡あたりが産地。 粒が大きく、色艶も良い。京の和菓子に欠かせない。 ひょうたん形。江戸時代に津軽から伝わった菊座かぼちゃを鹿ケ谷で栽培、やがて現在の形に。甘味少なく、水気多い。形の面白さから、花材、置物にも。 里芋の一種。海老の姿に似る。緻密で柔らかい肉質。棒鱈と炊き合わせた料理が定番。 豊臣家滅亡後、ゴミ捨て場となっていた聚楽第の堀で、農民がごぼうを作るようになったのが始まり。太いごぼうで中心に穴。肉などを詰めた煮込み料理に。 聖護院地区中心に栽培。丸だいこん。甘味のあるきめ細かな肉質。冬のご馳走。 煮物、ふろふきに不可欠。 小指ほどの太さの小さいだいこん。半分くらいまで緑色。生食、椀種、炊き合わせ、漬物に。 （大亀谷だいこん・鼠だいこん） 伊吹山だいこんを桃山の一部に移して栽培するようになった。肉質がしまっている。主として沢庵漬に。 色が白く、細長い。硬く、煮えにくい。おろしや漬物に。 晩生の春出しだいこん。野菜の少ない時期、雪の中から掘り出して利用する。 洛北原産。小かぶのような形の小型だいこん。今宮神社の祭典に供え、疫病・中風のまじないに。水分が少ないため、蕎麦の薬味に。 （中堂寺だいこん・雑煮だいこん） 京都古来の小型だいこん。中堂寺付近で多く栽培。葉が柔らかく、茎も葉も利用できるため、茎大根とも呼ばれる。漬物に。 千枚漬の材料。かぶら蒸し、炊き合わせに。身が柔らかく、淡白。鯛のあら、ぶりなど、脂の乗った魚との相性がよい。 （26）すぐき 全長10センチほど。そのまま椀種に。あくが少ない。てんぷらにも。 在来種の菜種を野菜として栽培するもの。あくが少なく、煮びたし、辛し和えに用いられる。 京菜または千筋京水菜とも呼ばれ、古くから栽培。葉に深い切れ込み。鍋物、炊き合わせに不可欠。近年、生でサラダなどにも用いられる。 京菜（みず菜）の一変種が壬生地区で多産されるようになった。歯切れ良いため、漬物、炊き合わせ、鍋物に。 春きゅうりの一変種。江戸後期、聖護院地区で栽培が始まる。明治以降は一乗寺地区へ移り改良聖護院きゅうりと呼ばれたが、絶滅。近年、保存されていた種を発見。京の伝統野菜として新たに認定。 内部にぬめりが多い。魚介の生臭みを消す。消化促進の効果も。鴨ねぎ椀やぬた、鍋物に。 群生し、摘んでも競り合うように生えてくる。春の七草。古くからの薬草。冬には不可欠。吸物、和え物、すき焼き、鍋物など。 葉がクワの形。地中でよく増えるため「子孫繁栄」、また、その形から「芽が出る」として縁起物として用いられる。正月料理に不可欠。 水生植物の若芽。全体がぬるぬるした粘液で包まれている。吸物、酢の物。 「じゅんさいな人」⇒とらえどころのない人。 黒大豆の枝豆。大粒でこくと甘味。頭巾のような形。豆の薄皮が紫色。 平成７年、京のブランド産品としてデビュー。 古くから献上物として都に運ばれ、江戸時代には年貢米の代りとしても上納。長い年月、品種選定や栽培技術がみがかれてきた。 |
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