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京野菜と京都検定
今日、京都市内のスーパーで、京みず菜を買いました。
「京の伝統野菜」と書いてあります。
京都では、あたりまえのことですが、たいていの京野菜は、時期になればスーパーで普通に売られています。
京都検定の出題傾向を調べてみると、「京の伝統野菜」についての出題が、毎年、特に3級で見られます。
京都検定の本番は12月14日です。受験を考えておられる方は、京都の社寺以外の試験範囲について、今のうちに、もう一度公式テキストを見直してみましょう。
≪京野菜についての過去の出題歴≫
（１）17年度3級
�ゝ�野菜には産地名が頭につくものがある。ごぼうの頭につく産地名はどれか。
（ア）壬生 （イ）堀川 （ウ）九条 （エ）桂
【正解】（イ）
�◆峙�の伝統野菜」でないものはどれか。
（ア）賀茂なす （イ）山科なす （ウ）もぎなす （エ）千成なす
【正解】（エ）
（２）18年度3級
棒鱈との炊き合わせが定番となっている京の伝統野菜はどれか。
（ア）鹿ケ谷南瓜 （イ）えびいも （ウ）金時にんじん （エ）賀茂なす
【正解】（イ）
（３）19年度3級
大きな芽をつけることから、「芽が出る」として縁起物に用いられる京の伝統野菜はどれか。
（ア）みょうが （イ）くわい （ウ）うど （エ）ささげ
【正解】（イ）
（４）19年度1級
丹波黒大豆を品種改良した枝豆で、色かたちに特徴があり、京のブランド産品に指定されているのは何か。
【正解】紫ずきん
≪京都検定公式テキストまとめ≫
（１）「京の伝統野菜」の定義（京都府が1987年に定めた）
�〔声０柄阿瞭各�の経歴を有する
��京都府内で生産
��たけのこを含む
�ぅ�ノコ類、シダ類を除く
�ズ惑殍瑤亙歛犬気譴討い襪發痢△�よび絶滅した品種を含む
２ 「ブランド京野菜」
府の外郭団体「社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会」が認証したもの。
「京マーク」を貼付。
≪代表的な京野菜≫
（１）京たけのこ
孟宗竹。えぐみがなく、柔らかで特有の甘味。すべて手作り。
西山一帯がたけのこの栽培に適する。
（２）京みょうが
開花前の花（花みょうが）、軟化栽培した若い茎（みょうがたけ）
（３）花菜
伏見寒咲きなたねが中心。
開花寸前のつぼみは、辛し和え、汁のみ、おひたし、漬物などに
（４）京うど
伏見区桃山で栽培。
（５）賀茂なす
上賀茂地域の特産品。「なす田楽」に不可欠。
（６）山科なす
皮が薄く、肉質も柔らかい。
（７）もぎなす
山科なすを小型にしたような小なす。天ぷら、煮物に。
（８）伏見とうがらし
「青と」とよばれ、親しまれている。辛味がない。煮物、焼物、てんぷら。
（９）田中とうがらし
獅子とうがらしの基。左京区の田中地区で作られていた。
（10）万願寺とうがらし
栽培の歴史は新しい。舞鶴市で栽培されてきた。
辛味がなく、肉厚。焼きとうがらし、天ぷら、佃煮など。
（11）桂うり
西京区桂が原産。しろうりの一種。奈良漬の材料。
（12）柊野ささげ
北区柊の原産。別名「三尺ささげ」。さやは、80〜90ｃｍに達する。
お盆に仏前に供える。京都の夏には欠かせない。
（13）新丹波黒大豆
大粒、しわがなく、煮炊きしても崩れず、美味しい。
正月用の福豆として、枝豆としても人気。黒豆の味わいを生かした加工品も。
（14）京都大納言小豆
煮ても皮切れしない小豆。亀岡盆地から船井郡あたりが産地。
粒が大きく、色艶も良い。京の和菓子に欠かせない。
（15）鹿ケ谷かぼちゃ
ひょうたん形。江戸時代に津軽から伝わった菊座かぼちゃを鹿ケ谷で栽培、やがて現在の形に。甘味少なく、水気多い。形の面白さから、花材、置物にも。
（16）えびいも
里芋の一種。海老の姿に似る。緻密で柔らかい肉質。棒鱈と炊き合わせた料理が定番。
（17）堀川ごぼう
豊臣家滅亡後、ゴミ捨て場となっていた聚楽第の堀で、農民がごぼうを作るようになったのが始まり。太いごぼうで中心に穴。肉などを詰めた煮込み料理に。
（18）聖護院だいこん
聖護院地区中心に栽培。丸だいこん。甘味のあるきめ細かな肉質。冬のご馳走。
煮物、ふろふきに不可欠。
（19）青味だいこん
小指ほどの太さの小さいだいこん。半分くらいまで緑色。生食、椀種、炊き合わせ、漬物に。
（20）桃山だいこん
（大亀谷だいこん・鼠だいこん）
伊吹山だいこんを桃山の一部に移して栽培するようになった。肉質がしまっている。主として沢庵漬に。
（21）時無しだいこん
色が白く、細長い。硬く、煮えにくい。おろしや漬物に。
（22）佐波賀だいこん
晩生の春出しだいこん。野菜の少ない時期、雪の中から掘り出して利用する。
（23）辛味だいこん
洛北原産。小かぶのような形の小型だいこん。今宮神社の祭典に供え、疫病・中風のまじないに。水分が少ないため、蕎麦の薬味に。
（24）茎だいこん
（中堂寺だいこん・雑煮だいこん）
京都古来の小型だいこん。中堂寺付近で多く栽培。葉が柔らかく、茎も葉も利用できるため、茎大根とも呼ばれる。漬物に。
（25）聖護院かぶ
千枚漬の材料。かぶら蒸し、炊き合わせに。身が柔らかく、淡白。鯛のあら、ぶりなど、脂の乗った魚との相性がよい。
（26）すぐき
紡錘形の大きなかぶ。上賀茂を中心に洛北で広く栽培。300年近い栽培の歴史。糖度の高いかぶは、天秤押し、室入れという特殊な技法で乳酸発酵により、塩のみで京漬物「すぐき漬」になる。
（27）鶯菜
全長10センチほど。そのまま椀種に。あくが少ない。てんぷらにも。
（28）畑菜
在来種の菜種を野菜として栽培するもの。あくが少なく、煮びたし、辛し和えに用いられる。
（29）みず菜
京菜または千筋京水菜とも呼ばれ、古くから栽培。葉に深い切れ込み。鍋物、炊き合わせに不可欠。近年、生でサラダなどにも用いられる。
（30）壬生菜
京菜（みず菜）の一変種が壬生地区で多産されるようになった。歯切れ良いため、漬物、炊き合わせ、鍋物に。
（31）聖護院きゅうり
春きゅうりの一変種。江戸後期、聖護院地区で栽培が始まる。明治以降は一乗寺地区へ移り改良聖護院きゅうりと呼ばれたが、絶滅。近年、保存されていた種を発見。京の伝統野菜として新たに認定。
（32）九条ねぎ
内部にぬめりが多い。魚介の生臭みを消す。消化促進の効果も。鴨ねぎ椀やぬた、鍋物に。
（33）京ぜり
群生し、摘んでも競り合うように生えてくる。春の七草。古くからの薬草。冬には不可欠。吸物、和え物、すき焼き、鍋物など。
（34）くわい
葉がクワの形。地中でよく増えるため「子孫繁栄」、また、その形から「芽が出る」として縁起物として用いられる。正月料理に不可欠。
（35）じゅんさい
水生植物の若芽。全体がぬるぬるした粘液で包まれている。吸物、酢の物。
「じゅんさいな人」⇒とらえどころのない人。
（36）紫ずきん
黒大豆の枝豆。大粒でこくと甘味。頭巾のような形。豆の薄皮が紫色。
平成７年、京のブランド産品としてデビュー。
（37）丹波くり
古くから献上物として都に運ばれ、江戸時代には年貢米の代りとしても上納。長い年月、品種選定や栽培技術がみがかれてきた。
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