鹿肉の燻製

ちょっと変わったスモーク、というべきでしょうか、あるいはディア・ジャーキーとでもいうべきでしょうか。母が田舎で漬け込んだ鹿肉を燻製に仕上げてみました。

日本鹿のお裾分けをご近所から頂戴したものの、一人ではとうてい食べきれないから「秦野ファミリーで食べてよ」といって、約５kgもの鹿肉を車に積み込み長野の伊那谷からはるばる持ってきてくれました。このうち１kgを燻製にしてみてはどうか、と一週間余りの間、塩漬けにしてきてくれたのです。

昨日（27日―日曜日）の朝、さっそく塩抜きをして半日乾燥させ、半分の量を熱燻にしてみました。試食してみれば、それは強烈に塩の利いた燻製になりました。いうまでもなく塩抜き時間を惜しんだのが原因でした。

時間の都合で帰宅してしまった母にお土産として持たせたのは、その辛塩ジャーキーでしたが、本日塩抜きをやり直して残りの肉を燻蒸してみたところ、美味しい鹿肉の燻製が出来上がりました。くせがなく脂肪もなく、試食した娘に言わせると「肉だとはわかるけど、何の肉だろう？…って不思議な感じの味覚」だそうです。要するにこの鹿肉が、母から私への誕生日プレゼントだったわけです。

残りの４kgの鹿肉は、現在冷凍庫に入っています。今度学生諸君を招いたときにでも、鹿ステーキとして振る舞うつもりです。