むかし野菜の邑のブログ「今週の配送野菜」

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今週の野菜

31.2.11(月曜日)曇り、最高温度10度、最低温度3度

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                      寒い日はポトフ

 ポトフとは鍋のことです。
セロリ・人参・葱などを煮込み、鶏ガラ・ソーセージなどで出汁を取り、あとは、じゃがいも・蕪・人参・玉葱などをコトコト煮込み、仕上げに、キャベツ・芽キャベツ・青梗菜などの葉物類を入れ、具材をマスタードなどで頂き、スープを飲む。
そんな簡単な料理です。
家庭では鶏ガラの代わりにコンソメスープを入れれば、より簡単にできます。
野菜の美味しさや栄養価が丸ごと頂け、冬の料理ですね。

季節は進んでいるのですが、この処の暖冬から、本来の冬に戻っております。
農園では、順調に種蒔き・定植作業が進んでおりましたが、この寒さで現在、農作業は小休止しております。

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育苗ハウスでは春野菜の苗育てを行っており、レタス系・カンラン系などの春野菜を育てております。

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同じハウスでは、夏野菜の種蒔き(育苗トレイ内)を1月頃から随時行っております。
この後、3月頃からポット揚げを行い、4月に定植となります。


(今週の野菜)

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白菜; この時季の白菜は、やはり巻き切りませんでした。冬に育てた苗は、日照時間が長くなる春を感じて、一時期巻きそうでしたが、成長するにつれ、開き始めてしまいました。
それでも、青々とした葉野菜として、鍋・すき焼きなどで楽しんで下さい。

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ほうれん草; 極寒の時季、ビニールトンネルで成長させ、寒が緩む頃から、寒に
         当てて甘さを出しております。(隔週のみ)

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紅芯大根; 芯の部位がきれいなピンク色です。実は固く、一度40秒ほど、チンして     から焼いたり炒めたりして下さい。煮込みに使うと鮮やかなピンク色がおしゃれです

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                 カリフラワーORキャベツ(隔週)

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中蕪; 煮込みもできます。

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紫大根; 焼いたり・炒めたり・摺り下ろしたりしてどうぞ。(隔週)

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人参; 寒に当たり、じっくりと大きくなってきました。味は乗っております(毎週)

(その他野菜)

味美菜・青梗菜・大根(若しくは聖護院大根)・菜花・春菊・里芋・瓜粕漬・サラダセット・レタス系・一本葱・セロリなどが入ります。


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今週の野菜

31.2.4(月曜日)晴れ、最高温度15度、最低温度9度

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                       干し野菜

 日本の農家では、むかしから野菜を冬野菜を干して、夏場に戻して食べていた。
太陽に当てて、干された野菜は、生野菜とはまた違って味が濃く、美味しい。


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冬のこの時季、味噌作りを行う。

米麹に合わせた大豆
は蒸されて味噌玉にして、樽に押し込む。
空気が入らないように
するためです。
味噌作りはこの時季、
週一回行い、2月まで
続く。



米麹作りは6時間毎に、温度管理をしながら約3日、大豆は前日に水にかし、竈で蒸し上げ、磨り潰し、米麹と天然塩に合わせこのように漬け込む。丸一日を要する。


先々週から、皆様へデプスインタビュー方式で穀類のこと、漬物や味噌のこと、海産物のこと、野菜の量のこと、など、お尋ねしております。
皆様真摯にお答えいただきありがとうございます。現在続々と返信が帰ってきております。
中間報告ですが、自然栽培の穀類については、やはり味香りが違うと、高い評価を頂いております。唯、申し訳ないのですが、麦系の在庫が切れそうです。
野菜とは異なり、管理が行き届かないこともありますが、除草剤を使わない自然栽培と言う厳しさにより、又、気候次第と言うこともあり、どうしても収量が不安定です。
昨年までは、自然栽培の実験を重ねてきました。

今年は、麦全般の作付けを1.5倍に増やしており、今年の7月頃には収穫となります。
麦類は発注方式にしてもらいたいとの声も少数ある反面、概ね定期的に欲しいとの声も多いようです。今後配送方式等を検討していきます。
野菜万頭は、商品開発を繰り返してみましたが、評価が高く、今後、定番商品として
今年の秋以降には、月に一回くらいは、皆様へお届けできるかと思います。

特筆すべきは、海産物、特に干物の人気が高いことでした。苦労して探した甲斐があり、生産者にもご報告いたします。

最も悩んでいた野菜の量については、個々の方によって、より具体的に把握が出来そうです。今後、個別にアイテムを増減させて、適正量をお届けできるように検討いたします。

(今週の野菜)

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ブロッコリー; 今週は一番果です。次週以降は二番果になっていきます。
         尚、時には、カリフラワーが入る場合もあります。

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聖護院大根; 煮込みや酢漬けが美味しいです。
(豚肉、若しくは油揚げと一緒に煮ると美味しいです)

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九条葱; 土寄せしているため、白根の部位も多いです。
      鍋物・すき焼きには欠かせませんですね。

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菜花; 春を告げる野菜です。後、1〜2回で終わってしまいます。


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紫大根; 摩り下ろして薬味としても美味しい大根です。
      焼き・炒めが定番の食べ方です。

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赤大根; 中まで赤いです。酢漬け・スープ料理・焼く・炒めるなどでどうぞ!
      40秒ほど、丸ごとチンしてサラダにも。

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サラダ蕪; 生食が基本です。チンしてサラダに、焼く・炒めるもOKですが、煮込みに
        は向きません。


(その他野菜)

小松菜・味美菜・ほうれん草・春菊・じゃがいも・さつまいも・瓜の粕漬け・大根の甘酢
小麦粉(隔週)などが入ります。


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今週の野菜

31.1.28(月曜日)曇り、最高温度15度、最低温度0度

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                       農園に初雪

 今年はやはり暖冬です。ようやく初雪が降り、少し積もりました。
男性スタッフは、早朝からビニールトンネルの上に積もったベタ雪を払い落としておりました。トンネルが雪の重みで潰れてしまうからです。

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今年最初の味噌作り。3日前から米麹を仕込み、竈で大豆を蒸し、米麹と合わせたところ。

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それをミルに掛けて潰し、味噌玉を作ります。
これからじっくりと漬け込んで、早ければ8ヶ月後から麹臭い白っぽい味噌の出荷が始まり(白味噌に近い)、一年後は、熟成が進み、赤い味噌が出来上がります。
今年は最大面積の庄内の大豆畑が全滅し、残念ですが、去年と同じ程度の量の
味噌しかできません。
そのため、今年の味噌は、例年より1.5倍の米麹を作り、やや甘めの味噌が出来上がると思います。

(今週の野菜)

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ほうれん草; 寒に当たったほうれん草の根元は見事な赤色に染まります。
         この部位が美味しいのです。
         根元はバターソティなどにして召し上がって下さい。
          (太い場合は半割にして)

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菜花; 冬に咲く品種です。お浸し・炒め物・パスタ・天ぷらなどにしてどうぞ!

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キャベツ; 春キャベツと言う品種ですので、柔らかく歯切れが良いです。
       生食の場合は、千切りではなく、乱切りでどうぞ!
       そのほうがより美味しい。

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各種レタス; 半結球レタス・サニー・サンチュなどです。

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紅芯大根; 中国原産。芯の部位が薄いピンク色の食味の良い大根です。
        実はやや硬く、焼く・炒める場合はやや長めにして下さい。

※今後お届けする蕪・色大根類は一度丸ごとチン(40秒程度)して置くと、焼く・炒め
 る際に、火の通りが良い。焼く・炒める際には、オリーブ油などにまぶしておくと、
 満遍なく火が通り、食感・旨みが増し、ジューシーに仕上がります。

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サラダ蕪; 煮込み料理には向きません。葉っぱは甘く、鍋汁物などの具材に、
        炒めてもやさしい味がします。捨てないで下さい。栄養価も高いです。

(その他野菜)

九条葱・味美菜・大根・春菊・サラダセット・餅・黄な粉・小麦粉(古代小麦)ブレンド
・セロリの粕漬などが入ります。
尚、瓜の粕漬けの場合もあります。

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今週の野菜

31.1.21(月曜日)晴れ、最高温度12度、最低温度1度

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                  初春の風物詩、麦踏み

 この麦踏みは何のために行うのか?諸説あり、霜により根が浮き上がってくるのを防ぐため?根を育てるため?茎を折って分けつさせるため、などなど様々。
いずれも正解なのかもしれない。この時季に踏むことによって確かに丈夫な穂が育つようだ。
麦踏みはむかし野菜の邑グループにて、この日も含めて3日懸かりで約5反を行った。まだ、残り5反ほど残っている。一体何万歩歩いたことだろう。足は棒のようになり、汗が出てくる。

種を蒔いた麦類は、裸麦・中力小麦・古代小麦の三種類ある。
裸麦は、麦茶や麦ご飯セットになる。
中力小麦は、5分搗きにして小麦粉とする。
古代小麦は麦ご飯セットに混ぜ込み、一部は中力小麦とブレンドして粉にする。

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自家焙煎した麦茶(裸麦)はすでに去年から商品化しており、麦ご飯セットは今年から商品として皆様にお届けしている。
皆様のお陰でいずれもすでに高い支持率を得ている。
いずれも今まで食べて(飲んだ)事の無い味香りであるとの評価を頂いている。
何より、草木堆肥のみにより育てた自然農の麦の美味しさには、作った生産者の方が驚いている。

そして、今年は、新たにブレンド小麦が麦類の新商品として皆様の元に届きます。

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テーブルの上に並んでいるのは、農園のランチタイムの風景ではなく、女性スタッフがこのブレンド小麦の商品開発のための試作中の「むかしおやつ」の一コマです。

今週から随時、皆様の元に、レシピ付きで、その粉が届きます。
この風味豊かな麦粉を、お母さんの味として、皆様のご家庭にも残して頂きたいと
願っております。
その際には、説明付きでデプスインタビューを試みます。
どうか、皆様方の熱いご支援と、忌憚の無いご意見をお寄せ下さい。

PS
この試作中に折から当農園に訪れていた「家庭画報」の記者の方々にも試食頂き
痛く感動して頂きました。ついでに早速約3名の方が、即、「定期購入」のお申し込みを頂きました。ありがたいことです。

(今週の野菜)

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紅芯大根; 元来は中国野菜です。日本で品種改良を重ねたものです。
        芯にピンクの色があり、食味に優れ、実は硬く焼き野菜(炒め)に合い 
        ます。
※本格的な出荷は来週からです。

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赤蕪; 表皮が赤く、中は白です。実は柔らかく、サラダ・マリネに向きます。
     勿論、焼き野菜にも。

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中蕪; サラダ蕪ほどの甘みは無いものの、焼く・炒める・煮込むなど用途は広い。
     葉っぱはスープにも、鍋物にも使えます。

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芽キャベツ; パスタ・炒め物・スープなどに使えます。
         但、この野菜は、一旦、チンして、若しくは、煮る・蒸すなどして置きま
         す。その上で、すばやく火を通して、調理してください。
         そのまま煮込むと、カンラン臭くなってしまいます。
         歯触りが命ですよ。

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ブロッコリー; 一番果です。美味しいのは、本当は二番果です。

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一本葱; 下仁田葱と九条葱の掛け合わせ品種。太り上がりました。寒にもあたり、
      美味しさが増しています。

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じゃがいも; 男爵です。水分が飛び、甘味が出ていると思います。

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菜花; 冬の菜花です。お浸し・天ぷら・炒め物などに。

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黄な粉; 昨日焙煎したものです。粗挽きにしております。大豆粉と言ってもよいで
      しょう。味香りをお楽しみに。一緒にお餅も入ります。


(その他野菜)

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春菊・サラダセット・小松菜・餅・聖護院大根若しくは大根・小麦粉・鯵の干物・漬物
などが入ります。

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31.1.14(月曜日)晴れ、最高温度13度、最低温度3度

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                     セロリの粕漬け

 実質、今年初めての今週の野菜です。
皆様にはお変わりありませんでしたか、厳しい年にならないことを祈ります。

冒頭の写真は、一番粕による鮮度の高い状態のまま、セロリを漬け込みました。
漬物の場合は、通常は、塩漬けにして、水分を飛ばして漬け込むものですが、
何と言っても、セロリはシャキシャキ感が命です。
1月11日(金曜日)に漬け込み、1月14日(今日)の出荷です。
スタッフのお昼ご飯のお供で食べました。セロリそのものの美味しさがかなりマイルドになって、美味しかったですよ。

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春白菜

先週の土曜日、雨が降ると言うので、全てのトンネルを今年初めて剥ぐりました。
やはり今年は暖冬なのでしょう。心配していた寒による成長不足も無く、(虫には、
やられておりましたが)思いの他、順調に育っておりました。
野菜が途切れること無く、皆様の元へ届けられます。冬は毎年こんな心配をしているのです。(端境期)
強い寒波が来るまで、このまま、しばらくは寒に晒し、野菜を引き締め、甘みを乗せます。

(今週の野菜)

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                    セロリの一番粕漬け

以前、試しにセロリを漬け込んでみました。その時の美味しさ・食感の良さなどが
今回、実証されました。
粕は洗い落とさずに、手で拭って落とす程度で良いです。葉っぱの部位は、少し
水洗いした方が良いかも・・(塩辛いかもしれませんので)


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                       サラダ蕪

寒に当たり、旨みが出てきております。生食・チンしてサラダ・焼き野菜(炒めるように焼く)などに適します。煮込みには向きません。

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                       紫大根

焼き野菜・炒め物・摺下ろしてそばつゆに、旨みの濃い大根です。
紅芯大根が入る方も居られます。

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                      聖護院大根

ほどの良い苦みを伴うのがこの大根の一つの特徴です。
最も適した食べ方は、煮込みです。(すき焼き・鍋・味噌汁)
醤油・みりんなどと一緒に煮込む(旨みは豚肉、若しくは油揚げが良い)

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                      橙(だいだい)
鍋物の出汁に入れて頂きます。

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                      カリフラワー

大きく育っており、半割にしました。毎週の方には入ります。今回の出荷は、植え込みした全体の1/5ですので、皆様に届くように致します。お待ち下さい。

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                       冬瓜(半割)

夏から秋にかけて収穫し、冬に食べる。ですから、冬の瓜なのです。
冬瓜は出汁を吸い込みやすく、何にでも染まる野菜です(皮を剥いて)
あまり難しく考えずに、シンプルな煮込みスープを作って下さい。

(その他野菜)

白菜(越冬したため、傷んだ側を剥き小さくなっております)
一本葱・セロリ・さつまいも・小松菜・ほうれん草・サラダセット・じゃがいも・菜の花
などが入ります。

PS.予告です
1月28日(月)からの週に、筑後いずみと言う品種の国産中力小麦粉に日本古来の一粒小麦(古代小麦ー弥富)の粉をブレンドしました。
その粉は、レシピを添えますので、是非。「むかしおやつ」を作って下さい。
同じく、その小麦を使った商品開発を行っております。
その件も含めまして、皆様にインタビューを試みます。是非、率直なご意見を添えて
ご回答下さい。よろしくお願い致します。

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                       紅芯大根

今年1月〜2月にかけて、色物の大根・蕪類をお届けしていきます。
お食事の彩りとしてお使い下さい。蕪・大根の美味しい季節です。


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