"特徴のない飲食店を話題にする"ビジネスの仕掛け方

飲食店が流行るためには”味””価格””サービス””立地”が優れていたり、特徴があったりする方が良い。「ここでしか食べられない料理」「こんなにコストパフォーマンスの良い店は無い」「あのスタッフがいるから店の雰囲気が好き」などは、お客さんにとって来店の決め手になる。食べログやぐるなび、ミシュランのレビューサイトも使い方によって参考になるケースもあるが、それともに友人・知人からの口コミやテレビで話題になったなどの要素も大きい。

しかし、すべての店が”味””価格””サービス””立地”に優れているわけではない。むしろ、特徴ある店の方が無い店よりも少ないだろう。では、特徴の無い店は特徴のある店に勝つことが出来ないのだろうか。答えはNOだ。そのヒントをご紹介したい。

■　「俺の〜」がもたらした”飲食店の新成功方程式”

飲食店の売上方程式とは「客数×単価×頻度」だ。このパラメーターが変化することで売上は増減することとなる。当たり前と思う人もいるだろうが、パラメーターをもう少しブレイクダウンすると、最近人気の飲食店の成功の図式が見えてくる。

立ち食いフレンチ、イタリアン、割烹で人気の「俺の〜」シリーズ。フレンチ、イタリアン、割烹など高級料理を提供するのだが、スタイルは立ち食い。これによって、お客さんの滞在時間は通常のフレンチ、イタリアン、割烹などよりも短縮される。そして狭い場所ながら入れる人数自体は増える。つまり、通常のフレンチ、イタリアン、割烹と比較して、単価は下がっても客数が大幅に増加するので、儲かる仕組みになっているのだ。

マーケティング的にはもう一つ大きなメリットがある。今までに無いビジネスモデルなので、情報番組の取材が集まりやすかったのだ。テレビ情報番組は、トレンドやブーム、視聴者のためになる情報をいち早く届けたいと常に情報を探している。「俺の〜」はテレビの情報番組のネタ的にもハマった。また、店に行った人、テレビ番組を見た人がソーシャルメディアで情報を拡散していった。こうしてブームはどんどん広がっていったのだ。

「俺の〜」がくれたヒントを、もう少し広げてみよう。

■　”味””価格””サービス””立地”以外のパラメーターで特徴を作る方法

「俺の〜」が高級料理の”食べ方”を変えることで話題になったように、”食べ方”を変えることで、話題を作り、集客を増やす簡単な方法の一つだ。例えば、どの飲食店でもマネ出来る方法としては”価格設定”だ。商品単価や客単価の設定ではない。たとえを挙げてみよう。

ご存知”飲み放題””食べ放題”。２時間飲んで3000円というように、一定時間・一定金額で固定されている。
これをもっと細分化して、時間単位で課金するというやり方も考えられるだろう。”飲み放題””食べ放題”を10分単位で課金するのだ。3000円を2時間で割ると、1分あたり25円となる。単純計算で行けば10分250円を課金することとなる。しかし2時間の”食べ放題””飲み放題”で時間ギリギリまで食べたり飲んだりする人は実際には少ない。それであれば、10分単位にした時に単価をあらかじめ上げておく方が良い。例えば10分300円にしたとしよう。そうすれば1時間20分で3000円となる。これで良いのだ。早く切り上げようとする人が増えれば増えるほど、客の回転数は上がり、客数は増える。そもそも”食べ放題””飲み放題”はあらかじめ決められた料理を作って置いておけば良い。つまりお客さんのセルフサービスに近い。店員の手間があまりかからないのだ。このように「俺の〜」と違う形で、客数を上げてビジネスを上向かせることも可能だ。

実際、ビジネスに落とし込むためには、綿密な計画を練ることは当然だが、この一つの事例が、多くの飲食店にとって何かのヒントになれば幸いだ。