アトリエ懐石とびうめ-TOBIUME-のblog

明日からメニュー変更です。

明日からようやくメニューがガラリと変わります。
1ヶ月に一回必ずやってくる事なんですが相変わらず毎回頭を悩ませ、中々上手い具合には行きません。。。

今月は藍島の渡り蟹に鰆、アカモク、そして穴子に芦屋の鯛。野菜も若松 潮風キャベツに春菊、小蕪、岡垣の石田農園さんからも甘くて大きい紅はるかが届いてます。

上のコースではまだもう少し松茸が楽しめそうです。そして地元の海鰻も極少量ですが引き続きご用意してます。

そう言えばボジョレーも大人事情により4本だけ入荷😅いつもは日本ワインばかりなので飲まれたい方はお声かけ下さいm(_ _)m

書きかけで寝落ちして投稿に至ってない記事も3つぐらいありますので、そのうち投稿出来ればと思ってます。

集結！そして夢を語る。。。

2年半前、あるご縁をきっかけに行かせて頂いたイタリア。
昨日はその同行メンバーであった方々の同窓会的なご来店で、とても刺激的な楽しい一日となりました。
先ずは愛媛 松山よりUGGLAの山本シェフに岡田社長。
このチームUGGLAの団結力の絆は他に類を見ない程堅く結ばれていて家族経営では無いこれからの飲食店の成功モデルとして日本を引っ張っていく存在です。
天草 奴寿司 村上正臣氏。
奴寿司は熊本 天草で全国だけでは無く世界からもお客様を集める超有名店です。その長男である正臣氏は鮨の世界にガストロノミーの扉を開けさせる唯一無二の存在です。多分数年後には彼の手によってまた新しい鮨のスタイルが確立されているはずです。

同じく熊本 天草 蛇の目寿司 三代目濱 欽亮氏。
濱さんは僕の同い年で早稲田出身の経歴を持つ異色の職人さんです。照寿司さんに食べに行った時にその圧倒的な存在に影響を受けて今度研修へ。濱さんのこれからに目が離せません！

そして最後は日本のナポリ、赤穂 さくらぐみの西川親分。この西川親分の求心力があるからこそ、点と点であったこのメンバーが強い線で今でも繋がっていることができてます。

僕にはある夢があってそれは、イタリアであの時見て衝撃を受けた“FESTA A VICO”と言う全イタリアからシェフ達が集う食のお祭りを西川親分を中心に赤穂で開催する事です。

食の祭典は今や全国各地で行われてますが、本当の意味での一線で活躍されているシェフ達が一堂に集まり思い思いのブースを開く事は先ず有りませんし、料理学会ともまた違うんですよね。
こんな壮大なスケールで絵に描いた餅の様な話すら西川親分を前に語ると「この方なら！」と思えるんです。

この素晴らしいメンバーがTOBIUMEに集まっていただけた事に感謝の気持ちでいっぱいです。そしてこの輪をもっと広げていく努力を惜しむこの無く日々続けて行きたいと思ってます。
皆んなさん、遠い所をありがとうございました‼

藍島より。

藍島、両羽船長から魚が欲しいと到着したのがこのウマヅラハギとウスバハギ、そしてアカモク。
受け取った日は三連休の初日、沢山の釣り人が渡船場にあふれかえっていていつもとは違った光景にビックリしました😳

虎河豚の白子や地物のあんこうが出回る時期にはまだもう少し先で、何かこの時期ならではの良い“飛び道具”が無いかなぁと思っていた矢先のこのメンボ。
この魚、結構血の気の多い事で知られてますので身だけでは無くあの大きな肝にも両羽船長の船上放血神経〆の技が最大限に発揮されます。

本当は肝だけである料理を考えていたのですが“自己循環”とでも言いましょうか、やはりなんだかんだ言っても“共和え”が美味しいです。。。
そして今回初めて2種の食べ比べや身の熟成をしましたが、その可能性と刺身でありながら調理技術の必要性が十二分にあることを改めて教えられました。

新しい料理を考え出す事も難しいですが既存の伝統的な料理を更に美味しいくしていくのもまた更に難解な仕事です。

ご縁に感謝！

昨晩のディナーは小浦場先生と照寿司三代目にご来店して頂きました！

こんなに緊張感と迫力のあるカウンターは久しぶりでした。。。

いわゆる美食家とでも言いましょうか、全国を飛び回って食べ歩いている方々にご来店いただける事はお店にとっても多大なステータスになり、地元のお客様にとってもその方達に評価して頂く事で改めて当店の魅力を再発見していただけると思ってます。

色々とお話させていただきましたが、本当に食への知識が凄すぎでした。。。しかもただ食べ歩くだけでは無く、その行かれた地方でも食材を探されてご自分で料理もされるのでもう敵いません。。。

小浦場先生とのご縁を繋いで頂いた三代目。一緒に食事までして頂き本当に感謝です。

人が人を繋げるご縁。かけがえない貴重な人生の財産です。

上野の若き才能。

「庚申窯 三代目 高鶴裕太」
彼の作品を前にほぼ全てのお客様は「このお皿凄く良いですね！何処の器なんですか？？」と僕の料理そっちのけで褒め讃える。

明らかに今までのお皿達とは違うお客様の反応に嫉妬さえ覚える事もあるが、確かに裕太氏のお皿は毅然としていて媚びる事の無い優艶な存在感を放ってます。
上野焼の歴史を変える若き天才、、、、
なんかこう呼ぶと天才の安売り感が有るかも知れませんが、間違いなく若い才能が高次元で開花してます。

今、上野焼は町ぐるみでその魅力を外部へ発信されてます。「アガノ・ラミュ」と言う裕太氏を含む若手作家5人で担う新しいブランドも立ち上がっており、これから益々皆様のお目に触れる機会も増える事と思います。

上野焼は陶器です。陶器はその吸水量の多さから使い込む程に育っていき魅力が増し、完成されていきます。
うちにある全ての上野の器達もTOBIUMEの成長と共にさらなる魅力を引き出しながら一緒に歩んでいきたいと思ってます。